- Trước đây khi nấu xôi người ta thường chọn nếp bún hoặc nếp tóc , nhưng hiện nay có loại giống nếp mới là nếp ngỗng hạt dài và to ., nên người ta nấu xôi thường chọn nếp ngỗng . Nếp nấu xơi nên chọn nếp cũ , ít nhựa hơn nếp mới .
- Nếp nên vo sạch trước khi ngâm qua đêm , sau đó xả lại nước lã để ráo . - Khi hấp xôi phải để lửa to , thỉnh thoảng xới xôi để xôi dễ chín đều .
- Các loại đậu đen hoặc đậu phộng , trước khi nấu chung với xôi , cần ngâm nuốc lã vài giờ cho đậu hút nuớc trương nở , sau đó hấp chín rồi mới trộn chung với nếp đem hấp xôi .
- Đường chỉ cho vào xôi sau khi hạt xôi đã chín dẻo . Nếu xôi chưa chín mà vội cho đường vào , xôi hấp sẽ lâu chín và ít dẻo .
- Trước khi hấp xôi nên trộn ít muối vào gạo nếp , xôi chín sẽ có vị đậm đà hơn - Dừa trộn vào xôi có thể là dừa nạo sợi hoặc vắt nước cốt . Nếu sử dụng sợi dừa nạo
nên chờ xôi chín mối trộn dừa vào , nếu sử dụng nước cốt dừa nên rưới nhiều lần vào nếp từ khi bắt đầu hấp xôi .
- Dưới xửng hấp nên cho thêm bó lá dứa vào nồi nước để tăng thêm mùi thơm cho món xôi .
- Món xôi vò : nếp phải lau thật ráo , đậu xanh nấu thật khô , xay mịn . Trong quá trình hấp xôi , vài phút phải xới xôi và lau nắp xửng để nước không nhiễu xuống làm xôi bị vón cục .
- Xôi đậu phộng phải luộc đậu riêng cho chín bở , xả nước lá nhiều lần để màu của vỏ đậu không làm mất màu trắng của xôi .
- Nếu sử dụng lá cẩm lấy màu tím cho món xôi , nên nấu lá cẩm lọc lấy nước , nấu trực tiếp như nấu cơm nếp thì món xôi mới có màu tím đậm .
Ngọc trân châu
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân