1 Sữa on g2 Mật ong ăn ho a3 Mật ong ăn nhựa cây
3.21.4.Tính lượng mononatri glutamat trong mì chính
Dựa trên cơ sở cứ 169 gam mononatri glutamat khan hoặc 187 gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử nước cĩ 14 gam Nitơ (N), nghiã là 1 gam N tương ứng với 12,715 gam mononatri glutamat khan ( dạng bột) hoặc 13,357 gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử H2O ( dạng hạt kết tinh). Từ số gam nitơ tồn phần định lượng được tính ra hàm lượng mononatri glutamat trong sản phẩm. Theo qui định mì chính khơng được pha trộn bất kỳ một chất nào khác ngồi muối natriclorua tinh khiết.
Hàm lượng mononatri glutamat khơng được dưới 70% tính theo mononatri glutamat khan và khơng được dưới 73,5% tính theo mononatri glutamat kết tinh với một phân tử H2O.
Kiểm tra pha trộn gian dối mì chính:
Mì chính cĩ thể bị pha trộn gian dối bằng tinh bột hoặc một số hố chất cĩ tinh thể giống với tinh thể của mì chính.
Định tính tinh bột: Hồ tan khoảng 0,5 gam mì chính vào một ít nước, đun nĩng cho tan, để nguội. Nhỏ 2 – 3 giọt dung dịch iốt. Nếu cĩ tinh bột thì cĩ màu xanh hoặc màu xanh tím.
Định tính CH3COONa: Lấy khoảng 1 gam mẫu thử cho vào cối sứ với 1 ml cồn etylic tuyệt đối và 1 ml H2SO4. Đun cách thuỷ sơi và khuấy đều. Để nguội. Nếu ngửi cĩ mùi thơm etylaxetat là cĩ natri axetat.
Định tính natri photphat: Lấy khoảng 0,5 gam mẫu thử hồ với nước. Thêm 1 ml dung dịch nitro molipdic. Đun cách thuỷ sơi 5 phút. Nếu cĩ màu xanh lơ là cĩ natri photphat.
Định tính Na2CO3 và NaHCO3: Lấy 0,5 gam mẫu thử hồ với nước. Nhỏ và giọt H2SO4 hoặc HCl lỗng. Nếu thấy sủi bọt CO2 là cĩ Na2CO3 và NaHCO3.
Định tính Na2SO4: Lấy 0,5 gam mẫu thử hồ với nước. Nhỏ vài giọt axit HCl 1/3 N và vài giọt BaCl2 10%. Nếu cĩ kết tủa màu trắng là cĩ Na2SO4.
Định tính Na2B4O7: Lấy khoảng 0,5 gam mẫu thử cho vào chén sứ. Nhỏ vài giọt H2SO4 đậm đặt và 1 -2 ml cồn etylic hoặc metylic. Lắc đều. Châm thẳng lửa vào chén sứ để đốt. Nếu ngọn lửa cĩ màu xanh lục đặc hiệu của etyl hoặc metyl borat là cĩ natri borat.
Theo quy định, mì chính khơng được pha lẫn bất cứ một chất nào khác ngồi muối NaCl tinh khiết.
a. Khái niệm
Mì chính được dùng làm gia vị, tăng vị ngọt dịu của mĩn ăn, mì chính là muối mononatri của axit glutamic ( mononatri glutamat) mà axit glutamic là 1 axit amin. Cơng thức hịa học của mì chính như sau :
NaOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2
Khan hoặc kết tinh với 1 phân tử nước.
Mì chính được chiết từ chất đạm của thức ăn thiên nhiên, như đậu đỗ, bột mì… Ngày nay phương pháp này ít được dùng, vì mì chính được sản xuất ra giá thành cao va lãng phí chất đạm. Ở các nước, mì chính được chế biến hoặc băng phương pháp hịa học hoặc bằng phương pháp
sinh tổng hợp. Ở nước ta kĩ thuật sản xuất mì chính bằng phương pháp vi sinh vật đang được hồn chình và cơng nghiệp hĩa.
Kiểm nghiệm phẩm chất mì chính và vệ sinh gồm: - Kiểm nghiệm trạng thái cảm quan
- Xác định độ ẩm
- Xác định hàm lượng NaCl
- Định lượng Nitơ tồn phần và Nitơ focmon, từ đĩ tính ra hàm lượng mononatri glutamat. Xác định độ tinh khiết của mì chính bằng sắc ký xem cĩ lẫn axit amin nào khác khơng, cĩ bị pha thêm tinh bột, Natri cacbonat, natribicacbonat, natriphotphat, natrisunfat, natriborat…
Xác định mì chính cĩ kim loại nặng khơng.
b. Phương pháp kiểm nghiệm
- Xác định độ ẩm: Bằng phương pháp sấy khơ ở t0 = 100 – 1050C xem chương 2
- Xác định NaCl: Bằng phương pháp định lượng trực tiếp hoặc gián tiếp chương 2
- Xác định Nitơ tồn phần : Bằng phương pháp kendan và Nitơ focmon.
- Hàm lượng mononatri glutamat : Dựa trên cơ sở 169g mononatri glutamat khan cĩ 14g Nitơ
hoặc 187gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử nước cĩ 14g Nitơ, nghĩa là 1g Nitơ tương ứng với 12,75 gam mononatri glutamat khan hoặc là 13,357g mononatri glutamat kết tinh với 1 phân tử nước.
Sắc ký trên giấy để xác định xem mì chính cĩ chứa axit amin nào khác ngồi axit glutamic khơng, theo phương pháp sắc ký trên giấy ( xem C2) với dung mơi triển khai butanol : axitaxetic : nước theo tỉ lệ 4:1:5
Định tính tinh bột: Hịa khoảng 0,5g mì chính vào 1l nước, đun nĩng cho tan, để nguồi và
nhỏ 1-2 giọt dung dịch Iốt, nếu cĩ tinh bột thì cĩ màu xanh hoặc màu xanh tím (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Định tính natriaxetat: Lấy khoảng 1gam mầu thử cho vào 1 chén sứ với 1ml cồn etylic
tuyệt đối 1ml H2SO4 đậm đặc, đun cách thủy sơi và khuấy đều, sau khi để nguội ngửi nếu cĩ mùi thơm etylaxetat là cĩ natriaxetat phản ứng xảy ra như sau:
2CH3COONa + H2SO4 → Na2SO4 + 2CH3COOH C2H5OH + CH3COOH → C2H5COOC2H5 + H2O
Định tính natriphotphat : Lấy khoảng 0,5g mẫu thử hịa tan vào nước, rồi cho thêm 1ml
dung dịch nitromolibdic ( xem phần định lượng photphat C2) đun nhỏ lửa cho đến sơi, nếu cĩ màu xanh lơ là cĩ Natriphotphat.
Định tính natricacbonat và natribicacbonat :
Lấy 0,5g đến 1g thử hịa tan với 1lít nước, nhỏ vài giọt axit H2SO4 lỗng hoặc HCl lỗng, nếu thấy cĩ sủi bọt CO2 là cĩ natricacbonat hoặc natribicacbonat
Na2CO3 + HCl → NaCl + NaHCO3 NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2
Định lượng natriborat: Cân khoảng 0,5g mẫu thử cho vào chén sứ rồi nhỏ vài giọt H2SO4
đậm đặc và 1-2ml cồn etylic hoặc cồn metylic lắc đều, châm thẳng ngọn lửa vào chén sứ đốt, nếu ngọn lửa cĩ màu xanh lục ( xanh ve) đặc hiệu của etyl hoặc metyl borat là cĩ natriborat.
3.21.5. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
- Mì chính cĩ màu trắng tinh, kết tinh hạt to hoặc hạt nhỏ, hoặc bột đều phải khơ khơng vĩn, khơng cĩ lẫn chất bẩn, mùi vị thơm ngon, hơi mặn, vị ngọt dịu, khơng được cĩ mùi gì khác lạ.
- Độ ẩm khơng quá 2%
- Hàm lượng muối NaCl khơng quá 20%
- Khơng cĩ vết axit amin gì khác ngồi axit glutamic trên sắc ký đồ.
- Khơng được cĩ tinh bột, Natriaxetat, natriphotphat, natricacbonat hoặc bicacbonat, natrisunfat, natriborat…