- Khi khảo sát sự biến dạng tương đối giữa thép cacbon và lớp phủ composite, trong trường hợp tổng
TỐI ƯU ĐIỀU KIỆN LÀM TRONG DỊCH NHO ÉP BẰNG ENZYME PECTINASE
BẰNG ENZYME PECTINASE
BẰNG ENZYME PECTINASE nho được xử lý bằng enzyme pectinase ở các thời gian ủ khác nhau (30 - 50 phút), nồng độ enzyme (0,1 - 0,2% v/v), nhiệt độ (35 - 55oC). Kết quả cho thấy nhiệt độ và nồng độ enzyme cĩ ảnh hưởng đáng kể đến độ đục của dịch nho. Điều kiện làm trong tối ưu cho dịch nho ép là: nồng độ enzyme pectinase 0,18% (v/v), nhiệt độ ủ 550C trong thời gian 30 phút. Xử lý với enzyme pectinase làm giảm độ đục của dịch nho đến 97% nhưng ảnh hưởng khơng đáng kể đến chất lượng cảm quan về màu, mùi và vị của dịch nho (p>0,05).
Từ khĩa: dịch nho, enzyme pectinase, làm trong, độ đục
ABSTRACT
The turbidity of fruit juice is mainly resulted from polysacharides such as pectin, so pectinase enzyme can be used to clarify fruit juice. The report studied optimazing conditions to clarify grape juice by pectinase. Grape juice was treated with pectinase enzyme at different incubation times (30 - 50 minutes), enzyme concentration (0,1 - 0,2% v/v) and temperature (35 - 55oC). The results indicated that temperature and enzyme concentration signifi cantly affect the turbidity of grape juice. The optimal conditions of clarifying grape juice are enzyme concentration 0,18% (v/v), temperature 55oC in 30 minutes. Treated with pectinase reduces turbidity of grape fruit to an extent of 97% but effects its fl avor, colour and taste inconsiderably (p>0,05).
Keywords: grape juice, enzyme pectinase, clarify, turbidity
1 ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, 3TS. Nguyễn Minh Trí: Khoa Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
2 Mạch Trần Phương Thảo: Lớp Cao học Cơng nghệ Sau thu hoạch 2011 - Trường Đại học Nha Trang
THÔNG BÁO KHOA HỌC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ép trái cây thường bị đục và cĩ hiện tượng lắng gây phân tầng trong thời gian bảo quản làm giảm chất lượng của sản phẩm. Một trong những nguyên nhân làm cho dịch ép bị đục là do các polysacharide như pectin gây ra, do đĩ cĩ thể sử dụng enzyme pectinase để cắt mạch pectin [2,3,4,10] làm cho độ nhớt của dịch ép giảm, hỗ trợ cho quá trình làm trong [9]. Việc sử dụng enzyme pectinase cịn giúp cho quá trình sản xuất hiệu quả hơn như tăng tỉ lệ dịch chiết
và sản phẩm đạt chất lượng cao hơn trong quá trình cơ đặc.
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian ủ đối với quá trình làm trong dịch nho sau đĩ tiến hành tìm ra thơng số tối ưu cho quá trình xử lý. Đây là những yếu tố ảnh hưởng nhiều đến hoạt động của enzyme [8]. Đồng thời đánh giá xem cĩ sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị giữa mẫu được làm trong bằng enzyme và các mẫu được làm trong bằng phương pháp lọc và ly tâm hay khơng.