I TẢO SL C BACLLAROPHYTA
Phan Thị Thanh Hiền1, Nguyễn Anh Tuấn2, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo3, Hồng Văn Ba
Ngày nhận bài: 05/01/2012; Ngày phản biện thơng qua: 15/8/2012; Ngày duyệt đăng: 12/9/2012
TĨ M TẮ T
Artemia được biết là một lồi động vật giàu dinh dưỡng. Hàm lượng nước cao (gần 90%) là mơi trường thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật hoạ t độ ng nên Artemia rất nhanh bị ươn thố i sau thu hoạch. Do đĩ nghiên cứu bảo quản Artemia càng trở nên quan trọng, cấp bách hơn. Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia sau thu hoạch trong điều kiện bảo quản lạnh làm cơ sở cho việc xác định quá trình bảo quản lạnh Artemia phục vụ cho nghiên cứu và chế biến tiếp theo.
Kết quả nghiên cứ u đã cho thấ y rằ ng đố i vớ i bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ thường (30 ± 20C) thời hạ n bảo quản khơng quá 12 giờ, bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ 2 ± 20C thờ i hạ n bảo quản khơng quá 12 ngày, bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ 12 ± 20C thờ i hạ n bảo quản khơng quá 4 ngày, bảo quản Artemia sinh khối ở nhiệt độ 22 ± 20C thờ i hạ n bảo quản khơng quá 2 ngày.
Từ khĩ a: sinh khố i, chấ t lượ ng, bả o quả n
ABSTRACT
Artemia is an animal that is nutritious. High water content (approximately 90%), is a favorable environment for activities of enzymes and microganisms, so Artemia is spoiled very quickly after harvest. Thus the study on Artemia preservation becomes more important, more urgent. Study on quality changes of Artemia after harvest in cold storage conditions is basis for the determination of Artemia refrigeration process and for further research and processing.
The results of study showed that shelf life did not exceed 12 hours for preservation of Artemia biomass at room temperature, did not exceed 12 days at temperature of 2 ± 20C, did not exceed 4 days at temperature of 12 ± 20C, did not exceed 2 days at temperature 22 ± 20C.
Keywords: atermia biomass, quality, storage
1 KS. Phan Thị Thanh Hiền, 2TS. Nguyễn Anh Tuấn, 3TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo: Khoa Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
4 Hồng Văn Ba: Sinh viên Khĩa 49 Cơng nghệ Chế biến Thủy sản - Trường Đại học Nha Trang
I. ĐẶ T VẤ N ĐỀ
Trong chế biến thủy sản, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch là khâu hết sức quan trọng, với mục đích ức chế các tác nhân gây hư hỏng nguyên liệ u, dự trữ và duy trì chất lượng của nguyên liệu trước chế biến nhằm tạo ra sản phẩm cĩ chất lượng tốt. Hơn nữa, Artemia đượ c nuơi vớ i quy mơ cơng nghiệ p cho ra sả n lượ ng lớ n sinh khố i Artemia nhưng nhữ ng nghiên cứ u liên quan đế n biế n đổ i củ a sinh khố i Artemia sau thu hoạ ch
ở trong nướ c cũ ng như ở nướ c ngồ i rấ t hạ n chế và khơng mang tí nh hệ thố ng, khơng đầ y đủ cũ ng như chưa thiế t lậ p đượ c chế độ bả o quả n củ a sinh khố i Artemia. Bên cạnh đĩ, hiệ n nay, Artemia
đượ c nuơi chủ yếu để lấ y trứ ng là m thứ c ăn nuơi giố ng thủ y sả n, phầ n lớ n hơn là sinh khố i củ a
Artemia thì chưa sử dụ ng nhiề u chỉ cĩ mộ t và i nghiên cứ u ứ ng dụ ng sinh khố i Artemia là m thứ c ăn cho vậ t nuơi. Hiện tại, Artemia chủ yếu mới dùng ở dạng trực tiếp cho việc ương nuơi tơm giống,
vẫ n cị n mộ t lượ ng lớ n sinh khối dư thừa chưa đượ c quan tâm mộ t cá ch đú ng mứ c. Artemia sau thu hoạ ch biế n đổ i về chấ t lượ ng rấ t nhanh do
Artemia cĩ hà m lượ ng chấ t dinh dưỡ ng cao, nhiề u nướ c. Vì thế , nhiề u trườ ng hợ p Artemia bả o quả n khơng đú ng cá ch thì nhì n bề ngồ i tưở ng chừ ng bì nh thườ ng, nhưng thự c sự thì cá c chấ t cĩ giá trị sinh họ c đã bị biế n đổ i khơng cị n giá trị nữ a.
II. ĐỐ I TƯỢ NG VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊN CỨ U
1. Đố i tượ ng nghiên cứ u
Đề tài sử dụng sinh khối Artemia franciscana, tên thường gọi của nĩ là Artemia, giống Artemia,
lồi Artemia franciscana, tên thương phẩm là
Artemia sinh khối.
2. Phương phá p nghiên cứ u
2.1. Bố trí thí nghiệ m
Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sinh khối Artemia được thu tại trại nuơi Ninh Ích - Ninh Hịa, sau đĩ được vận chuyển sống với mật độ 100g sinh khối ướt/lít về Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Chế biến, Trường Đại học Nha Trang. Tại phịng thí nghiệm, Artemia được sốc lạnh bằng nước đá cho chết đồng loạt, rửa nước ngọt, để ráo, tiến hành phân nhỏ lơ mẫu và nhanh chĩng tiến hành đưa vào các thí nghiệm.
2.2. Phương pháp phân tí ch
+ Đá nh giá cả m quan theo phương phá p TCVN 3215 - 79
+ Xác định tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) theo TCVN 3707-90
+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
2.3. Phương phá p xử lý số liệu
Số liệ u thực nghiệ m của mỗi chỉ tiêu được xác định 3 lần, kết quả là giá trị trung bình cộng của 3 lần và được xử lý, vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phầ n mề m Microsoft Excel 2003.
Từ hình 2, 3 ta thấy điểm cảm quan của Artemia
giảm dần theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ thấp thì tốc độ giảm chậm hơn.
Biến đổi cảm quan là những biến đổi cĩ thể nhận biết được bằng các giác quan, những chỉ tiêu đĩ là cấu trúc, mùi, vị và màu sắc. Cũng như động vật thủy sản khác, sau khi chết sinh khối Artemia cũng xảy ra những biến đổi rất rõ rệt. Cơ thịt lúc đầu mềm mại chuyển sang cứng, sau đĩ cơ thịt mềm hĩa, biến dạng, thân mềm nhão. Màu sắc biến đổi từ màu xanh tự nhiên sang màu hồng và biến đen, vị ngọt của nước ngấm, cơ thịt cũng dần cĩ vị lạ, hơi chua sau đĩ cĩ vị đắng nhẹ. Biến đổi về mùi, ban đầu
Artemia cĩ mùi tanh tự nhiên chuyển sang cĩ mùi lạ, xuất hiện mùi khai, sau đĩ cĩ mùi rất khĩ chịu. Sự biến đổi cảm quan của sinh khối Artemia là biến đổi biểu hiện ra bên ngồi của các quá trình phân giải và phân hủy bên trong của cơ thịt. Biến đổi màu sắc của
Artemia cĩ thể là kết quả của các quá trình oxy hĩa do các phản ứng cĩ và khơng cĩ enzyme xúc tác. Màu hồng cĩ thể do quá trình oxy hĩa các carotenoid và nhiệt độ, màu đen là do các phản ứng oxy hĩa
acid amin tyrosine và phenylalanine dưới tác dụng của tyrosinasa, phenylalaninasa tạo thành melanin. Vị ngọt của sinh khối Artemia được tạo nên bởi các acid amine như alanine, arginine, glutamic acid, glycine… Mùi, vị của Artemia sinh khối bị biế n đổ i cũng đồng thời với sự xuất hiện của các chất như (CH3)2S, CH3SH, NH3 và H2S. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản sinh ra các chất indol, skatol, putrescin, aldehyde, cetol, CO2, SO2... là nguyên nhân tạo ra mùi vị khĩ chịu cho nguyên liệu bị hư hỏng.
Theo TCVN 3215:79 và kết quả đánh giá cảm quan, với giới hạn điểm cảm quan ≥ 15.2 thì chất lượng Artemia cịn tươi tốt. Từ đĩ cĩ thể dự kiến thời hạn bảo quản sinh khố i Artemia như sau: Đố i vớ i mẫ u đố i chứ ng (bảo quản ở nhiệt độ thường) ≤ 12 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 20C là ≤ 12 ngày, bảo quản ở 12 ± 20C là ≤ 4 ngày, bảo quản ở 22 ± 20C là ≤ 2 ngày.
2. Biến đổi hàm lượng Nitơ bazơ bay hơi(TVB-N) củ a mẫu Artemia theo thời gian và nhiệt