Thạch sản xuất tại Việt Nam chưa được tinh chế hoàn toàn , nên nấu hơn thạch của Thái Lan , mỗi loại thạch nấu với một tỉ lệ nước khác nhau . Do đó người chế biến phải nắm vững nguyên tắc căn bản trước khi chế biến .
Thạch có 2 loại : thạch bột và thạch sợi .
1- Thạch bột Việt Nam : 1 gói thạch bột cân nặng 50 gr nấu tối đa 4 lít nước , 1 lít
nước nấu với 200 gr đường, thạch sẽ có vị ngọt vừa ăn . Thạch cho ngâm nước lã vài giờ cho nở nấu sẽ nhanh tan , nếu không đủ thời gian để ngâm thạch nên cho thêm một ít giấm nuôi sẽ giúp nấu thạch mau tan ( 1 lít nước / 1 muỗng cà phê giấm nuôi) , phải nấu thạch tan hoàn toàn mới cho đường vào .
2- Thạch sợi Việt Nam : thạch cắt vụn ngâm nước 30 phút , vắt ráo cho vào chén .
Lường 1 chén thạch nấu từ 2 - 3 chén nước lã.
3- Thạch bột của Thái Lan : nấu nhanh tan và nước thạch trắng trong hơn, so với
thạch Việt Nam , 1 gói thạch 50 gr nấu từ 4-5 lít nước lã .
- Khi nấu thạch không để lửa quá lớn , thạch sẽ dễ bị trào ra ngoài .
- Không đậy nắp nồi khi nấu thạch . Thỉnh thoảng quậy đều để thạch không bị khét do bột thạch lắng xuống đáy nồi
- Nấu thạch sôi bùng vài phút , thử thạch với sữa để kiểm tra đã tan hoàn toàn chưa . Nếu thạch chưa tan cho đường vào , nấu tiếp thạch sẽ không tan
- Tránh sử dụng giấm hóa chất cho vào thạch và không cho quá nhiều giấm nuôi , thạch sẽ bị kết tủa khi pha thạch với sữa .
- Nếu cho thêm tinh dầu vào thạch , phải chờ thạch nguội bớt , vì cho tinh dầu vào thạch khi còn nóng , tinh dầu sẽ bốc hơi không giữa được mùi thơm của tinh dầu .
Thạch tổ yến
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
CHƯƠNG V
CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU
1- Bánh gấc 2- Bánh giò
3- Bánh vả 4- Bánh da lợn
5-Bánh bò trong 6- Bánh qui bột nếp
7- Bánh trái khổ qua 8- Bánh hoa hồng hấp
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
36
1-BÁNH ÍT NHÂN DỪA
Nguyên tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 bánh