Sự mau khụ cứng của bánh mỳ là nguyờn nhõn gõy ra sự tụ̉n thṍt vờ̀ tài chính rṍt lớn đụ́i với cả người tiờu dùng và nhà sản xuṍt bánh mỳ. Chẳng hạn, lượng bánh mỳ trị giá hơn 1 tỷ USD bị thải hụ̀i hàng năm ở Mỹ. Sự mau khụ cứng liờn quan với sự mṍt đụ̣ tươi, trong giai đoạn bảo quản, đụ̣ cứng của ruụ̣t bánh mỳ tăng lờn và đụ̣ co giãn của ruụ̣t bánh giảm. Sự khụ cứng được xem là do sự thay đụ̉i vờ̀ cṍu trúc tinh bụ̣t trong quá trình bảo quản. Khi các hạt tinh bụ̣t trở vờ̀ dạng khụng hòa tan từ dạng hòa tan, chúng mṍt đi tính dẽo (tính linh đụ̣ng) của mình: ruụ̣t bánh mỳ trở cứng và giòn.
Trong hàng thọ̃p kỷ qua, các chṍt nhủ hóa đã được sử dụng như là mụ̣t tác nhõn chụ́ng khụ cứng. Tuy nhiờn chúng thực sự có hiợ̀u quả chụ́ng khụ cứng rṍt hạn chờ́ và lợ̀ thuụ̣c vào qui định của các nhãn hiợ̀u riờng.
Mặt khác, enzyme Maltogenic alpha amylase thu nhọ̃n từ vi khuõ̉n (thủy phõn maltriose thành malto và gluco) nhản hiợ̀u Novamyl của hóng NOVO đã được phát hiợ̀n thṍy có tác dụng chụ́ng khụ cứng hiợ̀u quả. Nó biờ́n đụ̉i tinh bụ̣t trong giai đoạn nướng tại nhiợ̀t đụ̣ mà hõ̀u hờ́t các tinh bụ̣t bắt đõ̀u thành gelatin. Các hạt tinh bụ̣t bị biờ́n đụ̉i đó giữ nguyờn trạng thái mờ̀m dẽo trong suụ́t giai đoạn lưu kho. Bánh mỳ được sản xuṍt có sử dụng enzyme này sẽ làm cho ruụ̣t bánh đàn hụ̀i và mờ̀m hơn bánh mỳ sản xuṍt có sử dụng monoglycerides tinh chờ́ với chức năng là chṍt nhủ hóa.
Đụ̀ thị dưới đõy đã cho thṍy, bụ̉ sung thờm enzyme Novamyl của Novo với nụ̀ng đụ̣ 45ppm mang lại kờ́t quả là sản phõ̉m mờ̀n hơn và đàn hụ̀i hơn viợ̀c bụ̉ sung monoglycerid tinh chờ́ chṍt lượng cao (DMG) với nụ̀ng đụ̣ 5000ppm
(Biểu đồ thớ nghiệm đối với loại bỏnh mỳ American)
Hỡnh 1 Hỡnh 2
Hình 1 : Đụ̣ rắn chắc của ruụ̣t bánh theo thời gian bảo quản Hình 2: Đụ̣ đàn hụ̀i của ruụ̣t bánh theo thời gian bảo quản