R- CHNH2-COO H+ OCH2 CHN=CH 2-COOH
2.214. Xác định Lipit trong thực phẩm
Định nghĩa: Người ta gọi là Lipit cho tất cả các este của glixerin với các axit béo, các axit béo cĩ thể là no hay khơng no. Người ta cũng gọi là lipit, những axit béo cũng cĩ tính chất lí học cũng như sinh học của nĩ giống như các este của các axit béo.
a. Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp SƠCLÊ
+ Nguyên lý
Dùng ete nĩng để hịa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm, sau đĩ để bay hơi hết ete, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit cĩ trong 100 gam thực phẩm.
+ Dụng cu, vật liệu và thuốc thử.
- Máy chiết Sơclê với ống giấy ép đựng mẫu. - Cối chày sứ.
- Mặt kính đồng hồ.
- Bếp cách thủy chạy điện (khơng dùng đến bếp đốt lửa)
Cho ete tác dụng với dung dịch kiềm kalipemanganal trong 1 bình lắng gạn.
Hút 50ml ete, 5ml dung dịch NaOH hoặc KOH 40% và 50ml KMnO4 4% vào trong bình 1 lít. Để yên trong 24h thỉnh thoảng lắc đều sau đĩ rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, tách loại bỏ lớp nước cất cho thêm 50gam Na2SO4 khan để loại nước để yên trong 24h. Cuối cùng đem cất cách thủy để lấy ete. Bảo quản trong lọ thủy tinh màu để chỗ tối.
+ Tiến hành thử
Cân thật chính xác khoảng 5gam chất thử đã nghiền nhỏ và đồng đều để bay hết hơi nước ở nồi cách thủy, trộn đều với 40g cát sạch hoặc Na2SO4 khan cho vào ống giấy hoặc gĩi vào giấy lọc. Dùng cối sứ nối miếng bơng đĩ đậy lên ống giấy, trường hợp giấy lọc thì gĩi cả miếng bơng vào cùng chất thử.
Cho ống giấy hoặc gĩi giấy vào ống chiết của máy lắp dụng cụ, bình cầu trước đĩ đã được sấy khơ để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép, cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích, cho chạy nước lạnh vào ống sinh hàn.
Đun bình cầu trên bếp cách thủy chạy điện chiết trong 8 – 12 giờ với điều kiện là trong 1h khơng ít hơn 5-6 lần và khơng quá 8-10 lần ete tan từ ống B về bình A. Khi nghỉ chạy máy cần giữ cho ống giấy hoặc gĩi giấy ngập trong ete.
Chiết đến khi hồn tồn hết lipit. Thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ống B nhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc trên mảnh giấy lọc. Nếu sau khi để bay hơi hết trên mặt kính đồng hồ hay trên giấy lọc khơng cịn vết loang là coi như đã chiết xong.
Khi ete chảy hết xuống bình nhắc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 – 1050C trong khoảng 1h30 để nguội trong bình hút ẩm trong 30 – 35 phút rồi cân.
+ Tính kết quả
Bì = Bình cầu khơ + G5/ g
Bì = bình cầu chứa chất béo + G5/ g Hàm lượng lipit trong 10g thực phẩm:
6/ / 5 5 ) 100 ( G G G − ×
Trong đĩ G6 là trọng lượng thực phẩm lúc đầu để định lượng
b. Phương pháp nhanh chĩng theo GHECBE (Gerber) (Định lượng bơ trong sữa)
+ Nguyên lý: Hịa tan các chất khơng phải là lipit bằng H2SO4. Ly tâm với sự cĩ mặt của cồn amylic, lipit sẽ tách thành 1 lớp đọc thể tích của dung dịch lipit. Nếu dùng ống ly tâm đặc biệt cho phân tích sữa. Thể tích của dung dịch lipit sẽ cho thẳng số gam bơ trong mẫu phân tích sữa thực nghiệm.
+ Dụng cu, vật liệu và hĩa chất
- H2SO4 đậm dặc
- Cồn izoammylic khơng được cĩ Furfuol, tỷ trọng 0,815 và nhiệt độ sơi là 1300C.
- Ống ly tâm cho phân tích sữa, thể tích của mỗi 1 vạch là 12,45mm3 cĩ nút bằng cao su thật kín.
- Pipet đặc biệt cho phân tích sữa thể tích 11ml.
- Nơi cách thủy tương đối cao cĩ thể đặt thẳng đứng butyromet đường kính 14 – 60 cm, vịng quay 1000 – 1200 vịng/phút.
+ Tiến hành thử
- Để butyromet lên giá và cho vào mỗi ống 1ml axit H2SO4 tránh làm ướt miệng ống. Hút sữa bằng pipet đặc biệt, nhỏ thật nhẹ và thoan thả vào thành ống butyromet để tránh sự tiếp xúc đột ngột với axit, cho thật nhẹ lên mạt sữa trong butyromet 1 ml cồn amilic. Đĩng nút cẩn thận và
lắc cho đến khi cazein (chất đạm của sữa) tan hết. Để butyromet đứng theo vị trí ban đầu để dung dịch dồn hết lên trên lại đảo ngược lại cứ làm như thế 6 lần.
+ Chú ý:
- Nếu nhiệt độ trong bình butyromet giảm xuống nhiệt độ này khoảng 800C do sự tiếp xúc giữa axit và sữa thì đặt butyromet vào nồi cách thủy t0 = 800C trong 5 phút. Ly tâm ngay tức khắc để tránh nhiệt độ giẩm xuống, nếu trường hợp nhiệt độ bị giảm xuống, để butyromet vào nồi cách thủy t0 = 800C. Ly tâm 1000 – 1200 vịng/ phút trong 5 phút. Sau đĩ cho butyromet vào nồi cách thủy theo hướng thẳng đứng, nút ở phía dưới và điều chỉnh nút sao cho dung dịch lipit ở vào vị trí cĩ chia vạch của butyromet để nhiệt độ t0 = 65 – 70 độ trong 5 phút.
Lấy ra đọc kết quả ngay kết quả phải đọc trong 10 giây nếu để quá lâu thì phải cho lại vào nồi cách thủy, rồi lấy ra đọc kết quả ngay. Số thể tích giữa các vạch của butyromet là số gam lipit (bơ) trong 1 lit sữa.
c. Phương pháp (Adam – Rose – Gottlieb) Adam Rose Gothep (Áp dụng nhanh chĩng cho các thực phẩm lỏng)
+ Nguyên lý
Ở mơi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipit ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipit và từ đĩ tính ra hàm lượng lipit trong 100 gam thực phẩm.
Amoniac cĩ nhiệm vụ hịa tan protein, làm thay đổi sức căn bề mặt ngồi của chất béo, cắt giây nối giữa béo - đạm để lipit hịa tan dễ dàng hơn.
Cồn cĩ tính chất hút nước làm cho chất béo dễ hịa tan hơn trong Ete, tham gia vào việc cắt dây béo - đạm và sau cùng làm ete hỗn hợp với sữa dễ dàng. Ete cịn gọi là ete thường hay ête sunfuriccos tính chất hịa tan lipit nhưng nĩ cũng hịa tan các chất khác như nước và các chất hịa tan trong nước như lactoza, muối khống … do đĩ người ta phải chọn ete dầu hỏa.
Ete dầu hỏa ít hút nước hơn ete thường cĩ tính chất đẩy nước và các chất hịa tan trong nước ra khỏi ete thường làm cho ete thường chỉ chứa cĩ chất béo và ete dầu hỏa. Người ta cũng cĩ thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì ete dầu hỏa khơng hịa tan các chất béo trong nước.
+ Dụng cụ và hĩa chất
- Bình lắng gạn
- Chén thủy tinh hoặc cốc cân cĩ nắp - Bình hút ẩm
- Cân phân tích, tủ sấy - Ete thường và ete dầu hỏa - Dung dịch phenolphetalin 1%
- Dung dịch cồn amoniac: Hút 208,5ml cồn 900 và 7.5ml NH4OH đậm đặc định mức 250ml.
+ Tiến hành thử
Cho vào bình lắng gạn 10ml thực phẩm, 10ml cồn amoniac và 11 ml ete, 1 giọt dung dịch phenolphetalin 1%.
Lúc đầu lắc kĩ sau đĩ lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh, để yên trong 30 phút trong bình sẽ chia làm 2 lớp.
Lớp dưới là amoniac hịa tan protit và các thành phần khác của thực phẩm. Lớp trên là ete hịa tan chất béo và cĩ lẫn 1 số chất khác. Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac hoặc giữ lấy để định lượng lipit theo phương pháp kết tủa bởi axit. Cho thêm vào lớp ete 10 ml ete dầu hoả, lắc thật mạnh, rồi để yên 15 phút, các chất khơng phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch amoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thuỷ tinh đã sấy khơ, cân sẵn theo nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn hai lần, mỗi lần 5ml ete và dồn hết cả vào chén thuỷ tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường, sau đĩ cho vào tủ sấy 1050C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân.
+ Tính kết quả
Bì = Chén thuỷ tinh + G5 gam
Bì = Chén thuỷ tinh cĩ chứa lipit + G5/ gam Hàm lượng chất béo trong 100g thực phẩm:
/5 5 5 5 ( ) 100 G G G − ×
Trong đĩ G là trọng lượng của thực phẩm cân ban đầu để định lượng ( gam).