I- CAÙC LOAÏI BOÄT :
B-NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ :
1- Mè :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân
- Mè trắng : rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc rắc lên mặt một số món xôi hoặc bánh như : Xôi vị, xôi đậu, bánh gói, bánh chuối…
2- Dừa :
Các món bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khô nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho các món chè, xôi , bánh , rau câu… tạo nên hương vị đặc trưng của quà bánh Nam bộ.
3- Khoai :
Bánh Việt Nam thường sử dụng khoai lang, khoai mì, khoai cao chế biến các món chè như : chè khoai cao, chè bà ba, chè khoai mì, bánh khoai mì, bánh tôm , bánh rế… nên chọn khoai chín bở, tránh chọn khoai bị sùng hoặc sượng. Khoai sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mũ và chất độc có trong khoai.
4- Hương liệu :
- Vani : Là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè , món bánh để tăng mùi thơm cho
sản phẩm.
- Tinh dầu : Tinh dầu cam hoặc chanh là những loại tinh dầu thường được sử dụng chế biến một
số món bánh truyền thống Việt Nam.
Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm. Nếu cho nhiều sản phẩm sẽ có mùi gắt và vị đắng.
5- Sữa :
Sữa sử dụng chế biến các món bánh và thạch thường là sữa đặc có đường, hoặc sữa tươi. Sữa cho vào các món bánh để tăng thêm độ béo và mùi thơm.
6- Chất béo :
Chất béo sử dụng chế biến các món bánh Việt Nam có thể là dầu ăn, nước cốt dừa hoặc mỡ nước. Chất béo có thể dùng để chiên bánh , xào nhân, thoa khuôn, áo bên ngoài viên bột để khi hấp chín bánh sẽ không dính lá, dính khuôn, hoặc cho thêm vào bột để tăng vị béo cho món bánh. Ngoài ra dầu ăn còn có tác dụng tăng cường giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan bên ngoài của sản phẩm. 7- Các loại lá gói bánh :
7.1- Lá chuối :
Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các loại lá chuối khác, do lá chuối hột có ưu điểm : Lá dày, màu xanh đậm, ít chất tanin, khi gói bánh không bị đắng như lá chuối xiêm, chuối già.
- Lá chuối tươi thường được sử dụng gói các món bánh : Bánh ít , bánh tét, bánh gói , bánh
lá chả tôm, bánh nậm đậu xanh, bánh cúng , bánh cấp …
- Lá chuối khô thường được sử dụng gói bánh ít lá gai.
7.2-Lá tre :
Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh. Do lá tre tàu có hình dạng lớn , dễ gói, lá có màu xanh, không có vị đắng, khi gói sẽ không làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Lá tre được sử dụng gói bánh ú (bánh âm ) vào dịp Tết Đoan Ngọ hằng năm.
7.3- Lá dừa :
Lá dừa nên chọn lá xanh tươi, không bị sâu, cọng lá lớn, để làm khuôn cho món bánh phu thê, hoặc lá dừa non có màu vàng , gói món bánh tét dừa ( Bến Tre ) .
7.4-Lá dong :
Lá dong có màu xanh, lá dài , bề ngang rộng, nên thường được chọn gói bánh chưng vào dịp Tết Nguyên Đán. Ở một số nơi của miền Trung người ta còn sử dụng lá dong để gói bánh nậm thay cho lá chuối. Lá dong khi hấp chín tạo bên ngoài vỏ bánh có màu xanh rất đẹp mắt và không có vị đắng .
7.5-Lá thốt nốt :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân
8-Các chất tạo cảm quan : 8.1- Nước tro :
Do nước tro có tính kiềm nhẹ, nên thường được cho thêm vào các món bánh đúc, bánh lọt để tăng độ dai giòn cho sản phẩm. Nước tro có thể chế biến từ tro vỏ cây gòn hoặc rơm lúa nếp…
8.2-Nước vôi trong :
Có công dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi ăn trầu màu trắng, quậy với nước lã để lắng trong.
8.3-Hàn the :
Có công dụng làm tăng độ giòn và dai cho thực phẩm. Do đó thường được cho thêm vào một sản phẩm như : Bánh giò, bánh đúc, bánh lọt… Hiện nay, hàn the được khuyến cáo không nên sử dụng vì độc hại đối với cơ thể người, có thể dùng nước tro, nước vôi thay thế hàn the.
8.4-Bột nổi :
Có công dụng làm bánh nổi xốp, sản xuất từ hoá chất nên sử dụng nhiều sẽ tạo cho sản phẩm có mùi hăng . Khi sử dụng bột nổi cần đọc kỷ phần hướng dẫn để cho vào bánh với tỉ lệ phù hợp. 9- Màu thực phẩm :
Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, cu,û quả… không độc hại đối với cơ thể người, mà còn cung cấp một số chất khoáng , vitamin trong khẩu phần ăn. Ngoài ra một số màu thực phẩm từ củ dền, trái gấc, lá gai … còn có tính chất dược liệu giúp phòng ngừa và điều trị một số bệnh thông thường.
9.1-Màu xanh lá:
Lấy từ lá dứa, lá xanh, lá bồ ngót là những lọai lá cho màu xanh lá rất tươi.
- Lá dứa : xay nhuyễn, chế nước lã vào lược lấy nước lá dứa , bỏ xác lá.
- Lá bồ ngót : lấy màu tương tự lá dứa , nhưng lá bồ ngót có mùi hăng nên ít được sử dụng.
- Lá xanh : hình dạng tương tự lá dứa, xay nhuyễn, lược lấy nước màu xanh pha vào bột, bỏ xác
lá, không có mùi thơm như lá dứa. Nên sử dụng kết hợp với lá dứa tỉ lệ 1 :1. 9.2- Màu vàng :