Trong những thọ̃p niờn gõ̀n đõy, nhiờ̀u cụng trình nghiờn cứu đã chỉ ra rằng, cơ chṍt có khả năng gõy ung thư acrylamide được phát hiợ̀n có nhiờ̀u trong các thực phõ̉m được chờ́ biờ́n từ nguyờn liợ̀u ngũ cụ́c.
Acrylamide hình thành trong thực phõ̉m chủ yờ́u là do phản ứng giữa asparagin, mụ̣t acid amin, và đường khử như glucose và fructose. Phản ứng này là mụ̣t phõ̀n của phản ứng Maillard, dõ̃n đờ́n sự hình thành màu sắc, hương vị cho sản phõ̉m. Acrylamide thường tạo ra ở nhiợ̀t đụ̣ khi rán hoặc nướng bánh (trờn 1200
C) và điờ̀u kiợ̀n đụ̣ õ̉m thṍp. Ngoài ra, sự hình thành acrylamide xảy ra chủ yờ́u trong thực phõ̉m có nguụ̀n gụ́c thực vọ̃t, đặc biợ̀t là các sản phõ̉m như khoai tõy chiờn, cà phờ và bỏnh cookies, bánh quy giòn, bánh mỳ nướng …
Đờ̉ giải quyờ́t vṍn đờ̀ này, enzyme asparaginase đã được nghiờn cứu sử dụng đờ̉ làm giảm sự hình thành acrylamide. Asparaginase chuyờ̉n đụ̉i asparagin thành acid aspartic. Với viợ̀c sử dụng asparaginase, sự hình thành acrylamide có thờ̉ giảm đờ́n 90% trong hàng loạt các sản phõ̉m thực phõ̉m
Kết luận
Tuỳ theo chṍt lượng bụ̣t mỳ sử dùng, tuỳ thuụ̣c vào loại bánh chờ́ biờ́n, thực đơn thực hiợ̀n mà ta có thờ̉ sử dụng các chờ́ phõ̉m enzyme phù hợp với mụ̣t liờ̀u lượng hợp lý nhằm thay thờ́ các enzyme tự nhiờn từ thực vọ̃t (bụ̣t malt) có hoạt đụ̣ khụng ụ̉n định hoặc các chṍt phụ gia hoá học như bromat kali, acid asscorbic, các chṍt nhủ hoá làm mờ̀m bánh như monoglycerid, calcium steroyl lactylat .. mà chṍt lượng bánh võ̃n đảm bảo, kộo dài đụ̣ mờ̀m mại của bánh và đặc biợ̀t là đáp ứng xu thờ́ hiợ̀n nay là thích dùng các sản phõ̉m tự nhiờn hơn là các phụ gia hoá học.
Tuy nhiờn đờ̉ đạt được kờ́t quả như mong muụ́n, vṍn đờ̀ đặt ra ở đõy là phải tìm ra thực đơn thích hợp cho từng loại bánh, phù hợp với thiờ́t bị và cụng nghợ̀ ở cơ sở sản xuṍt và phải thực hiợ̀n hàng loạt các thử nghiợ̀m với các tỉ lợ̀ chờ́ phõ̉m enzyme cõ̀n bụ̉ sung khác nhau, kờ́t hợp với các chỉ dõ̃n cõ̀n thiờ́t của nhà sản xuṍt và cung cṍp các chờ́ phõ̉m enzyme này đờ̉ chọn cho mình mụ̣t cụng thức tụ́i ưu cho các sản phõ̉m ở cơ sở sản xuṍt thực phõ̉m.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]- GS.TSKH. Phạm Thị Trõn Chõu , PGS.TS. Phan Tuṍn Nghĩa (2006), Cụng nghệ sinh học (tập 3), NXB Giáo dục.
[2]- PGS.TS. Đụ̃ Quý Hai (2008), Giỏo trỡnh cụng nghệ và ứng dụng enzyme, NXB Đại học Khoa học Huờ́.
[3]- Phạm Thị Ánh Hụ̀ng (2003), Kỹ thuật sinh húa, NXB Đại học quụ́c gia Thành phụ́ Hụ̀ Chí Minh.
[4]- Nguyờ̃n Đức Lượng (chủ biờn), Cao Cường, Nguyờ̃n Ánh Tuyờ́t, Lờ Thị Thủy Tiờn, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyờ̃n Thúy Hương, Phan Thị Huyờ̀n (2004), Cụng nghệ enzyme, NXB Đại học quụ́c gia Thành phụ́ Hụ̀ Chí Minh
[5]- Lương Đức Phõ̉m (1998),Cụng nghệ vi sinh vật, NXB Nụng nghiợ̀p.
[6]- Cao Đăng nguyờn , Đụ̃ Quý Hai (2007), Giỏo trỡnh Cụng nghệ protein , NXB Đại học Huờ́
[7]- Đặng thị Mụ̣ng Quyờn (2005), Nghiờn cứu tận dụng cỏ phế liệu để sản xuất dịch đạm thủy phõn dựng trong thức ăn nuụi tụm, Luọ̃n văn thạc sĩ kỹ thuọ̃t, Đại học Đà Nẵng.
[8]- Đặng Thị Thu (chủ biờn), Lờ Ngọc Tú, Tụ Kim Anh, Phạm Thị Thu Thủy, Nguyờ̃n Xuõn Sõm (2004), Cụng nghệ enzyme, NXB Khoa học và kỹ thuọ̃t.
[9]- PGS.TS. Trõ̀n Linh Thước (2010), Nghiờn cứu phỏt triển protein tỏi tổ hợp dựng làm thuốc tại trường ĐH Khoa học Tự nhiờn, Đại học quốc gia TpHCM. Bỏo cỏo khoa học, Hụ̣i nghị khoa học CNSH khu vực miờ̀n trung và tõy nguyờn .
[10]- Phạm Văn Ty, Vũ Nguyờn Thành (2007), Cụng nghệ sinh học, tọ̃p năm, cụng nghợ̀ vi sinh và mụi trường, NXB Giáo dục
[11]- Wolfgang Achle (2007), Enzyme in industry, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
[12]- Ladisch, M. R., Kohlmann K. L. (1992). Recombinant human insulin, Biotechnology Progress, 8 (6), pp. 469-478
[13]- John M.Walker, The protein protocols Handbook (second edition) [14]- http://www.hcmbiotech.com.vn/technology_detail.php?cateid=4&id=43 [15]- http://www.lsbu.ac.uk/biology/enztech/
MỤC LỤC
Trang LỜI NểI ĐẦU ... 1 CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PROTEIN - ENZYME ... 3 1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ PROTEIN ... 3
1.1. Cṍu tạo và tính chṍt của protein 4 1.2. Mụ̣t sụ́ tính chṍt của protein 9 1.3. Phõn loại protein 12
1.4. Các biờ́n đụ̉i của protein có ứng dụng trong cụng nghợ̀ thực phõ̉m 12 1.5. Mụ̣t sụ́ protein có ý nghĩa ứng dụng 14
2. MỘT Sễ́ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ ENZYME ... 20 2.1. Lược sử phát triờ̉n enzyme 20
2.2. Cṍu trúc của enzyme 21
2.3. Trung tõm hoạt đụ̣ng của enzyme 22 2.4. Cơ chờ́ tác dụng của enzyme 23
2.5. Các yờ́u tụ́ ảnh hưởng đờ́n vọ̃n tụ́c enzyme 24 2.6. Các dạng phõn tử của enzyme 28
2.7. Hoạt đụ̣ của enzyme 29
2.8. Enzyme nụ̣i bào, enzyme ngoại bào 30 2.9. Enzyme cụ́ định (immobilized enzyme) 30 TểM TẮT CHƯƠNG 1 35
CÂU HỎI ễN TẬP 36
Chương 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIấ́T VÀ TINH SẠCH PROT EIN – ENZYME ... 37 1. CÁC ĐIỀU CẦN LƯU Ý KHI TÁCH CHIấ́T VÀ TINH SẠCH PROTEIN ... 37 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÁ VỠ Tấ́ BÀO Đấ̉ TRÍCH LY PROTEIN ... 38
2.1. Phá vỡ tờ́ bào bằng phương pháp cơ học 38
2.2. Phá vỡ tờ́ bào bằng phương pháp khụng cơ học 39 2.3. Các phương pháp cơ học tách protein 40
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN ĐOẠN VÀ TINH CHấ́ PROTEIN ... 43 3.1. Các phương pháp kờ́t tủa 43
3.2. Mụ̣t sụ́ phương pháp sắc ký sử dụng đờ̉ tinh chờ́ protein 46 3.3. Kờ́t tinh protein enzyme 53
3.4. Ý nghĩa của kỹ thuọ̃t tinh sạch trong cụng nghợ̀ enzyme 54 TểM TẮT CHƯƠNG 2 55
CÂU HỎI ễN TẬP 56
Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN – ENZYME ... 57 1. KIấ̉M TRA ĐỘ TINH SẠCH CỦA PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ... 57 ĐIỆN DI ... 57
1.1. Điợ̀n di SDS-PAGE 57 1.2. Điợ̀n di 2D-PAGE 59
2. ĐỊNH TÍNH PROTEIN DỰA TRấN PHƯƠNG PHÁP LAI THẨM TÍCH
(WESTERN BLOT) ... 60 3. GIẢI TRÌNH TỰ TRỰC TIấ́P PROTEIN ... 61
3.1. Phương pháp biờ́n tính dman 62
3.2. Phương pháp giải mã trình tự tự đụ̣ng dựa trờn nguyờn lý biờ́n tính dman 62 3.3. Phương pháp khụ́i phụ̉ kờ́ tiờ́p (MS/MS) 62
4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN... 63 4.1. Nguyờn tắc chung xác định hàm lượng protein 63 4.1. Nguyờn tắc chung xác định hàm lượng protein 63
4.2. Xác định hàm lượng protein bàng phương pháp quang phụ̉ 64 4.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry 65 4.4. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford 67
4.5. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp bicinchoninic acid 69
5. XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ENZYME ... 70 5.1 Nguyờn tắc chung 70 5.1 Nguyờn tắc chung 70
5.2. Các phương pháp xác định hoạt đụ̣ enzyme 71
5.3. Phương pháp xác định hoạt đụ̣ mụ̣t sụ́ enzyme thụng dụng 74 TểM TẮT CHƯƠNG 3 81
CÂU HỎI ễN TẬP 82
Chương 4. CễNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME VÀ PROTEIN ... 83 1. SẢN XUẤT ENZYME TỪ NGUỒN VI SINH VẬT ... 83
1.1. Đặc điờ̉m của hợ̀ enzyme vi sinh vọ̃t 83
1.2. Qui trình sản xuṍt enzyme từ vi sinh vọ̃t 85
1.3. Thu nhọ̃n mụ̣t sụ́ chờ́ phõ̉m enzyme từ vi sinh vọ̃t 88
2. SẢN XUẤT ENZYME TỪ NGUỒN THỰC VẬT ... 99 2.1. Các thành tựu sản xuṍt protein từ thực vọ̃t trờn thờ́ giới 99 2.1. Các thành tựu sản xuṍt protein từ thực vọ̃t trờn thờ́ giới 99
2.2. Thu nhọ̃n mụ̣t sụ́ chờ́ phõ̉m enzyme từ thực vọ̃t 99
3. SẢN XUẤT ENZYME TỪ NGUỒN ĐỘNG VẬT... 105 3.1. Thu nhọ̃n rennin từ dạ dày bờ 105 3.1. Thu nhọ̃n rennin từ dạ dày bờ 105
3.2. Thu nhọ̃n pepsin từ màng nhõ̀y dạ dày đụ̣ng vọ̃t 107
4. SẢN XUẤT ENZYME Cễ́ ĐỊNH ... 108 4.1. Phương pháp điờ̀u chờ́ enzyme cụ́ định 108
4.2. Lựa chọn phương pháp cụ́ định: 113 4.3.Vọ̃t liợ̀u cụ́ định enzyme: 113
5. SẢN XUẤT PROTEIN ... 116 5.1. Sản xuṍt insulin 116 5.1. Sản xuṍt insulin 116
5.2. Sản xuṍt chờ́ phõ̉m protein từ cỏ 120
6. CÁC DẠNG CHấ́ PHẨM ENZYME ... 129 6.1. Chờ́ phõ̉m thụ 129
6.2. Chờ́ phõ̉m enzyme kỹ thuọ̃t 130 TểM TẮT CHƯƠNG 4 131 CÂU HỎI ễN TẬP 132
Chương 5: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME ... 133 1. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CễNG NGHIỆP THỰC PHẨM ... 133
1.1. Ứng dụng enzyme trong chờ́ biờ́n bụ̣t và sản xuṍt bánh kẹo 133 1.2. Ứng dụng enzyme trong cụng nghợ̀ sản xuṍt bia 135
1.3. Ứng dụng của enzyme trong sản xuṍt cụ̀n 136 1.4. Ứng dụng enzyme trong chờ́ biờ́n sữa 137
1.5. Ứng dụng enzyme trong sản xuṍt thức ăn gia súc 137
2. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG TRONG Y DƯỢC ... 138 3. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG MỘT Sễ́ NGÀNH CễNG NGHIỆP KHÁC ... 138 3. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG MỘT Sễ́ NGÀNH CễNG NGHIỆP KHÁC ... 138
3.1. Ứng dụng của enzyme trong cụng nghiợ̀p dợ̀t 138 3.2. Ứng dụng của enzyme trong xử lý mụi trường 139 TểM TẮT CHƯƠNG 5 140
CÂU HỎI ễN TẬP 140 BÀI ĐỌC THấM 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147