Nghiên cứu được thực hiện trong năm 2011 trên các lồi cá độc tại vùng biển Nha Trang - Khánh Hịa. Các mẫu cá độc được thu tại các cảng cá và chợ đầu mối, các bãi triều ven biển và từ các ngư dân lặn bắt quanh khu vực vùng biển Nha Trang - Khánh Hịa. Trong quá trình điều tra, tiến hành phỏng vấn trực tiếp người dân và thơng qua trả lời các bản câu hỏi (phương pháp đánh giá nhanh nơng thơn - RRA và phương pháp điều tra qua
phiếu - SQ) nhằm tìm hiểu về tình hình khai thác, chế biến và sử dụng các lồi cá độc; cách nhận biết các bộ phận và cơ quan cĩ chứa độc tố, phương pháp loại bỏ các loại độc tố đĩ. Các mẫu cá được thu, phân tích và định loại thơng quan các tài liệu phân loại cá biển thơng dụng [10], [11]. Các mẫu cá độc được lưu giữ tại phịng Bảo tàng Thủy sinh vật Trường Đại học Nha Trang phục vụ cơng tác tuyên truyền, giảng dạy và tham quan.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Trình độ của người tham gia khai thác và sử dụng một số lồi cá mang độc tố dụng một số lồi cá mang độc tố
Kết quả điều tra cho thấy: Hầu hết các ngư dân khai thác và sử dụng nguồn cá biển mang độc tố được điều tra cĩ trình độ văn hĩa rất hạn chế. Đa phần cĩ trình độ văn hĩa cấp II chiếm 69,44%, trong khi số người học cấp III chỉ chiếm 13,89% thấp hơn cả số người học cấp I (16,67%).
2. Các hình thức khai thác và lưu giữ cá mang độc tố độc tố
Bảng 1. Phương thức khai thác và lưu giữ cá mang độc tố (n = 36)
STT Chỉ tiêu điều tra Tỉ lệ (%) Số người trả lời
1 Hình thức khai thác 47,22 47,22 11,11 13,89 19,44 8,33 17 4 5 7 3 - Giã cào - Lặn bắt - Lưới - Câu - Hình thức khác 2 Hình thức lưu giữ 22,22 25 52,78 8 9 19 - Ướp lạnh - Giữ sống - Khơng ướp lạnh
Các hộ ngư dân sử dụng nhiều phương tiện khác nhau để khai thác các lồi cá mang độc tố như: giã cào, lặn bắt, lưới, câu và các hình thức khác. Trong đĩ, hình thức khai thác bằng giã cào là phổ biến nhất chiếm 47,22%. Sản lượng khai thác trung bình đạt 150kg/ngày/hộ bao gồm nhiều lồi cá khác nhau. Sau khi khai thác, các lồi cá mang độc tố được lưu giữ bằng cách giữ sống (25%) hoặc ướp lạnh (22,22%). Điều đáng chú ý là hơn một nửa lượng cá khơng được bảo quản sau khi khai thác. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá, và nguy hiểm hơn, các chất độc trong chúng sẽ phân hủy và nhiễm vào các bộ phận khơng chứa độc và lan truyền khắp cơ thể. Hậu quả là làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm bất chấp việc sử dụng các phương pháp chế biến khác nhau để loại bỏ độc tố.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: cĩ 10 lồi cá độc thuộc 8 giống thường được người dân khai thác và sử dụng. Trong số này, cá nĩc cĩ số lượng lồi nhiều nhất với 7/10 lồi. Đây cũng là nhĩm cá cĩ nhiều lồi độc nhất được biết đến, đặc biệt là cá nĩc chuột vằn mang và cá nĩc chấm cam. Sau khi chuyển vào bến, phần lớn các lồi cá cĩ giá trị kinh tế cao (cá đuối, cá chình,...) được các
thương lái mua ngay dùng làm thực phẩm. Những lồi cá cĩ kích thước nhỏ (cá nĩc, các loại cá tạp khác) được ướp lạnh hoặc khơng ướp lạnh, sau đĩ chúng được sử dụng làm thức ăn chăn nuơi. Một số lồi cá cảnh đẹp được giữ sống để nuơi làm cảnh (cá mao tiên). Những mặt hàng này khơng chỉ được tiêu thụ trong nước mà cịn xuất khẩu.
Hoạt động khai thác các lồi cá này thường diễn ra quanh năm trừ những tháng mưa bão lớn, tập trung chủ yếu từ tháng 1 đến tháng 10.
3. Các lồi cá mang độc tố thường được người dân sử dụng
Bảng 2. Các lồi cá mang độc tố thường được người dân sử dụng
STT Tên tiếng việt Tên khoa học Sử dụng
1 Cá đuối gai Dasyatis zugei Muller & Henle, 1841 Thực phẩm
2 Cá ngát Plotosus anguillaris Bloch, 1797 Thực phẩm
3 Cá mao tiên Dendrochius zebra Cuvier & Valenciennes, 1829 Thực phẩm, làm cảnh
4 Cá nĩc chấm cam Torquigener pallimaculatus Hardy, 1983 Thực phẩm
5 Cá nĩc chuột chấm son Arothron nigropunctatus Bloch &Schneider, 1801 Thực phẩm 6 Cá nĩc chuột vằn mang Arothron immaculatus Bloch & Schneider, 1801 Thực phẩm
7 Cá nĩc nhím Diodonholocanthus Linnaeus, 1758 Thực phẩm,
mỹ nghệ
8 Cá nĩc sao Takifugu niphobles Jordan & Snyder, 1901 Thực phẩm
9 Cá nĩc tro Lagocephalus lunaris Bloch & Schneider, 1801 Thực phẩm
10 Cá nĩc vằn Takifugu oblongus Bloch, 1786 Thực phẩm
4. Phương pháp chế biến và sử dụng các lồi cá mang độc tố
Bảng 3. Phương pháp chế biến, sử dụng và loại bỏ độc tố các lồi cá độc (n = 36)
STT Các chỉ tiêu điều tra Tỉ lệ (%) Số người trả lời
1 Người sử dụng cá - Cĩ sử dụng cá độc - Khơng sử dụng cá độc 36,1163,89 1323 2 Phương pháp loại độc tố - Loại bỏ những phần cĩ chứa độc tố - Loại bỏ tồn bộ nội tạng - Nấu chín 36,11 47,22 16,67 13 17 6 3 Phương pháp sử dụng - Ăn tươi - Phơi khơ - Làm chả - Chiên, luộc - Làm nước mắm - Làm đồ mỹ nghệ, làm cảnh - Làm thức ăn thủy sản - Dược liệu 0 11,11 8,33 25 19,44 13,89 22,22 0 0 4 3 9 7 5 8 0
Các lồi cá mang độc tố được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau. Trong đĩ, chúng chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm chiếm 52,8% với các phương pháp chế biến thơng dụng. Một số lồi cá đẹp được sử dụng làm đồ mỹ nghệ (cá nĩc nhím) hay làm cảnh (cá mao tiên) chiếm 13,89%. Một số lồi cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp được sử dụng làm thức ăn thủy sản hay chăn nuơi. Tuy nhiên, các lồi cá độc này vẫn chưa được sử dụng vào các mục đích y học (làm thuốc giảm đau) như ở các nước phương Tây [6].
36,11% số người được hỏi cĩ sử dụng các lồi cá mang độc tố làm thực phẩm. Cách loại bỏ độc tố thơng dụng nhất là bỏ tồn bộ nội tạng của cá
(47,22%). Một số người chỉ cần loại những bộ phận được cho là cĩ chứa độc tố (36,11%) hoặc nấu chín để loại độc tố (16,67%). Do những lồi cá này thường cĩ mùi thơm ngon nên nhiều người dân vẫn sử dụng làm thực phẩm bất chấp nguy cơ ngộ độc và sự cảnh báo bởi các cơ quan chức năng. Thêm vào đĩ, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, độc tố tetrodotoxin trong một số lồi cá độc khơng bị nhiệt phá hủy (đun sơi 1000C, sau 6 giờ độc tính mới giảm một nửa, độc tính chỉ được phá hủy hồn tồn khi đun sơi ở 2000C trong 10 phút), nấu chín hay phơi khơ, sấy, độc chất vẫn tồn tại [6]. Điều này giải thích vì sao các trường hợp ngộ độc cá nĩc vẫn thường xuyên xảy ra hàng năm.
5. Phương pháp nhận biết các bộ phận mang độc tố ở cá
Bảng 4. Phương pháp nhận biết các bộ phận chứa độc tố ở cá (n = 36)
STT Các chỉ tiêu điều tra Tỉ lệ (%) Số người
trả lời
1 Khả năng nhận biết được bộ phận chứa độc tố ở cá
69,44 30,56 2511 - Cĩ - Khơng 2 Các bộ phận chứa độc tố 22,22 30,56 33,33 8,33 5,56 8 11 12 3 2 - Các tia vây
- Gai bên ngồi
- Nội tạng (gan, mật, ruột, tuyến sinh dục) - Da
- Cơ thịt
3 Biết được bộ phận chứa độc tố ở cá qua
61,11 36,11 2,78 22 13 1 - Nghe nĩi
- Qua kinh nghiệm - Qua tài liệu
Hơn 2/3 số người được hỏi nhận biết được bộ phận mang độc tố ở cá. Trong đĩ, số người cho rằng nội tạng là cơ quan chứa độc tố là 33,33%, 30,56% cho rằng các gai bên ngồi hay 22,22% cho rằng các tia vây cá cĩ chứa độc tố. Một số lồi cá, cơ quan chứa độc tố được cho là nằm ở da (8,33%) và thịt cá (5,56%). Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng khi cá chết, ươn thối hay bị dập nát độc tố từ các cơ quan mang độc sẽ ngấm vào thịt cá và khi đĩ cá trở nên độc [6]. Điều này giải thích tại sao nhiều người ăn thịt cá sau khi đã loại bỏ các cơ quan chứa độc tố mà vẫn bị ngộ độc. Các bộ phận hay cơ quan chứa độc tố ở cá được người dân nhận biết chủ yếu qua nghe nĩi từ những người xung quanh (61,11%), cịn lại thơng qua kinh nghiệm của bản thân (36,11%), rất ít người biết thơng qua sách vở hay tài liệu (2,78%).
6. Các loại độc tố và giải pháp phịng tránh
6.1. Các loại độc tố và triệu chứng ngộ độc
Tetrodotoxin là chất độc đặc trưng ở cá nĩc. Đây là loại chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao. Chúng sinh ra từ mối quan hệ cộng sinh giữa một số vi sinh vật lên cơ thể cá nĩc. Tetrodotoxin khơng phải là protein, tan trong nước, khơng bị nhiệt phá hủy khi nấu chín hay phơi sấy. Cơ chế gây độc thơng qua ức chế hoạt động bơm kênh Na+ và K+ qua màng tế bào thần kinh cơ gây liệt cơ và hơ hấp. Liều lượng gây tử vong ở người là 1 - 2mg. Triệu chứng lâm sàng khi ngộ độc bao gồm: tê lưỡi, miệng, mặt, tay và chân, đau đầu, vã mồ hơi, đau bụng, buồn nơn và nơn, tăng tiết nước bọt. Trường hợp nặng thường biểu hiện loạn ngơn, liệt cơ, suy hơ hấp, co giật, mạch chậm, hạ huyết áp, hơn mê và tử vong. Với các nhĩm cá cịn lại, cơ chế gây độc
bằng các gai, tia vây cĩ tuyến độc cĩ bản chất là protein. Các độc tố này bị phân hủy trong quá trình chế biến, chúng chỉ gây độc khi đâm vào da thịt của nạn nhân. Khi bị chích, vết thương bầm tím, sưng phù, bội nhiễm và hoại tử cục bộ. Trong trường hợp nhiễm độc nặng, nạn nhân cĩ thể đau dữ dội, viêm loét nặng, co giật, trụy mạch, ngất xỉu, sốc nhiễm độc và tử vong. Cơ quan cĩ thể chứa độc tố bao gồm: da, gan, cơ thịt, tụy, máu, buồng trứng, tinh sào, gai trên vây, đuơi và mang.
6.2. Giải pháp phịng tránh
Để hạn chế nguy cơ nhiễm độc trong quá trình khai thác và sử dụng các lồi cá độc cần cĩ sự phối hợp của người dân, chính quyền các cấp và các cơ quan chức năng. Khơng khai thác, thu gom, vận chuyển, bảo quản, chế biến, tiêu thụ cá nĩc hoặc sản phẩm chế biến từ cá nĩc dưới mọi hình thức [1]. Cần nhận biết và loại bỏ các lồi cá độc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến. Khơng vận chuyển, mua bán và sử dụng các lồi cá mang độc tố hay sản phẩm được chế biến từ chúng khi chưa được kiểm chứng an tồn thực phẩm hoặc cho phép của cơ quan quản lý. Khơng ăn những hải sản lạ, cĩ màu sắc, mùi vị đặc biệt hoặc hải sản ở các khu vực bị ơ nhiễm. Khi lặn bắt hoặc tham quan phải trang bị đầy đủ trang thiết bị bảo vệ. Khơng cầm nắm, đụng chạm các lồi hải sản cĩ mang độc tố. Nên biết và hiểu rõ các lồi hải sản cĩ mang độc tố qua tài liệu, sách báo, các phương tiện thơng tin đại chúng.
Khi xuất hiện các triệu chứng nhiễm như: tê mơi, lưỡi, chân tay, nơn, yếu mệt, liệt các cơ, loạn nhịp tim, tụt huyết áp, co giật,... cần tiến hành các biện pháp gây nơn, uống thuốc giải độc và sơ cứu tại chỗ (than hoạt và Sorbitol, lá tía tơ, đậu xanh hay lá khoai lang non), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời. Chính quyền các cấp và các cơ quan chức năng (ngành y tế, nơng nghiệp và phát triển nơng thơn) cần phối hợp với nhau trong việc tuyên truyền người dân về tính độc hại của các lồi cá mang độc tố, biện pháp phịng tránh, và giám sát việc thực thi các chỉ thị về phịng chống ngộ độc do các lồi cá mang độc tố gây ra.