ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.14.22. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
-Trạng thái cảm quang màu sắc :
Sữa tốt màu vàng ngà đến vàng nhạt, cĩ khi hơi cĩ ánh xanh lơ. Sữa càng vàng khì hàm lượng bơ càng nhiều. Sữa cĩ màu xanh lơ cĩ thể do bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước.Sữa cĩ màu xám hoặc đỏ nhạt cĩ thể do vú bị viêm, hoặc do bị ảnh hưởng của thức ăn. Những vi sinh vật ơ nhiễm sữa cĩ thể làm thay đổi màu sắc thẫm hơn lên hoậc nhạt đi.
Mùi vị : Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. Sữa cĩ thể cĩ mùi vị đắng, mùi vị của hành
tỏi…do thức ăn chăn nuơi gây nên, cĩ thể cĩ mùi vị của thuốc sát trùng do sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc để sữa gần những thuốc sát trùng gây nên cĩ thể cĩ mùi vị của kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên, cĩ thể cĩ mùi vị chua, cháy, đắng…do vi sinh vật gây nên, cĩ thể cĩ vị mặn do lẫn sữa non hoặc do bị bị viêm vú. Cĩ thể cĩ mùi vị hơi, khê do lên men phân tủa chất béo…Sữa đã dun nấu cĩ mùi vị khác sữa sống.
- Độ sạch bẩn: Sữa khơng được lẫn đất cát, rác rưởi và những chất bẩn khác. Hàm lượng những
chất này trong một lít khơng quá 3mg.
-Thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu khác:
a. Sữa tốt cĩ: - Tỷ trọng (H2O) từ 1,025 đến 1,036 - Độ chua từ 16 đến 22 độ T - Thử nghiệm bằng cồn : âm tính - Hàm lượng chất đạm từ 31 đến 40g/l - Hàm lượng chất béo từ 30 đến 50g/l - Hàm lượng lactoza từ 44 đến 55g/l - Độ khơ từ 120 đến 140g/l
- Độ khơ khơng bỏ tối thiểu 85g/l -Hàm lượng tro từ 7 đến 8g/l
- Độ kiềm của tro (số ml HCl 0,1N dùng để trung hịa 100ml sữa ) từ 10-15 - Hàm lượng Cl từ 1,50 đến 1,75 g/l.
- Thử nghiệm metilen xanh: Mất màu sau tối thiểu là 3giờ. - Khơng được cĩ tinh bột.
- Khơng được cĩ thuốc sát trùng. - Khơng được pha thêm sũa đậu nành.
Tỷ trọng giảm; độ chua giảm; các thành dinh dưỡng đều giảm. Độ khơ và độ khơ khơng bỏ đều giảm; hàm lượng clorua đều giảm, phản ứng nitrat dương tính.
c. Nếu sữa bị rút bớt bơ thì:
- Tỷ trọng tăng
- Độ chua tăng, chất đạm và lactoza tăng - Chất béo giảm
- Độ khơ giảm nhưng độ khơ khơng bơ gần như bình thường - Hàm lượng clorua gần như khơng thay đổi
d. Nếu sữa bị rút bớt bơ và pha thêm nước thì:
- Tỷ trọng gần như bình thường - Các thành phầndinh dưỡng đều giảm - Độ khơ và độ khơ khơng bơ đều giảm
e. Nếu sữa bị pha thêm sữa non : (sữa non là sữa vắt lần đầu sau khi bị đẻ, sữa non đặc dính, màu hơi vàng, vị hơi mặn, mùi vị khơng ngon, cĩ khi gây ra tiểu chảy, nên khơng dùng) thì:
- Tỷ trọng tăng
- Độ chua tăng (độ chua của sữa non từ 26 đến 30 độ T )
- Hàm lượng chất đạm tăng (cĩ khi đến 170g/l trong đĩ chỉ cĩ 70g/l là cazein ) - Hàm lượng tro tăng (12,5g/l trong sữa non)
- Hàm lượng clorua cũng tăng (3,5g/l trong sữa non)
+ Nếu sữa bị pha thêm sữa cuối thì: (sữa cuối là sữa sắp hết thời kỳ nuơi con) - Độ chua giảm
- Độ tro tăng
- Hàm lượng chất đạm tăng
g. Nếu sữa bị đun trước khi bán thì:
- Phản ứng photphataza dương tính (Nếu đun ở nhiệt độ dưới +600C)
h. Nếu sữa chua được trung hịa natricacbonat:
- Độ kiềm của tro tăng
- Hàm lượng natricacbonat tăng (sữa bình thường cĩ 0,25% Na2CO3)
i.Thử nghiệm xanh metylen:
- Mất màu trước 15 phút : Sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật - Mất màu sau 1 đến 3 giờ : Sữa bị ơ nhiễm nhẹ
- Mất màu sau 3 giờ : Sữa coi như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về sinh vật