Chế biến các món chè thường đơn giản và nhanh hơn các món bánh. Nguyên liệu nấu chè để chè sanh sánh là bột sắn dây có tác dụng sinh hàn , giải nhiệt … Các món chè miền Bắc thường thoang thoảng mùi hoa bưởi hoặc vani . Đặc biệt món “ chè kho “ thường nấu vào ngày Tết , chỉ đơn giản gồm đậu xanh và đườn,g nhưng mùi thơm của trái thảo quả đã tạo nên hương vị đặc biệt cho món chè kho Hà Nội .
- Phần lớn nguyên liệu sử dụng nấu chè là các loại đậu hạt , đường , nếp , khoai củ và một số loại bột . Đậu hạt và nếp thường ở dạng khô do đó khi nấu chè cần ngâm nước lã trước vài giờ , để đậu và nếp hút nước , trương nở , nấu sẽ mau mềm. Đậu và nếp trước khi nấu, cần vo đãi sạch sạn cát và những hạt bị sâu mọt.
- Trong trường hợp không có đủ thời gian ngâm đậu có thể cho ít nước tro vào nước lã nấu đậu cũng giúp đậu nấu mau mềm .
- Đối với củ quả nên rửa sạch trước khi gọt vỏ , sau đó gọt vỏ và bỏ những lõi có sơ như khoai mì , những phần bị sâu như khoai lang . Khoai củ dễ bị thâm đen , nên sau khi gọt nên ngâm ngập nước . Khoai môn rửa sạch đem hấp chín , bóc vỏ , cắt nhỏ nấu chè sẽ ít bị mất chất dinh dưỡng hơn cắt gọt trước rồi luộc . Riêng củ khoai mì có chất acid cyanyhric dễ gây ngộ độc thực phẩm . Vì vậy khi chế biến khoai mì cần lột vỏ , ngâm nước vài giờ cho chất độc hòa tan bớt ra nước, rửa nhiều lần trước khi nấu .
- Các món chè đặc như : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … là những món chè kết hợp khoai củ , đậu hạt với bột năng , bột sắn dây hoặc nếp … Nếu sử dụng nếp nên nấu nếp cho nở mềm mới cho khoai củ hoặc đường vào .
- Các món chè nấu đặc nhờ bột năng hoặc bột sắn dây … bột nên hòa tan với nước lã chế từ từ vào chè , khuấy liên tục cho bột trong , chè sẽ không bị ốc trâu .
- Lượng nước phải phù hợp với lượng nguyên liệu , nếu không chè sẽ quá loãng hoặc quá đặc .
- Lượng đường cho mỗi món chè sẽ phụ thuộc vào sở thích của người ăn , trung bình các món chè loãng như chè đậu xanh , chè tào thưng thì 1 lít nước nấu từ 300-400 gr đường, chè sẽ có độ ngọt vừa ăn , chè đặc thì tỉ lệ 2 : 1 ( 200 gr nguyên liệu – 100 gr đường ) .
- Khi nấu chè tránh đậy nắp dễ bị nát khoai hoặc đậu .
- Nấu chè lúc đầu để lửa lớn cho chè nhanh sôi , sau đó để lửa nhỏ cho đường thấm vào khoai củ .
- Khi cho thêm tinh dầu bưởi hoặc vani vào che,ø nên cho khi chè đã nấu chín và đã nhắc ra khỏi bếp , tránh cho lúc chè còn nấu trên bếp , tinh dầu sẽ bốc hơi .
- Một số món chè có thêm mè hoặc đậu phộng rang , nên rang lửa nhỏ để tránh bị cháy khét . Mè sau khi rang nên giả sơ sẽ có mùi thơm hơn để nguyên hạt .
- Nước cốt dừa nấu khéo sẽ béo thơm , có độ sánh vừa phải và có màu trắng .
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân