1. Nhân bánh :
- Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín, xay nhuyễn, sên với 150 gr đường, sên đậu xanh ráo cho vani vào, chia làm 12 phần, vo nhân đậu xanh tròn hơi dài hai đầu nhọn như quả trám.
2. Vỏ bánh :
-Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy ½ chén nước cốt.
-Chế nước sôi vào bột báng cho nở, ( bột báng đổ nhựa ), trút ra rổ để ráo nước.
-Cho bột báng vào thau, rây bột năng vào.
-Chế nước lá dứa vào bột báng nhồi cho bột dẽo.
-Chia bột báng 12 phần, nắn bột mõng ra cho nhân vào giữa vo kín lại, nắn giống
trái khổ qua
-Xếp bánh vào xửng hấp có lót lá chuối hấp 20 phút bánh chín.Thỉnh thoảng, mở
nắp xửng hấp xã hơi để bánh không bị nứt vỏ.
-Hấp bột báng trong là bánh chín.
3. Nước cốt dừa :
- Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt + 1 muỗng đường cát + 1/4 muỗng muối + lá dứa xắt ngắn 5 cm. Tất cả cho vào soong bắc lên bếp đun sôi, chế nước bột năng vào khuấy nước cốt dừa sanh sánh, tắt lửa, vớt bỏ lá dứa.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
47
4. Trình bày :
Xếp bánh vào dĩa chế nước cốt dừa và rắc mè lên trên
5. Yêu cầu thành phẩm :
Bánh trong, dai thơm mùi lá dứa, vị ngọt béo.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
48
10- BÁNH CUỐN
Nguyên tắc : hấp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 bánh
I-NGUYÊN LIỆU : 1- Bột bánh cuốn : 1- Bột bánh cuốn :
500 gr bột gạo 100 gr bột năng 1 m muối 2- Nhân bánh : - 300 gr thịt nạc dăm - 200 gr hành tây - 10 tai nấm mèo - 1 muỗng bột gấc - 1 muỗng nước mắm - ½ m tiêu xay - 200 gr hành tím - ½ kg giá
- Rau thơm
- 2 trái ơÙt sừng chín đo - ½ chén dầu ăn
3- Nước mắm : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- 1 trái dừa tươi - 50 gr đường cát
- ½ chén nước mắm ngon
II-CÁCH LÀM : 1- Pha bột : 1- Pha bột :
Trộn chung bột gạo + bột năng. Lường 1 chén bột : 2 chén nước .
Lấy ½ lượng nước chế vào bột + ½ m muối quậy tan bột lược lại. ½ lượng nước
còn lại đun sôi chế vào bột để lấy trùng.
2- Nhân bánh :
- Thịt nạc dăm băm nhuyễn.
- Hành tây cắt hạt lựu 0,5cm
- Nấm mèo ngâm nở, cắt hãt lựu
- Hành tím bào mỏng phi thơm với dầu ăn, vớt để ráo dầu, cho hành tây vào xào,
tiếp tục cho thịt vào nêm gia vị, thịt băm chín cho thêm bột gấc, nấm mèo, tiêu xay.
- Gía trụng qua nước sôi để ráo .
- Rau thơm cắt nhỏ
3- Tráng bánh cuốn :
- Đặt chảo không dính lên bếp chờ hảo nóng chế 1vá bột vào chảo, tráng thật mỏng, đậy nắp lại 1 phút, mở nắp ra bột trong, úp chảo ra mâm có thoa dầu ăn, bột úp ra mâm, rắc nhân lên cuốn tròn bánh lại.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
49
4- Pha nước mắm :
- Nước dừa tươi + 50 gr đường bắc lên bếp nấu sôi tan đường,nhắc xuống cho thêm nước mắm.
11-BÁNH CHUỐI HẤP BỘT NĂNG
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
50
Nguyên tắc : hấp . Thời gian : 3 giờ . Thành phẩm : 20 phần .
I-NGUYÊN LIỆU :
1 kg chuối sứ chín (đã lột vỏ) .
200 gr bột năng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
100 gr bột gạo
300 gr đường cát trắng
500 gr dừa khô
30 gr mè trắng
II-CÁCH LÀM : 1- Chuẩn bị : 1- Chuẩn bị :
-Chuối ngâm nước muối hơi mằn mặn , cho ra hết chất chát , rửa lại nước lả , để
ráo nước , xắt lát mõng theo chiều ngang cở 3 ly .
-Trộn chung bột năng + bột gạo (lường 1 chén bột : 1chén nước lã)
- Bột + đường + nước lả , quậy tan , dùng rây lược lại .
-Dừa khô vắt nước cốt ,nước giảo chung khoảng 2 chén
2- Thắng nước cốt dừa :
- Nước cốt dừa + 1 muỗng đường + 1/4 muỗng muối bắc lên bếp đun sôi, chế nước bột năng vào từ từ khuấy nước cốt dừa sanh sánh tắt lửa ngay.
-Tất cả cho vào nồi nước sôi , bắc lên bếp , lửa nhỏ , khuấy luôn tay , đến khi nước
cốt vừa sôi , nhắc xuống .
-Mè rửa sạch , rang vàng , giã sơ .
3- Hấp bánh :
-Khuôn nhôm hoặc đĩa nhôm đố lớp bột mõng , xếp chuối vào 1 lớp , đem hấp vừa
chín , chế thêm 1 lớp bột + 1 lớp chuối . Hấp bánh dầy , mõng tùy ý .
-Hấp đến khi bột trong là bánh chín .
-Để bánh nguội, xắt bánh thành từng lát hình thoi , hoặc hình chữ nhật , chế nước
cốt dừa lên trên và rắc thêm mè .
3-Yêu cầu thành phẩm :
-Bánh có bột trong , mềm , chuối ngọt , không bị chát .
-Nước cốt dừa béo và trắng , không bị đỏ
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân
51
12-BÁNH ĐÚC MẶN
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 1 ổ tròn 20 cm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});