ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.19. Kiểm nghiệm đường mật và các sản phẩm chế biến 1 Khai quát
Đường kính (saccaroza) được chế biến bằng mía và củ cải đường.
Đường kính trắng là dạng kết tinh hoặc bột, chứa ít nhất 99,5% saccaroza .
Đường kính nâu là đường kính chưa được khử màu chứa dạng kết tinh, chứa ít nhất 99,5% - 98% saccaroza.
Đường cát cĩ hàm lượng thấp hơn chưa được tinh chế, cịn chưa được tinh chế chiếm 95- 98% saccaroza.
Đường phèn cũng là đường thơ đĩng bánh, cĩ độ ẩm cao, mật thì ở dạng nước
Quy trình sản xuất đường mía được tĩm tắt như sau:
Mía ép thành nước, cho vơi vào pH = 6,2 - 64, gia nhiệt đến 55- 690C, xong lưu huỳnh, trung hồ rồi lại gia nhiệt bốc hơi nước. Sau khi lọc nước lấy nước trong, lại gia nhiệt, xong SO2 lọc, cơ đặc, để kết tinh và lấy đường kính, mật cịn lại.
3.19.2. Kiểm nghiệm vệ sinh
a. Kiểm nghiệm đường các loại
Kiểm nghiệm đường bao gồm:
+ Xác định kích thước của hạt đường.
+ Độ ẩm, độ tro, đường saccaroza, đường hồn nguyên. + Xác định độ caraomen hố.
b. Phương pháp kiểm nghiệm
-Xác định kích thước của hạt đường: Rây đường qua các loai rây nhỏ lớn khác nhau và xác định tỷ lệ phần trăm qua các loại rây nào. Kính thước của đường được tính theo 90% trọng lượng đường qua loại rây.
- Độ ẩm của đường được phân tích theo phương pháp phân tích độ ẩm ghi trong C2, nhưng sấy khơ ở nhiệt độ 600C trong chân khơng tới khối lượng khơng đổi.
- Độ tro tính theo tro sunfat
- Các loai đường saccaroza, hồn nguyên phân tích theo phương pháp định lượng trực tiếp khử oxy đã ghi trong chương 2.
- Xác định độ caramen hố. Xác định độ đổi màu của đường đun đến 1540C, là xác định khả năng caramen hố của đường.
+ Nguyên lý
Đun nĩng đường trong nhưng điều kiện nhất định đến 1540C và xác định màu của dung dịch đường hoặc bằng quan phổ kế, hoặc bằng những dung dịch mẫu đường đã caramen hố của đường.
+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Máy điều nhiệt tự động
- Ống nghiệm cĩ vạch khắc, thể tích 10ml, 20ml dài 20cm, đường kính 20mm - Bi thuỷ tinh
- Nhiệt kế từ 0 đến 2000C chia từng nửa một . - Quang phổ kế.
+ Tiến hành thử
Pha dung dịch đường cần thử 50% theo trong lượng trong nước cất, cho vào ba ống nghiệm cho đến vạch 10ml, cho vào mỗi ống vài viên bi thuỷ tinh để điều hồ nhiệt độ sơi, ở một ống nghiệm cắm nhiệt kế vào. Cắm máy điều nhiệt tự động và nâng nhiệt độ 1200C để các ống nghiệm vào cho đến khi nhiệt độ dung dịch đường ống đạt 1200C, thời gian này cần 25 -26 phút. Nâng nhiệt độ lên 1540C đến khi dung dịch trong ống đạt tới nhiệt độ đĩ cũng mất khoảng 12-13 phút.
Lấy ống ra cho vào mỗi ống 5ml nước cất sơi, chú ý cĩ ống cắm nhiệt kế, sau khi bỏ nhiệt kế ra, lắc đều và làm lạnh ngay ở nhiệt độ 200C và cho thêm nước vừa đủ 20ml, lắc đều và so màu với một dung dịch mẫu thao tác theo cùng một điều kiện.
Trường hợp cĩ quang phổ kế, tìm loại chậu cĩ kích thước như thế nào để đo ở 560 nm hấp thụ từ 40% đến 60%, sau đĩ tác dụng dung dịch vào cốc so màu đã chọn, đọc kết quả ở bước sĩng 560nm, Dùng nước cất điều chỉnh máy,
màu sắc được tính theo cơng thức như sau. Trong đĩ :D là kết quả đo được ở máy. b là chiều rộng của các cốc so màu c là nồng độ của dung dịch .
3.19.3. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
a. Một mẫu đường kính tốt nếu
- Trạng thái cảm quang: Trắng tinh, khơng vĩn, khơng ẩm, khơng cĩ các tạp chất, khơng mùi, khơng cĩ vị gì lạ khác, hồ tan trong nước thành dung dịch khơng màu trong suốt.
- Độ ẩm tối đa 0,25% - Độ tro sunfat tối đa 0,14%
- Hàm lượng đường saccaroza tối thiểu 99,5%
- Hàm lượng hồn nguyên tối đa 0,1%. Nếu hàm lượng hồn nguyên cao sẽ dễ hút ẩm, dễ chảy nước và chua.
b. Các loại đường mẫu
- Cĩ màu sắc từ vàng nâu đến nâu, mùi mía đặc biệt khơng chứa mùi lạ khác vị ngọt sắc hơn đường kính, hồ tan trong nước, hình thành dung dịch từ vàng nâu nhạt đến nâu nhạt, cĩ vẫn đục nhiều khi cĩ cặn.
- Độ ẩm từ 2 đến 4% - Độ tro từ 0,4 đến 2%
- Hàm lượng đường saccaroza từ 90 đến 94-98% tuỳ theo từng loại đường. - Hàm lượng đường hồn nguyên cĩ khi đạt 3- 4%