I- CAÙC LOAÏI BOÄT :
Traùi daønh daønh
- Củ nghệ : giã nhuyễn, lược lấy nước màu vàng. Màu vành từ củ nghệ tươi có màu đẹop hơn
bột nghệ khô. Màu vàng ly trích từ nghệ thường chỉ phù hợp với các món bánh mặn như :Bánh xèo, bánh khọt … do củ nghệ có mùi hăng nên không phù hợp với các món bánh ngọt .
- Hoa hòe : ly trích màu tương tự trái dành dành.
- Trái dành dành : Trái có vỏ màu xanh , bên trong ruột màu vàng. Cắt đôi trái lấy phần ruột
màu vàng , đun với nước lã cho ra nước màu vàng, lược lấy nước , bỏ xác trái.
Trái dành dành Trái dành dành 9.3- Màu đen :
Lấy màu từ lá gai và lá dâu tằm. Lá gai hoặc lá dâu tằm xay nhuyễn , trộn chung với bột , quết thật mịn, khi hấp chín bột sẽ có màu đen.
9.4- Màu nâu :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân
9.5- Màu đỏ :
Lấy màu từ củ dền. Củ dền cắt lát mỏng nấu chín , lọc lấy nước màu đỏ, bỏ xác củ dền.
9.6- Màu tím :
Lấy màu từ lá cẩm. Lá cẩm lặt lấy lá, rửa sạch, chế nước vào, nấu chín nhừ, lược lấy nước màu tím, bỏ xác lá. Màu từ lá cẩm có thể nấu xôi, làm bánh hấp, đổ rau câu.
9.7-Màu cam :
Lấy màu từ trái gấc. Trái gấc chứa nhiều bêta- caroten ( tiền sinh tố A ) , là một chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể người.Chọn trái gấc chín đỏ, cắt đôi, cạy lấy cơm gấc màu đỏ, bỏ hạt đen, trộn cơm gấc với ít rượu trắng để giữ màu, sau đó trộn với nếp đem hấp chín, xôi có màu cam rất đẹp.
10- Lá gói bánh :
Sử dụng lá gói bánh là một nét đặc trưng của quà bánh dân gian Việt Nam. Các loại lá thường dùng như : Lá chuối hột, lá dong, lá tre, lá dừa, lá lùn, lá thốt nốt, lá sen ...
Lá dong
Lá sen
Lá thốt nốt
Các loại lá khi gói bánh sẽ tạo màu , tạo mùi đặc trưng cho các món bánh truyền thống Việt Nam.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC - Th.s Trần Thị Bích Vân
CHƯƠNG III
DỤNG CỤ
Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc thực hiện sẽ không thể đạt yêu cầu về chất lượng, do mỗi món bánh có hình dạng đặc trưng khác nhau nếu không có khuôn bánh phù hợp sẽ không thể tạo hình cho món bánh như bánh kẹp, bánh qui gai, bánh hoa hồng hấp… Ngoài ra việc định lượng cho mỗi món bánh cũng cần chính xác, nếu pha chế tùy tiện bánh có khô hoặc nhảo. Vì vậy, việc chọn lựa và sử dụng dụng cụ cũng cần được quan tâm.
1 - Cân :
Để làm bánh đạt yêu cầu, nguyên liệu phải được cân đông chính xác đúng theo công thức . Vì vậy, cân để sử dụng làm bánh, nấu ăn thường là cân đồng hồ, chỉ số cân dao động từ 1 - 2 kg, nếu sử dụng cân có chỉ số từ 10 - 15 kg thì khi cân 50 -100 grs khó chính xác.
Trước khi cân nên kiểm tra lại kim đồng hồ có chỉ đúng số 0 chưa, không cân quá trọng lượng tối đa của cân, không để nguyên liệu qua lâu trên dĩa cân sẽ làm cân bị liệt, những lần sau cân sẽ không chính xác.