- Về chuyên môn, nghiệp vụ thống kê:
3. Nguyên tắc áp dụng và các bước áp dụng hệ thống HACCP
dụng hệ thống HACCP
3.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả thống HACCP hiệu quả
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các
biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. - Xác định các điểm kiểm sốt trọng ́u (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nắm trong vịng kiểm sốt được.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
- Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vịng kiểm sốt.
- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
- Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HAC- CP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
3.2. Các bước áp dụng hệ thống HACCPBước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP
Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chun mơn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tốt ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào khơng có chun mơn tại chỗ thì phải tìm kiếm người
Số 19 - Tháng 5/2021
137.
có chun mơn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến
Bước 2: Mơ tả sản phẩm
Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thơng tin về an tồn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đơng lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.
Bước 3: Nhận diện cách sử dụng có
chủ định
Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm người dễ bị sản phẩm tác động đến.
Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất
Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP. Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó.
Bước 5: Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến
Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động, chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.
Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro
Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định.
Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từ lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.
Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trình HACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.
Bước 7: Quyết định các điểm kiểm sốt
tới hạn
Có lẽ khơng phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm sốt được áp dụng để nhận ra cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm.
Số 19 - Tháng 5/2021
138.
hiểm ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an tồn, và khơng có biện pháp kiểm sốt nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một biện pháp kiểm soát.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Nếu có thể, các giới hạn tới hạn phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràng cho mỗi điểm kiểm soát giới hạn. Trong một vài trường hợp khơng phải chỉ có một giới hạn tới hạn sẽ được nêu rõ cho một bước cụ thể. Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có các thơng số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát
cho từng CCP
Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm sốt q trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn. Ở những nơi có thể, q trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra. Dữ liệu được nhận từ
việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra. Nếu q trình giám sát khơng được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến q trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian. Các biện pháp hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc
phục cho các sai sót có thể xảy ra
Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.
Các hành động phải đảm bảo được CCP ln trong tầm kiểm sốt. Những hoạt động được thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Số 19 - Tháng 5/2021
139.
biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và các thử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyết định hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không. Việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép
- Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm
- Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ
Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống.Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của q trình hoạt động.
3.3. Những thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
* Thuận lợi
- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản
xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra .
- Kiểm sốt theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu hiện bên ngồi dễ nhận biết.
- Kiểm sốt nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết
- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )
- Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt
- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm sốt đặt trọng tâm tại các điểm kiểm sốt tới hạn trong q trình vận hành .
- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
* Khó khăn
- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi .
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât .
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại .
- Cần thời giam cho cơng tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP .
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .
Số 19 - Tháng 5/2021
140.
III. KẾT LUẬN
Hiện nay HACCP rất được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm. Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được tồn thế giới cơng nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng sản phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến sản phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật ... đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm phải có chứng nhận HACCP. Qua đó, chúng ta có thể thấy rằng hệ thống HAC- CP là một hệ thống bảo vệ cho sức khoẻ
con người mỗi khi sử dụng sản phẩm được sản xuất trên những quy trình cơng nghệ do HACCP kiểm soát và đây cũng là một hệ thống đóng vai trị rất quan trọng trong việc quản lý chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp hiện nay.
TÀILIỆU THAM KHẢO