I TẢO SL C BACLLAROPHYTA
4.Biến đổi vi sinh vật (VSV) mẫu Artemia theo thờ i gian và nhiệ t độ bảo quản
Hình 6, 7 cho thấy chỉ số peroxide của mẫu
Atermia đều tăng trong quá trình bảo quản. Sự tăng chỉ số peroxide là do quá trình phân giải của triglyxerit thành glyxerin và acid béo tự do dưới tác dụng của enzyme thủy phân thường gặp là lipase, các acid béo tự do này dưới tác dụng của 02, t0 cĩ hoặc khơng cĩ enzyme và chủ yếu là lipid bị ơxi hĩa tạo ra các gốc tự do (RO- + H- ). Peroxyde là sản phẩm phản ứng của oxy hĩa lipit.
Nhiệt độ bảo quản càng cao thì mức độ ơxi hĩa
lipit càng cao. Đĩ là do nhiệt độ tăng sẽ làm gia tăng khả năng hoạt động của lipase và tốc độ phản ứng ơxi hĩa lipid. Chỉ số peroxide ở nhiệt độ bảo quản 2 ± 20C thấp nhất, đến 12 ± 20C, đến 22 ± 20C, cao nhất là ở nhiệt độ thường.
Điều này chứng tỏ trong quá trình bảo quản xảy ra sự oxy hĩa lipit, chính nĩ làm cho chất lượng của nguyên liệu đem đi bảo quản giảm dần.
4. Biến đổi vi sinh vậ t (VSV) mẫu Artemia theo thờ i gian và nhiệ t độ bảo quản thờ i gian và nhiệ t độ bảo quản
Hình 8. Biến đổi VSV trên củ a mẫ u Artemia
Từ hình 8, 9 cho ta thấy tổng vi sinh vật hiếu khí cĩ xu hướng tăng theo nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ thường, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, các phản ứng, các quá trình phân giải phân hủy diễn ra rất mạnh mẽ trên nguyên liệu. Bởi thế, số lượng vi sinh vật củ a mẫ u bảo quản ở nhiệt độ này tăng nhanh và thời gian được tính bằng giờ.
Ở nhiệt độ bảo quản 2 ± 20C, những ngày đầu vi sinh vật hiếu khí TPC thay đổi rất chậm, sau đĩ VSV tăng rất nhanh. Nguyên nhân là ban đầu ở nhiệt độ thấp đã ức chế hoạt động của vi sinh vật, nhưng sau đĩ cĩ hiện tượng thích nghi với mơi trường đã phát triển theo hàm mũ làm tăng số lượng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu. Ngồi ra, sau khi động vật thủy sản chết ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải, glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hĩa của mơi trường cĩ tác dụng hạn chế phần nào hệ vi sinh vật gây thối rữa [2].
Trong điều kiện lạnh sẽ gây ức chế hoạt động của vi sinh vật, theo quy luật cứ hạ 100C thì hoạt động giảm 1/2÷1/3 so với ban đầu. Do đĩ hì nh 8, 9 ở nhiệt độ 12 ± 20C, 22 ± 20C, so với nhiệt độ 2±20C thì số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng mạnh hơn rất nhiều và đồ thị cũng dốc hơn. Cũng nhìn trên đồ thị ta thấy tốc độ phát triển của vi sinh vật hiếu khí ở
mẫu 2 ± 20C, 12 ± 20C, trong 3 ngày đầu tương tự nhau, bởi lẽ ở nhiệt độ 12 ± 20C vi sinh vật ở thời gian đầu cũng bị ức chế hoạt động do nhiệt độ thấp và pH giảm. Tuy nhiên ở nhiệt độ 22 ± 20C nhiệt độ này cũng khá cao cho VSV và enzyme hoạt động, nhiệt độ này trên đồ thị là đường dốc nhất.
Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động enzyme, ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển các chất hịa tan qua màng tế bào của vi sinh vật, thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng [2], [3], [4], [6], [7].
Theo số liệu của [1], [4], [5] thì thường phát hiện thấy vi sinh gây bệnh trong những trường hợp cĩ số lượng TPC cao 106-107 tế bào/g. Theo tiêu chuẩn vệ sinh của Bộ Y tế: 867/1998/QĐ-BYT và 46/2007/ QĐ-BYT, giới hạn cho phép TPC cĩ mặt trong thủy sản tươi sống, đơng lạnh là 106 cfu/g. Căn cứ với những quy định, tiêu chuẩn trên đối với thủy sản thì thờ i hạ n bả o quả n củ a mẫu Artemia bảo quản ở nhiệt độ thường là ≤ 12 giờ, 2 ± 20C là ≤ 12 ngày, 12 ± 20C là ≤4 ngày, 22 ± 20C là ≤ 2 ngày
IV. KẾT LUẬN
Nhiệt độ bảo quản càng cao, thời hạ n bảo quản cà ng ngắn và ngược lại. Thờ i hạ n bả o quả n ở nhiệt độ 2 ± 20C là ≤ 12 ngày, 12 ± 20C là ≤ 4 ngày, 22 ± 20C là <2 ngày, nhiệt độ thường ≤ 12 giờ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Thủy sản, SEAQIP (2004), Cá tươi - chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1 và 2, NXB Nơng nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Việt Dũng (1998), Nghiên cứu sự biến đổi của Tơm sau khi chết và phương pháp bảo quản Tơm nguyên liệu, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật - Trường Đại học Nha Trang.
4. Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
5. Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hĩa học, chất lượng cảm quan, và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch,. Luận văn Thạc sĩ - Trường Đại học Nha Trang.
6. Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
7. Huỳnh Long Quân (2006), Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ sau khi chết. Đề xuất cơng nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch, Luận án Tiến sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC