Kolkata, India) để lọc dịch.
- Phương pháp ly tâm: sử dụng máy ly tâm (Hermle, Germany) với tốc độ 3500 vịng/1 phút với thời gian 10 phút, sau đĩ gạn lấy nước nổi.
- Phương pháp sử dụng enzyme: dịch nho được xử lý với enzyme pectinase.
2.3. Thiết kế thí nghiệm
- Xác định khoảng thí nghiệm về nhiệt độ, thời
gian, nồng độ enzyme sử dụng trong quy hoạch thực nghiệm:
+ Xác định khoảng biến thiên về nhiệt độ: Mỗi thí nghiệm sử dụng 50ml dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase với nồng độ 0,15% (v/v), thời gian xử lý là 30 phút, dãy nhiệt độ được khảo sát từ 30 đến 600C với bước nhảy là 50C.
+ Xác định khoảng biến thiên về thời gian: Mỗi thí nghiệm sử dụng 50ml dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase với nồng độ 0,15% (v/v), nhiệt độ 400C, khoảng biến thiên thời gian từ 20 - 100 phút với bước nhảy là 10 phút.
+ Xác định khoảng biến thiên về nồng độ: Mỗi thí nghiệm dùng 50ml dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase với nồng độ từ 0 - 0,3% (v/v) với bước nhảy 0,05%, nhiệt độ 400C trong 30 phút.
Chọn khoảng biến thiên của các yếu tố cĩ tác động mạnh đến độ trong của dịch nho, sử dụng cho bước nghiên cứu theo mơ hình ma trận quy hoạch thực nghiệm tiếp theo. Trong các khoảng biến thiên này mối liên quan giữa các yếu tố sẽ thể hiện rõ nhất.
- Bố trí thí nghiệm theo mơ hình ma trận quy hoạch thực nghiệm:
+ Khoảng biến thiên của các biến thơng số về thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme dựa trên kết quả các thí nghiệm xác định khoảng biên của các thơng số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzyme.
+ Số thí nghiệm: 23 = 8 thí nghiệm và 3 thí nghiệm ở tâm phương án.
- Hàm mục tiêu là độ đục của dịch nho. 2.4. Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch nho
Sự khác nhau về chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi và vị của các mẫu được làm trong bằng các phương pháp khác nhau (lọc, ly tâm, sử dụng enzyme) được đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 9 thành viên. Cảm quan viên được yêu cầu đánh giá về màu sắc, mùi, vị của dịch nho ép dựa theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 [11].
2.5. Phân tích số liệu
Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA), sự khác biệt cĩ ý nghĩa với p ≤ 0,05.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định các thơng số biên cho quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase trong dịch nho bằng enzyme pectinase
1.1. Xác định thơng số biên của nhiệt độ đối với quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase
Xử lý dịch nho bằng enzyme pectinase với nồng độ 0,15% (v/v), thời gian xử lý là 30 phút, nhiệt độ xử lý thay đổi từ 30 đến 600C (bước nhảy là 50C). Kết quả được thể hiện trong hình 1.
Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase
Hình 1 cho thấy trong khoảng nhiệt độ từ 300C đến 550C thì độ đục giảm dần và đạt điểm thấp nhất ở 550C nghĩa là tại điểm nhiệt độ này, enzyme pectinase hoạt động mạnh nhất. Qua đây cĩ thể thấy rằng, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc của phản ứng enzyme tăng vì khi đĩ các phân tử cơ chất và enzyme chuyển động hỗn độn hơn, va chạm, tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm cho độ đục giảm dần [5]. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ hơn nữa thì độ đục tăng vì hoạt động của pectinase đã giảm do nhiệt độ cao quá sẽ làm protein biến tính. Do đĩ chọn khoảng nhiệt độ 35 - 550C để thực hiện quy hoạch thực nghiệm.
1.2. Xác định thơng số biên của thời gian đối với quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase
Xử lý dịch nho bằng enzyme pectinase với nồng độ 0,15% (v/v) ở 400C, thời gian xử lý được thay đổi từ 20 đến 100 phút (bước nhảy là 10 phút). Kết quả được thể hiện trong hình 2.
Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian đối với quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase
Hình 2 cho thấy khi ủ trong khoảng thời gian từ 20 - 100 phút thì độ đục giảm dần theo thời gian. Tuy nhiên cĩ thể thấy độ đục giảm mạnh ở khoảng thời gian 30 - 50 phút, từ 60 phút trở đi thì tốc độ giảm chậm dần. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian làm trong thì độ đục giảm nhưng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng dịch nho bảo quản sau này. Vì thế, chọn khoảng thời gian 30 - 50 phút để tiến hành quy hoạch thực nghiệm.
1.3. Xác định thơng số biên của nồng độ enzyme đối với quá trình làm trong dịch nho bằng enzyme
pectinase
Dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase với nồng độ thay đổi từ 0 - 0,3% (v/v) (bước nhảy là 0,05%) ở 400C trong 30 phút. Kết quả được thể hiện trong hình 3.
Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đối với quá trình làm trong dịch nho
Hình 3 cho khi tăng nồng độ enzyme thì độ đục giảm. So sánh giữa mẫu cĩ sử dụng enzyme ở nồng độ 0,2% và mẫu khơng dùng enzyme thì độ đục của mẫu cĩ xử lý enzyme thấp hơn 10 lần so với mẫu khơng xử lý enzyme. Từ đồ thị cĩ thể thấy trong khoảng nồng độ 0,1 - 0,2% (v/v) thì sự giảm độ đục diễn ra mạnh, do đĩ chọn khoảng nồng độ này để thực hiện quy hoạch thực nghiệm.
2. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme đến độ đục thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme đến độ đục của dịch nho
Từ phương trình (1) cho thấy:
- Nồng độ enzyme, nhiệt độ xử lý ảnh hưởng tỉ lệ nghịch đối với độ đục, nghĩa là khi tăng nồng độ enzyme pectinase, nhiệt độ xử lý trong khoảng thích hợp thì độ đục giảm.
- Thời gian xử lý enzyme từ 30 - 50 phút ảnh hưởng khơng đáng kể đến độ đục.
- Thời gian xử lý và nồng độ enzyme, nhiệt độ xử lý và nồng độ enzyme cĩ tương tác với nhau và tương tác thuận nghĩa là hoạt động của enzyme phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ xử lý trong suốt quá trình xử lý enzyme. Kết quả này tương tự như kết quả của H.N.Sin và cộng sự khi nghiên cứu tối ưu hĩa quá trình làm trong dịch hồng xiêm [7].
Quá trình tối ưu hĩa các thơng số về nồng độ enzyme, nhiệt độ ủ đạt được là: nồng độ enzyme: 0,18%, nhiệt độ: 550C (cố định thời gian xử lý là
30 phút); độ đục đạt được là 4,63 NTU, giảm 97% so với ban đầu. Hassan K.Sreenath và cộng sự khi xử lý dịch nho với enzyme pectinase từ Aspergillus niger thì độ đục của dịch nho cũng giảm 98 - 99% [6]. So sánh với quá trình làm trong dịch nho ép bằng phương pháp lọc và ly tâm thì độ đục giảm lần lượt là 75% và 72%, như vậy phương pháp làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase cho hiệu quả cao hơn hẳn so với phương pháp lọc và ly tâm.
3. Ảnh hưởng của các phương pháp làm trong đến chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị đến chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch nho
Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch nho được xử lý bằng 3 phương pháp làm trong: lọc, ly tâm và sử dụng enzyme pectinase thể hiện ở bảng 3.
Bảng 1. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme pectinase đến độ đục của dịch nho
N (Thời gian, phút)U1 (Nồng độ, %) U2 (Nhiệt độ, U3 0C) Xo X1 X2 X3 (Độ đục, NTU)Y
1 30 0,1 35 1 -1 -1 -1 19,43 2 50 0,1 35 1 1 -1 -1 17,05 3 30 0,2 35 1 -1 1 -1 7,13 4 50 0,2 35 1 1 1 -1 10,01 5 30 0,1 55 1 -1 -1 1 5,70 6 50 0,1 55 1 1 -1 1 4,67 7 30 0,2 55 1 -1 1 1 5,10 8 50 0,2 55 1 1 1 1 4,22
Bảng 2. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án
N (Thời gian, phút)U1 (Nồng độ, %) U2 (Nhiệt độ, U3 0C) (Độ đục, NTU)Y
9 40 0,15 45 7,07
10 40 0,15 45 6,70
11 40 0,15 45 6,53
Phương trình hồi quy cĩ dạng:
Y= 9,1638 - 2,5488X2 - 4,2413X3 + 0,6763X1X2 + 2,2863X2X3 (1)
Bảng 3. Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch nho bằng các phương pháp làm trong khác nhau
Chỉ tiêu Điểm trung bình đánh giá cảm quan dịch nho ép** F P-value F crit
Lọc Ly tâm Sử dụng enzyme
Màu sắc 3,7 ± 0,35 3,4 ± 0,37 3,2 ± 0,30 2,8 0,08 3,4
Mùi 3,8 ± 0,30 3,7 ± 0,35 3,7 ± 0,35 0,16 0,86 3,4
Vị 3,4 ± 0,37 3,5 ± 0,38 3,5 ± 0,38 0,12 0,89 3,35
Từ kết quả ở bảng 3 cho thấy khi làm trong bằng enzyme pectinase cĩ làm giảm nhẹ màu của dịch ép; nhưng sự khác biệt khơng cĩ ý nghĩa về thống kê (p>0,05). Đối với đánh giá cảm quan về mùi và vị kết quả cũng cho thấy khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê (p>0,05).
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện để làm trong dịch nho ép bằng enzyme pectinase tốt nhất ở nồng độ enzyme/cơ chất là 0,18 % (v/v), thủy phân ở nhiệt độ 550C trong 30 phút. Phương pháp làm trong bằng enzyme pectinase làm giảm đáng kể
độ đục của dịch nho (97%) nhưng ảnh hưởng khơng cĩ ý nghĩa thống kê đến màu sắc, mùi và vị của dịch ép (p>0,05).
2. Kiến nghị
Để hiệu quả làm trong tốt hơn cĩ thể kết hợp phương pháp xử lý bằng enzyme pectinase với một số phương pháp làm trong khác như làm trong bằng phương pháp lọc, ly tâm, làm trong bằng keo bentonic, làm trong bằng phương pháp đun nĩng nhanh,...
Bên cạnh việc nghiên cứu về độ đục cĩ thể kết hợp nghiên cứu về độ nhớt, màu sắc, độ trong,... của dịch sau khi xử lý bằng enzyme pectinase.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB. Khoa học - Kỹ thuật.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, 1998. Cơng nghệ enzyme.NXB. Nơng nghiệp, TP. HCM
Tiếng Anh
3. A. G. Liew Abdullah, N. M. Sulaiman, M. K. Aroua, M. J. Megat Mohd Noor, 2007. Response surface optimization of conditions for clarifi cation of carambola fruit juice using a commercial enzyme. Journal of Food Engineering, 81, 65-71. 4. Alvarez, R. Riera, F. A., & Coca. J., 1998. Infl uence of depectinization on apple juice ultrafi ltration, Colloids and Surfaces A:
Physicochemical and Engineering Aspects, 138, 377-382.
5. Brasil, I. M., Maia, G. A., & Figuiredo, R. W., 1995. Physicalchemical changes during extraction and clarifi cation of guava juice. Food Chemistry, 54, 383-386.
6. Ceci, L. & Lozano, 1998. Determination of enzymatic activities of commercial pectinases for the clarifi cation of apple juice. Food chemistry, 61, 237-241.
7. Hassan K. Sreenath and Krishnaswamy santhanam, 1992. The use of commercial enzymes in white grape juice clarifi cation. Journal of fermentation and bioengineering, 73, 241-243.
8. H.N. Sin, S. Yusof, N. Sheikh Abdul Hamid, R. Abd. Rahman, 2006. Optimization of enzymatic clarifi cation of sapodilla juice using response surface methodology. Journal of Food Engineering, 73, 313-319
9. Lanzarini, G. & Pifferi, 1989. Enzymes in the fruit juice industry. Biotechnology application in beverage production, 189-222.
10. W. C. Lee, S. Yusof, N. S. A. Hamid, B. S. Baharin, 2006. Optimizing conditions for enzymatic clarifi cation of banana juce using response surface methodology (RSM). Journal of Food Engineering, 73, 55-63.
11. Yusof, S., & Ibrahim, 1994. Quality of soursop juice after pectinase enzymes treatment. Food Chemistry, 51, 83-88. 12. http://en.wikipedia.org/wiki/Nephelometer
HIỆ U QUẢ KINH TẾ CỦ A NGÀ NH NUƠI TRỒ NG THỦ Y SẢ N TRONG MƠ HÌNH KINH TẾ TRANG TRẠI VƯỜ N - AO - CHUỒ NG (VAC) TRONG MƠ HÌNH KINH TẾ TRANG TRẠI VƯỜ N - AO - CHUỒ NG (VAC)
Ở HUYỆ N YÊN LẠ C TỈ NH VĨNH PHÚC
THE ECONOMIC EFFICIENCY ASPECTS OF AQUACULTURE IN COMMERCIAL VAC FARMING AT YÊN LẠC - VĨ NH PHÚ C PROVINCE, VIETNAM FARMING AT YÊN LẠC - VĨ NH PHÚ C PROVINCE, VIETNAM
Phạm Xuân Thủy1, Trần Văn Hà2
Ngày nhận bài: 13/6/2012; Ngày phản biện thơng qua: 27/8/2012; Ngày duyệt đăng: 12/9/2012
TĨM TẮT
Nghiên cứu này tập trung xem xét một số khía cạnh hiệu quả kinh tế của nghề nuơi cá trong trang trạ i VAC tại huyện Yên Lạc tỉnh Vĩ nh Phú c trong năm 2008 - 2010. Dựa trên các kết quả số liệu điều tra từ 60 hộ trong năm 2009, một hệ thống chỉ tiêu định lượng biểu hiện cho hiệu quả kinh tế của nghề nuơi này đã được tính tốn mơ tả và đánh giá. Bên cạnh đĩ, một khảo sát các ý kiến phản ảnh những khĩ khăn, cản trở trong quá trình nuơi cũng như nguyện vọng của các trang trạ i VAC cũng đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy: Diện tích trung bì nh 1 ao nuơi là 0,29ha/ao. Năng suấ t đạ t 7,990kg/ha, doanh thu đạ t 141.98 triệ u đồ ng/ha và lợ i nhuậ n đạ t 80.28 triệ u đồ ng/ha. Kết quả khảo sát cũng cho thấy, hiện tại các hộ nuơi đang gặ p phải mộ t số khĩ khăn và cản trở, nhưng hầu như tất cả các hộ đều cĩ nguyện vọng tiếp tục phát triển nghề này, tuy nhiên họ cần cĩ sự giúp đỡ, hỗ trợ về các mặt như, vốn, nguồ n giố ng và kỹ thuậ t.
Từ khĩa:trang trạ i, nuơi trồng thủy sản, doanh thu, lợi nhuận, hiệu quả kinh tế; (VAC: vườn, ao, chuồng)
ABSTRACT
This study considers the evaluation of effectiveness of aquaculture in commercial VAC (horticulture, pond, livestock) farming in Yên Lạc -Vĩ nh Phú c province from 2008 to 2010, Vietnam. Based on the results of a survey of 60 farmers in 2009, economic quantitative variables related to performance are described and evaluated. The farmers’ opinions of problems and obstacles in their farming process are also investigated. The results show that: An average area of pond is 0,29 ha, yield is 7,990 kg/ha, revenue is 141.98 million/ha and profi ts reached 80.28 million/ha. Survey results also showed that farmers are currently experiencing some diffi culties and obstacles, but almost all households have a desire to continue to grow this business, but they need the help and support in such aspects as, capital, breeds and technique.
Keywords: farming, aquaculture, economic effeciency, farms, profi t, revenue; horticulture, pond, livestock
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Năm 2009, huyện Yên Lạc cĩ 553 trang trại nuơi cá, chiếm tỷ lệ 80,38% so với tổng số trang trang trại kinh doanh tổng hợp của tỉnh, sản lượng nuơi trồ ng thuỷ sản đạt 3.009,6 tấn, chiếm tỷ lệ 21,33% sản lượng thuỷ sản của tồ n tỉnh.
Cá c trang trạ i ở huyệ n Yên Lạ c tỉ nh Vĩ nh Phú c cĩ tiềm năng rất lớn về diện tích và cĩ rất nhiều điều kiện thuận lợi để nuơi trồ ng thủ y sả n.
1 TS. Phạm Xuân Thủy, Khoa Kinh tế - Trường Đại học Nha Trang
2 Trần Văn Hà: Lớp Cao học Nuơi trồng Thủy sản 2009 - Trường Đại học Nha Trang
THÔNG BÁO KHOA HỌC
Tuy nhiên, việc phát triển nghề nuơi cá thương phẩm trong cá c trang trại VAC ở huyệ n Yên Lạ c tỉ nh Vĩ nh Phú c cĩ mang lại hiệu quả kinh tế hay khơng? Các yếu tố nào đã và đang ảnh hưởng đến kết quả và hiệu quả kinh tế của nghề nuơi cá? Định hướng cho sự phát triển của nghề nuơi cá trong trang trạ i? Những câu hỏi này đã đặt ra vấn đề cần xem xét, đánh giá một cách đúng đắn hiệu quả kinh tế của nghề nuơi cá thương phẩm trong cá c trang trạ i VAC tại huyệ n Yên Lạ c tỉ nh Vĩ nh Phú c.