ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CễNG NGHIỆP THỰC PHẨM

- Chất mang là polymer tổng hợp hóa học:

1. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CễNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Cùng với sự phát triờ̉n mạnh mẽ của cụng nghợ̀ sinh học, các chờ́ phõ̉m enzyme sản xuṍt ngày càng nhiờ̀u và được sử dụng trong nhiờ̀u lĩnh vực sản xuṍt. Lượng enzyme được sử dụng trong cụng nghiợ̀p thực phõ̉m rṍt lớn, enzyme đã dõ̀n từng bước làm thay đụ̉i và nõng cao mụ̣t sụ́ quá trình cụng nghợ̀ trong chờ́ biờ́n thực phõ̉m. Rṍt nhiờ̀u lĩnh vực sản xuṍt thực phõ̉m sử dụng enzyme như trong sản xuṍt bánh mì, sản xuṍt rượu, sản xuṍt bia, nước giải khát, vv ... Cỏc enzyme thường sử dụng là protease, amylase, pectinase, cellulase.

Dưới đõy giới thiợ̀u chủ yờ́u những ứng dụng của mụ̣t sụ́ enzyme đã và đang được sản xuṍt với mụ̣t lượng lớn trờn thờ́ giới.

1.1. Ứng dụng enzyme trong chế biến bột và sản xuất bánh kẹo

Amylase là enzyme thuỷ phõn tinh bụ̣t, là mụ̣t trong những enzyme được sử dụng nhiờ̀u trong cụng nghiợ̀p thực phõ̉m. Vì tinh bụ̣t là nguụ̀n nguyờn liợ̀u quan trọng trong cụng nghợ̀ thực phõ̉m, tinh bụ̣t có mặt trong rṍt nhiờ̀u loại thực phõ̉m. Ứng dụng amylase đờ̉ xử lý tinh bụ̣t, người ta thu được nhiờ̀u loại sản phõ̉m khác nhau, tuỳ theo mức đụ̣ phõn cắt mạch tinh bụ̣t. Quá trình có thờ̉ biờ̉u diờ̃n như sau:

Tinh bột Dextrin + oligosaccharid Maltose Glucose

Ứng dụng trong chế biến bột: Trong cụng nghiợ̀p chờ́ biờ́n tinh bụ̣t người ta bụ̉ sung amylase vào cụng thức đờ̉ bù lại hoạt lực yờ́u của nguyờn liợ̀u ngũ cụ́c. Người ta cũng sử dụng amylase trong chờ́ biờ́n tinh bụ̣t đờ̉ làm đa dạng hoá các loại bụ̣t. Tinh bụ̣t chiờ́t tách từ nguụ̀n nguyờn liợ̀u tự nhiờn, khi sử dụng trong chờ́ biờ́n sẽ có mụ̣t sụ́ hạn chờ́, vì mụ̃i loại có kích thước, cṍu tạo hạt và tính chṍt riờng. Đờ̉ có nhiờ̀u loại hình tinh bụ̣t phù hợp theo yờu cõ̀u sử dụng, người ta làm thay đụ̉i cṍu trúc phõn tử bằng các tác nhõn vọ̃t lý, hoá học và enzyme.

Các loại tinh bụ̣t thu nhọ̃n bằng con đường thay đụ̉i ít nhiờ̀u cṍu tạo phõn tử của tinh bụ̣t tự nhiờn, được gọi là tinh bụ̣t biờ́n hình. Tinh bụ̣t biờ́n hình sẽ có những tính chṍt khác với tinh bụ̣t tự nhiờn ban đõ̀u. Enzyme amylase được sử dụng đờ̉ sản xuṍt tinh bụ̣t biờ́n hình. Loại tinh bụ̣t biờ́n hình này có mạch phõn tử nhỏ hơn mạch phõn tử của tinh bụ̣t tự nhiờn ban đõ̀u nờn có đụ̣ nhớt thṍp hợn.

Amylase cũng được sử dụng đờ̉ sản xuṍt mọ̃t tinh bụ̣t (nha). Dưới tác dụng của enzyme amylase, phõn tử tinh bụ̣t hoặc bị cắt ngõ̃u nhiờn thành những dextrin phõn tử thṍp hoặc bị cắt tạo thành hụ̃n hợp các oligosaccharid và glucose, làm thay đụ̉i đụ̣ nhớt của dung dịch tinh bụ̣t. Tựy theo mức đụ̣ phõn cắt mạch tinh bụ̣t mà đụ̣ nhớt của dung dịch sẽ giảm nhiờ̀u hay ít. Quá trình chuyờ̉n dung dịch có đụ̣ nhớt cao thành đụ̣ nhớt thṍp gọi là quá trình dịch hoá. Enzyme α-amylase làm giảm đụ̣ nhớt nhanh nờn thường

được ứng dụng đờ̉ dịch hoá tinh bụ̣t. Tuỳ theo nguụ̀n gụ́c của α-amylase mà thành phõ̀n sản phõ̉m trong dịch mọ̃t tinh bụ̣t cũng có khác nhau, các oligosaccharid có thờ̉ chứa từ 2 đờ́n 7 gụ́c glucose. Dưới tác dụng của β-amylase thì thành phõ̀n sản phõ̉m trong dịch chứa nhiờ̀u đường maltose. Dịch mọ̃t tinh bụ̣t được sử dụng trong sản xuṍt bánh kẹo hay gọi là dịch nha. Ở nước ta hiợ̀n nay, nha được sản xuṍt từ tinh bụ̣t sắn (khoai mì) bằng phương pháp enzyme, ứng dụng enzyme amylase chịu nhiợ̀t của hãng Novo Đan Mạch. Ngoài ra, dịch nha còn được sử dụng trong sản xuṍt các loại sản phõ̉m bán lỏng như tương ớt.

Các tính chṍt đặc trưng của bụ̣t nhào đờ̉ làm bánh phụ thuụ̣c phõ̀n lớn vào gluten khụng hũa tan - vì gluten tạo đụ̣ dẻo, đụ̣ đàn hụ̀i cho bụ̣t nhào. “Đụ̣ bờ̀n” của bụ̣t liờn quan đờ́n hàm lượng và chṍt lượng gluten. Mặc dù trong bụ̣t mì đã có chứa sẵn mụ̣t lượng enzyme protease nhưng viợ̀c thờm protease vào bụ̣t nhào sẽ làm hoàn thiợ̀n hơn các tính chṍt của bụ̣t nhào: đụ̣ nhớt, đụ̣ đàn hụ̀i tăng đáng kờ̉, thờ̉ tích của bánh tăng làm cho bờ̀ mặt mịn và cứng hơn, thời gian nhào bụ̣t ngắn hơn, vì vọ̃y, tiờ́t kiợ̀m được nhõn cụng, làm giảm giá thành sản phõ̉m. Và cuụ́i cùng, viợ̀c sử dụng enzyme cho phộp nhà sản xuṍt sử dụng các loại bụ̣t có chṍt lượng khác nhau đờ̉ sản xuṍt các loại bánh nướng tiờu chuõ̉n. Tuy nhiờn, nờ́u thủy phõn quá mức sẽ làm cho bụ̣t dính và nhão, ảnh hưởng xṍu đờ́n chṍt lượng của bánh.

Mụ̣t sụ́ enzyme thương mại ứng dụng trong chờ́ biờ́n tinh bụ̣t:

+ Termamyl 120L: Sử dụng đờ̉ dịch hoá tinh bụ̣t, enzyme chịu nhiợ̀t, nhiợ̀t đụ̣ hoạt đụ̣ng 85ữ90oC. Dịch mọ̃t tinh bụ̣t thường có hàm lượng đường khử đạt 8ữ12% (DE = 8-12), đụ̣ thuỷ phõn tụ́i đa có thờ̉ lờn đờ́n 40% (DE = 40).

+ Fungamyl 800L: Enzyme α-amylase từ nṍm mụ́c, khả năng chịu nhiợ̀t tụ́i ưu của enzyme này là 60ữ65oC. Sản phõ̉m thuỷ phõn thu nhọ̃n chứa nhiờ̀u đường maltose, được sử dụng đờ̉ sản xuṍt siro maltose nụ̀ng đụ̣ cao: 40-60% maltose, 2-7% glucose hay siro có đụ̣ chuyờ̉n hoá cao DE = 60-70; 35-43% glucose; 30-37% maltose.

+ Promozyme 200L: Là enzyme chịu nhiợ̀t thu nhọ̃n từ nṍm mụ́c thuụ̣c loài

Bacillus axitopullulyticus, trong thành phõ̀n có pullulanase và pullulan 6- glucanohydrolase. Promozym xúc tác thuỷ phõn liờn kờ́t α-(1-6) glycosit của các amylopectin đã được thuỷ phõn mụ̣t phõ̀n bởi enzyme α-amylase và của các pullulan có ít nhṍt 2 đơn vị glucose trong chuụ̃i mạch bờn. Enzyme được ứng dụng trong sản xuṍt đường maltose (sử dụng đụ̀ng thời với fungamyl) và sản xuṍt dextrin (sử dụng đụ̀ng thời với glucoamylase). Hoạt đụ̣ của nó có thờ̉ được loại bỏ khi đun nóng dịch tới 85oC trong 5 phỳt hay 80oC trong 40 phỳt.

+ AMG 300L: Là enzyme glucoamylase, xúc tác thuỷ phõn dextrin thành đường glucose.

+ Dextrozyme 75: Là hụ̃n hợp cõn bằng giữa AMG và promozyme dùng đờ̉ sản xuṍt đường glucose có hàm lượng cao.

+ Sweetzyme 350T: Chờ́ phõ̉m chứa chủ yờ́u enzyme glucoisomerase, xỳc tỏc chuyờ̉n hoá gluco thành fructose. Enzyme được sử dụng trong cụng nghợ̀ sản xuṍt đường fructose.

Ứng dụng trong chế biến bỏnh kẹo: Trong sản xuṍt bánh mỡ, bỏnh bisqui thỡ chṍt lượng và tính chṍt của bụ̣t là rṍt quan trọng, quyờ́t định cho chủng loại và tính chṍt đặc trưng của bánh. Trong sản xuṍt bánh mì, các protein và sự biờ́n đụ̉i của protein do enzyme tác dụng có tính chṍt quyờ́t định đờ́n chṍt lượng bụ̣t nhào, đặc biợ̀t là khả năng giữ khí.

Trong bụ̣t mì, hàm lượng đường thṍp, làm cho nṍm men bánh mì phát triờ̉n chọ̃m, tạo ra ít lượng khí nờn đụ̣ xụ́p cho bánh kộm. Đờ̉ tăng lượng đường trong bụ̣t và tạo hương vị đặc trưng của bánh, người ta đưa chờ́ phõ̉m amylase vào bụ̣t nhào. Chờ́ phõ̉m amylase sử dụng trong sản xuṍt bánh mì được sản xuṍt từ nṍm mụ́c Asp. oryzae, Asp. Awamori hoặc từ vi khuõ̉n. Enzyme của nṍm mụ́c chịu được mụi trường axit tụ́t, phù hợp với điờ̀u kiợ̀n hoạt đụ̣ng của nṍm men trong bụ̣t nhào, mặt khác, enzyme của nṍm mụ́c chịu nhiợ̀t kộm hơn của vi khuõ̉n nờn trong giai đoạn nướng dờ̃ vụ hoạt hơn.

Trong bụ̣t mỳ, protein khụng hoà tan (gluten) quyờ́t định tính chṍt của khụ́i bụ̣t nhào khi làm bánh nướng. Khi nhào bụ̣t mỳ với nước sẽ tạo nờn dạng lưu nhớt của gluten. Dạng gluten này có khả năng giữ khí trong khụ́i bụ̣t nhào tạo nờn hình dạng ụ̉n định của bánh nướng. Viợ̀c thờm protease vào bụ̣t nhào có tác dụng làm thay đụ̉i tính chṍt lưu biờ́n và vọ̃t lý của bụ̣t nhào, chẳng hạn như tính lưu nhớt, đụ̣ đàn hụ̀i, đụ̣ trương nở…Nhiờ̀u kờ́t quả nghiờn cứu cho thṍy, sự có mặt của protease Aspergilus Oryzae làm rút ngắn thời gian chảy và tăng tụ́c đụ̣ hụ̀i phục của bụ̣t nhào. Ứng dụng enzyme vào viợ̀c nhào bụ̣t tạo điờ̀u kiợ̀n dờ̃ dàng trong viợ̀c quản lý và tạo ra các sản phõ̉m đa dạng, giảm thời gian nhào trụ̣n, tăng thờ̉ tích sản phõ̉m. Các protease vi khuõ̉n có tác dụng làm tăng khả năng dát mỏng và đụ̣ dai của khụ́i bụ̣t nhào.

Trong sản xuṍt kẹo, đường là nguyờn liợ̀u chính. Enzyme đóng vai trò quan trọng trong sản xuṍt kẹo là invertase, chịu trách nhiợ̀m thuỷ phõn đường saccharose thành đường glucose và fructose làm cho vị ngọt ờm dịu hơn. Invertase cũng được sử dụng trong cụng nghợ̀ sản xuṍt nước ngọt.

Invertase bờ̀n trong khoảng pH=3,5ữ5,5 hoạt đụ̣ng tụ́t ở pH=4,5. Nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích của enzyme này khó xác định vì chờ́ phõ̉m chưa tinh khiờ́t có tính ụ̉n định lớn hơn. Nụ̀ng đụ̣ đường trong dung dịch ảnh hưởng đờ́n tính ụ̉n định của enzyme. Ở nụ̀ng đụ̣ đường loãng, nhiợ̀t đụ̣ thích hợp là 55oC, và khi nhiợ̀t đụ̣ lờn đờ́n 59o

C enzyme sẽ bị phá huỷ. Ở nụ̀ng đụ̣ đường cao enzyme cú thờ̉ chịu đờ́n 65ữ70o

C.

Invectase nhạy cảm với ánh sáng và các tia vọ̃t lý. Invectase của nṍm men rṍt nhạy cảm với ion kim loại như Cu+2

, Cd+2 , Hg+2 , vv ...

1.2. Ứng dụng enzyme trong cụng nghệ sản xuất bia

Trong cụng nghợ̀ sản xuṍt bia truyờ̀n thụ́ng, các nước phương Tõy chủ yờ́u sử dụng enzyme amylase của malt đờ̉ thủy phõn tinh bụ̣t trong malt, sau đó đờ́n giai đoạn lờn men rượu thì sử dụng nṍm men Saccharomyces sp.

Cơ sở khoa học của viợ̀c sử dụng amylase trong sản xuṍt bia ở chụ̃: Trong hạt, mụ̣t lượng enzyme amylase được tụ̉ng hợp vừa đủ đờ̉ thuỷ phõn lượng tinh bụ̣t có trong hạt. Khi đại mạch chuyờ̉n từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mõ̀m (malt), enzyme amylase sẽ được hoạt hoá và khi đó enzyme này sẽ thủy phõn tinh bụ̣t có trong hạt (tạo đường đờ̉ cung cṍp cho cõy con và tạo ra năng lượng, vọ̃t chṍt cho sự tạo thành mõ̀m). Như vọ̃y, tinh bụ̣t trong hạt được đường hoá nhờ enzyme của chính nó. Trong sản xuṍt malt, người ta tạo điờ̀u kiợ̀n thuọ̃n lợi cho enzyme đường hoá tinh bụ̣t và giờ́t chờ́t mõ̀m đờ̉ thu đường, lượng đường thu được này được sử dụng đờ̉ cung cṍp cho nṍm men đờ̉ lờn men. Như vọ̃y, trong sản xuṍt bia, malt vừa là nguụ̀n cung cṍp đường, vừa là nguụ̀n cung cṍp enzyme. Đờ̉ sản xuṍt malt người ta phải cho hạt nảy mõ̀m, và sau đó rửa, sṍy. Thời gian sản xuṍt kộo dài khoảng 10 ngày, cõ̀n chi phí cho cụng nhõn sản xuṍt, phải có mặt bằng phõn xưởng, cụ̣ng thờm chi phí vọ̃n chuyờ̉n, đặc biợ̀t là đụ́i với những quụ́c gia khụng trụ̀ng đại mạch, nờn giá thành thường là cao. Nờ́u sản xuṍt bia với 100% malt thì chi phí sản xuṍt cao, dõ̃n tới lợi nhuọ̃n thṍp. Đờ̉ khắc phục điờ̀u này, trong quá trình lờn men tạo bia, nhà sản xuṍt khụng sử dụng hoàn toàn 100%

nguyờn liợ̀u là malt đại mạch mà còn bụ̉ sung nguụ̀n tinh bụ̣t như bắp, gạo, vv ... đờ̉ enzyme trong malt phõn giải thành đường cho quá trình lờn men. Tuy nhiờn, nờ́u lượng tinh bụ̣t bụ̉ sung nhiờ̀u thì lượng enzyme trong malt khụng thờ̉ phõn giải hờ́t, do đó, người ta sử dụng thờm chờ́ phõ̉m enzyme amylase thu nhọ̃n từ các nguụ̀n khác nhau như từ thục vọ̃t, vi sinh vọ̃t, cung cṍp cho quá trình thủy phõn tinh bụ̣t. Amylase có ý nghĩa rṍt lớn trong sản xuṍt bia. Trong qui trình cụng nghợ̀ sản xuṍt bia, người ta tạo điờ̀u kiợ̀n thuọ̃n lợi cho amylase của malt và amylase bụ̉ sung hoạt đụ̣ng tụ́t, nhằm thu lượng đường trong dịch lờn men cao.

Có thờ̉ nói rằng, trong sản xuṍt bia khụng thờ̉ thiờ́u amylase. Nguụ̀n amylase bụ̉ sung trong sản xuṍt bia hiợ̀n nay chủ yờ́u là enzyme của vi sinh vọ̃t - vì chờ́ phõ̉m của enzyme vi sinh vọ̃t có hoạt tính xúc tác mạnh, có khả năng chuyờ̉n tinh bụ̣t thành các loại đường có khả năng lờn men. Ngoài ra, các chờ́ phõ̉m enzyme vi sinh vọ̃t thường có khả năng hoạt đụ̣ng ở nhiợ̀t đụ̣ cao, rṍt thuọ̃n lợi cho viợ̀c dịch hoá và đường hoá tinh bụ̣t.

Trong sản xuṍt bia hiợ̀n nay, ngoài amylase, người ta còn sử dụng chờ́ phõ̉m enzyme protease đờ̉ phõn giải những phõn tử protein còn sót lại trong dịch sau lờn men đờ̉ làm tăng khả năng lọc, đụ̀ng thời chụ́ng biờ́n đục trong bia thành phõ̉m. Enzyme polyphenoloxydase cũng được sử dụng đờ̉ chuyờ̉n hoá các polyphenol trong bia, làm tăng đụ̣ ờm dịu và tạo hương vị đặc trưng cho bia.

1.3. Ứng dụng của enzyme trong sản xuất cụ̀n

Cụ̀n được sản xuṍt chủ yờ́u bằng lờn men nhờ các nṍm men. Người ta lờn men rượu từ các nguyờn liợ̀u chứa đường như dịch rỉ đường hoặc từ các nguyờn liợ̀u giàu tinh bụ̣t như gạo, nờ́p, bắp.

Đờ̉ sản xuṍt cụ̀n từ nguụ̀n nguyờn liợ̀u tinh bụ̣t, mụ̃i nước sử dụng các loại nguyờn liợ̀u khác nhau.Ví dụ, ở Mỹ, người ta sử dụng nguyờn liợ̀u từ bụ̣t ngụ đờ̉ sản xuṍt cụ̀n, còn ở Brazin lại sử dụng khoai mì, các nước khác sử dụng gạo hoặc tṍm từ gạo. Quá trình sản xuṍt cụ̀n trải qua ba giai đoạn: Giai đoạn chuyờ̉n tinh bụ̣t thành đường (đường hoá) và giai đoạn lờn men dịch đường đờ̉ thu rượu và giai đoạn chưng cṍt đờ̉ thu cụ̀n.

Ở giai đoạn đường hóa, hõ̀u như phải sử dụng enzyme amylase. Người Nhọ̃t sử dụng enzyme amylase của nṍm mụ́c trong quá trình đường hóa đờ̉ sản xuṍt Sake từ cách đõy hơn 1700 năm. Người Trung Quụ́c thì đã sử dụng nhiờ̀u loại nṍm mụ́c đờ̉ đường hóa trong sản xuṍt rượu cách đõy 4000 năm. Còn người Viợ̀t Nam đã biờ́t sản xuṍt rượu từ gạo cách đõy hàng ngàn năm. Riờng ở Mỹ, mãi đờ́n thờ́ kỷ XIX, khi Takamine (Nhọ̃t Bản) đưa nṍm mụ́c Aspergillussang thì mới biờ́t sử dụng enzyme này thay cho amylase của malt đờ̉ sản xuṍt cụ̀n. Chính vì thờ́ mới có phương pháp Micomalt (nṍm mụ́c) trong sản xuṍt cụ̀n và rượu. Nhờ sự du nhọ̃p kỹ thuọ̃t này từ Nhọ̃t mà người Mỹ tiờ́t kiợ̀m được mụ̣t khụ́i lượng malt khụ̉ng lụ̀ trong sản xuṍt rượu, cụ̀n.

Vai trò của amylase thu nhọ̃n từ các nguụ̀n khác nhau có khả năng thuỷ phõn tinh bụ̣t khác nhau. Ví dụ α-amylase của vi khuõ̉n thuỷ phõn tinh bụ̣t tạo ra lượng glucose và maltose theo tỉ lợ̀ 1:5,45; α-amylase của nṍm sợi thuỷ phõn tinh bụ̣t tạo ra lượng glucose và maltose theo tỉ lợ̀ 1:3,79.

Khi tiờ́n hành thuỷ phõn tinh bụ̣t bằng α-amylase của nṍm sợi đờ́n dextrin có giới hạn khụng quá 4 gụ́c monosaccharid và mụ̣t liờn kờ́t α-(1-6), thì khả năng đường hoỏ đờ́n glucose và maltose đạt 84ữ87% lượng tinh bụ̣t ban đõ̀u.

1.4. Ứng dụng enzyme trong chế biến sữa

Trong cụng nghợ̀ chờ́ biờ́n sữa thì enzyme được sử dụng trong sản xuṍt fromage là nhiờ̀u nhṍt. Trong qui trình sản xuṍt fromage có giai đoạn đụng tụ sữa - giai đoạn này cho phộp loại mụ̣t phõ̀n nước và các chṍt hoà tan đờ̉ thu protein của sữa. Mụi trường axit (pH = 4,6) và tác đụ̣ng của enzyme đờ̀u làm đụng tụ sữa. Mụ̣t sụ́ enzyme đụng tụ sữa như pepsin tách từ dạ dày bò trưởng thành, renin chiờ́t tách từ dạ dày bờ và mụ̣t sụ́ enzyme chiờ́t tách từ vi sinh vọ̃t. Các enzyme đụng tụ sữa đờ̀u thuụ̣c nhóm protease.

Protease khụng những có khả năng thủy phõn protein mà còn có khả năng làm đụng tụ sữa nờn được sử dụng trong sản xuṍt fromage. Những protease có tác dụng làm đụng tụ sữa là renin, pepsin và mụ̣t sụ́ protease vi sinh vọ̃t khác. Ngoài ra, đờ̉ đáp ứng nhu cõ̀u thực tờ́ hiợ̀n nay, protease thực vọ̃t như fixin và bromelain cũng được sử dụng vào mục đích này. Tuy nhiờn, tṍt cả protease vi sinh vọ̃t và thực vọ̃t đờ̀u khác với renin của đụ̣ng vọ̃t ở chụ̃, chúng khụng những làm đụng tụ sữa mà còn thủy phõn sõu cazein, và do đó, có ảnh hưởng xṍu đờ́n chṍt lượng của fromage. Vì vọ̃y, trong quá trình sản xuṍt fromage, renin võ̃n chiờ́m mụ̣t vị trí đặc biợ̀t so với các protease khác.

Ngoài cỏc enzyme làm đụng tụ sữa, người ta còn sử dụng enzyme lactase đờ̉ thuỷ phõn đường lactose, tạo thành đường glucose đờ̉ làm tăng vị ngọt cho sữa. Có 3 loại lactase được dùng trong cụng nghợ̀ sữa:

- Lactase từ Asp. Niger hoạt đụ̣ng ở pH vùng axit, thích hợp cho sản xuṍt dịch sữa.

- Lactase từ Asp. Oryzae hoạt đụ̣ng ở pH vùng axit yờ́u, loại này kộm ụ̉n định hơn các loại khác.

- Lactase từ Kluyveromyces flagilis hoạt đụ̣ng tụ́t ở vùng pH gõ̀n 6, thích hợp cho sản xuṍt sữa tươi, làm tăng vị ngọt.

Đờ̉ tăng vị ngọt và làm giảm mức đụ̣ kờ́t tinh, người ta còn sử dụng β-