Ảnh hưởng của nhiệt độ

E S↔ S P Trong đó:

2.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Cũng như các phản ứng hóa học khác, vọ̃n tụ́c của phản ứng có sự xúc tác của enzyme tăng lờn khi tăng nhiợ̀t đụ̣. Tuy nhiờn, do enzyne có bản chṍt protein nờn chúng khụng bờ̀n đụ́i với tác dụng của nhiợ̀t, đa sụ́ enzyme bị mṍt khả năng hoạt đụ̣ng ở nhiợ̀t đụ̣ trờn 70ºC. Trong giai đoạn đõ̀u ở nhiợ̀t đụ̣ thṍp thỡ khi tăng nhiợ̀t đụ̣, vọ̃n tụ́c phản ứng tăng theo quy luọ̃t thụng thường. Khi tăng nhiợ̀t đụ̣ tới mụ̣t mức giới hạn nào đó thì vọ̃n tụ́c phản ứng sẽ giảm. Sự giảm vọ̃n tụ́c phản ứng là do tác đụ̣ng của nhiợ̀t gõy biờ́n tính enzyme làm mṍt hoạt tính sinh học. Sự biờ́n tính do tác đụ̣ng của nhiợ̀t đụ̣ cao là khụng hụ̀i phục được. Ngược lại ở nhiợ̀t đụ̣ dưới 0 oC hoạt đụ̣ của enzyme cũng bị giảm nhưng lại có thờ̉ hụ̀i phục khi tăng nhiợ̀t đụ̣ vờ̀ bình thường.

Đường biờ̉u diờ̃n sự phụ thuụ̣c của vọ̃n tụ́c phản ứng và nhiợ̀t đụ̣ như sau:

Khoảng nhiợ̀t đụ̣ mà tại đó vọ̃n tụ́c phản ứng cao nhṍt gọi là nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích. Nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích của các enzyme khụng giụ́ng nhau nhưng đa sụ́ nằm trong khoảng 35°Cữ60°C . Nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích của mụ̃i enzyme khụng phải là mụ̣t hằng sụ́ mà phụ thuụ̣c vào nhiờ̀u yờ́u tụ́ khác, đặc biợ̀t là thời gian tác dụng. Thời gian tác dụng càng dài, nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích của enzyme càng thṍp.

Ngoài ra, nụ̀ng đụ̣ enzyme, nụ̀ng đụ̣ cơ chṍt, dạng tụ̀n tại của enzyme cũng ảnh hưởng đờ́n nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích của enzyme.

Khi thay đụ̉i cơ chṍt thì nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích cũng thay đụ̉i. Đụ̣ bờ̀n nhiợ̀t của phõn tử enzyme tăng lờn khi có mặt của cơ chṍt.

Người ta thường sử dụng hợ̀ sụ́ Q10 đờ̉ biờ̉u thị ảnh hưởng của nhiợ̀t đụ̣ đờ́n vọ̃n tụ́c phản ứng. Đó là tỉ lợ̀ giữa hằng sụ́ vọ̃n tụ́c của phản ứng ở nhiợ̀t đụ̣ nào đó so với hằng sụ́ vọ̃n tụ́c phản ứng ở nhiợ̀t đụ̣ thṍp hơn 10°C (Q10 = Kt+10 / Kt).

Hiợ̀n nay trờn thị trường có những enzyme chịu nhiợ̀t, có nhiợ̀t đụ̣ tụ́i thích khoảng 90°C như α-amylase chịu nhiợ̀t, taq polymerase...

Những enzyme này có xuṍt xứ từ các vi khuõ̉n sụ́ng trong suụ́i nước nóng. Bằng kỹ thuọ̃t chuyờ̉n gen, kỹ thuọ̃t chọn giụ́ng vi sinh vọ̃t những enzyme này đã được sản xuṍt và thương mại hóa.