Bụ̣t mỳ chứa 2,5-3,5% polysacarid khụng phải là tinh bụ̣t mà là các polyme lớn (chủ yờ́u là pentosan) chúng đóng vai trò quan trọng đụ́i với chṍt lượng bánh mỳ do khả năng hút nước của chúng và sự tương tác với gluten. Mặc dù cơ cṍu tác dụng chính xác của các enzyme hemicellulase, pentosanase hoặc xylanase trong cụng nghợ̀ làm bánh mỳ chưa được chứng minh (giải thích) rừ ràng, nhưng chúng ta cũng biờ́t rừ ràng rằng viợ̀c bụ̉ sung các loại enzyme pentosanase hay xylanase nào đó với mụ̣t liờ̀u lượng chính xác có thờ̉ cải thiợ̀n bụ̣t nhào hơn nữa vờ̀ khả năng gia cụng trờn máy, đụ̣ mờ̀m dẽo, khả năng thao tác bằng tay dờ̃ hơn. Tóm lại, bụ̣t nhào ụ̉n định hơn và cho kờ́t quả tụ́t hơn trong giai đoạn nướng, cuụ́i cùng là thờ̉ tích bánh to hơn và kờ́t cṍu ruụ̣t bánh được cải thiợ̀n hơn.
Bụ̣t mỳ thụng thường chứa khoảng 1-1,5% lipid, bao gụ̀m cả nhóm phõn cực và khụng phõn cực. Mụ̣t vài trong sụ́ các lipid này, đặc biợ̀t là lipid khụng phõn cực như triglycerid, bị ràng buụ̣c với gluten, làm cản trở chức năng của gluten. Viợ̀c bụ̉ sung
các enzyme lipase thiờ́t thực sẽ làm biờ́n đụ̉i các triglycerid, vì thờ́ làm thay đụ̉i sự tương tác với gluten và điờ̀u này làm cho mạng gluten mạnh hơn. Tiờ́p theo đó, viợ̀c bụ̉ sung này sẽ giúp bụ̣t nhào ụ̉n định hơn trong trường hợp lờn men quá mức, thờ̉ tích ụ̉ bánh lớn hơn và cṍu trúc ruụ̣t bánh được cải thiợ̀n đáng kờ̉ nhờ các tờ́ bào các lụ̃ khí trong ruụ̣t bánh nhỏ hơn và đụ̀ng dạng hơn, kờ́t cṍu ruụ̣t bánh mượt hơn và màu ruụ̣t bánh trụng sáng hơn.
Các chṍt oxy hóa hóa học như là bromat, azodicacbon amid và axit ascorbic đã được sử dụng rụ̣ng rãi đờ̉ tăng đụ̣ bờ̀n gluten khi làm bánh mỳ. Với tư cách là mụ̣t chṍt chuyờ̉n đụ̉i, các oxydase như là glucose oxidase có thờ̉ thay thờ́ mụ̣t phõ̀n viợ̀c sử dụng các chṍt oxy hóa hóa học này và đạt được chṍt lượng bánh mỳ tụ́t hơn.
Cơ chế như sau: Glucose Oxidase xỳc tỏc quỏ trỡnh oxy hoỏ β-D-glucose thành D-glucono-1,5-lactone và hydrogen peroxide, sử dụng oxy phõn tử như mụ̣t chṍt nhọ̃n điợ̀n tử.
β-D-glucose + O2 D-glucono-1,5-lactone + H2O2
Bụ̣t từ hạt đã nảy mõ̀m có lượng glutathion cao hơn, trong thành phõ̀n tripeptit glutathion cú sistein là acid amin chứa nhóm –SH có tác dụng tăng hoạt đụ̣ thuỷ phõn protein. Theo thuyờ́t hiợ̀n đại nờ́u trong phõn tử protein càng ớt nhúm –SH và càng nhiờ̀u nhóm -S-S thì chṍt lượng gluten tụ́t, như vọ̃y chṍt oxy hoá sẽ chuyờ̉n liờn kờ́t – SH thành liờn kờ́t -S-S (theo sơ đụ̀ dưới) do đó gluten chọ̃t hơn; còn chṍt khử có tác dụng ngược lại, làm giảm sụ́ lượng mụ́i liờn kờ́t -S-S.
R – SH RS
+ O + H2O
R1 – SH R1S
Hình dưới đõy cho thṍy, glucose oxidase và fungal alpha amylase có thờ̉ được sử dụng khụng chỉ thay thờ́ bromat mà còn làm cho thờ̉ tích bánh lớn hơn.
Glucose oxidase và fungal amylase (ổ bỏnh mỳ bờn phải) được sử dụng thay thế bromat ở Marraquetta (bỏnh mỳ Nam Mỹ)