ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.18.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm hố vệ sinh
- Hình thức bánh mì, mùi vị, độ xốp, độ nở rất quan trọng đối với sự đánh giá phẩm chất của bánh mì, do đĩ cần xác định trạng thái cảm quan của bánh về các mặt này.
- Bánh mì làm từ bột khơng tốt hoặc để lâu, ẩm ướt, bị chua, do đĩ cần xác định độ ẩm độ chua.
- Bánh mì sản xuất trong đều kiện kém vệ sinh, nhất là khi bột nhiễm vi khuẩn ruột bánh mì sẻ bị nhớt (bệnh sợi dính và bệnh khoai tây), khi bị nhiễm mốc sẽ lên mốc, do đĩ cần xác định hiện tượng này khi cĩ hiện tượng hư hỏng xãy ra.
3.18.3. Phương pháp kiểm nghiệm
a. Xác định trạng thái cảm quan
Quan sát ngoại hình, màu sắt, rồi cắt ruột bánh mì và quan sát ruột bánh, chổ tiếp gấp cùi với ruột bánh, cuối cùng phân tích mùi vị.
b. Đo tỉ trọng của bánh mì: Cắt một miếng bánh, mì mỗi cạnh 2-3cm đo thể tích, đem cân chính xác.
c. Độ xốp của bánh mì: Cắt một thỗi bánh mì chiều dài từ 8 đến 10cm, chiều ngang từ 1-1,5 cm, chiều dày từ 0,3 -0,4cm. Treo bánh mì lên một mốc sắt, một đầu nhúng vào dung dịch soudan III 0,1% trong xylen, sau 5 phút đem ra đo chiều dài của bánh ngậm dung dịch soudan III.
- Cũng cĩ thể đo độ xốp của bánh bằng cách dựa trên tỉ lệ % dung dịch của lổ hỏng trong bánh mì, cắt một miếng bánh mì thành hình khối mỗi chiều 3cm sau khi đo lại cẩn thận, cắt khối bánh đĩ ra thành nhiều phần, bĩp lại thật chặc để khơng cịn lỗ hỏng nào nữa, lấy một ống đong đựng ete dầu hoả đến vạch 200ml. Cho bánh mì đã bĩp chặt vào và xem ete dầu hoả dẫn đến vạch thể tích bao nhiêu.
Ví dụ: Đến 29ml, như vậy thể tích của nhữnh lỗ hỏng trong miếng bánh mì là 29-20 = 9ml; độ xốp của bánh mì là: 100 . 27 ) ( 27− V1−V2
-Trong đĩ:27 là thể tích của khối bánh mì 3.3.3 = 27 cm3
V1 thể tích của ete dầu hoả của bánh mì đã bĩp chặt khơng cĩ lỗ hỏng ở trên Ví dụ là 29
V2 thể tích ete dầu hoả ban đầu ở trên Ví dụ là 20ml Theo VD ở trên thì độ xốp bánh mì là: % 6 , 66 100 . 27 ) 20 29 ( 27 = − −
Đo độ đàn hồi của bánh mì, cắt một miếng bánh mì thành hình khối mỗi chiều là 2cm, cho vào khuơn ép và ép xuống cịn đúng 1cm, giữ trong nữa phút, thả ra và để yên trong nửa phút, sau đĩ đo lại cạnh bị ép.
Ví dụ; Lấy 1,2cm. Độ đàn hồi của bánh mì cần kiểm tra là: Làm ít nhất 3 lần và lấy số liệu trung
bình.
Định lượng độ ẩm, độ chua và chất dinh dưỡng đều theo phương pháp ghi trên Chương II. Tìm một số hố chất cho thêm vào với mục đích làm trắng bánh mì như phèn (muối kép kali và sunfat), hoặc làm lỗng độ nở của bột (Na2CO3,Ca3(PO4)2). Lấy 30-50gam bánh mì cho vào nước cất để ngấm vừa đủ, sau 15 phút ép lấy nước và cho tư từ từng giọt HCl và nếu cĩ bọt khí CO2 là cĩ CO32- hoặc HCO3-
Sau khi đốt tro, nếu thấy hàm lượng tro trên 2% là khả năng cĩ chất cho thêm vào. Đem chia tro làm ba phần.
+ Một phần hồ tan vào axit nitrit 20%, lọc cho thêm vào dịch lọc vài giọt NH3, nếu thấy cĩ kết tủa thì lấy kết tủa cho lên một miếng bạch kim, nhỏ vài giọt CoCl2 rồi đốt nếu thấy cĩ hạt xanh lơ là cĩ phèn.
+ Một phần xác định phốt phát bằng phản ứng lên màu với thuốc thử phơtphat molipđat nhu đã ghi trong chương II
+ Phần thứ ba xác định các hố chất khác theo hê thống phân tích sau: % 60 2 100 . 2 , 1 =
Lấy 0,1g tro cho 1,2 giọt dung dịch KI 10% trong nước.
Cĩ màu vàng
Lấy 1 gam bánh cho 1,2 giọt dung dịch bengidin1 % trong cồn 90o nếu cĩ màu xanh lơ rõ rệt, cĩ thể cĩ: Amoni pesunfat, nếu thấy cĩ khí NH3 bay ra khi tiếp xúc với NaOH.
Amonipesunfat lẫn với amonisunfat, Ca3(PO4)2, MgCO3, hoặc muối bomua
Khơng cĩ màu thì thêm H2SO4 10%
Cĩ màu rõ rệt Khơng cĩ màu cĩ thể cĩ các loại bột khác cần xác định qua kính hiển vi, nếu thấy sủi bọt khí CO2 là cĩ amoni cacbonat. Lấy 1 gam bánh cho thêm vài giọt cồn: Cĩ màu đỏ nâu là cĩ Natri borat Khơng cĩ màu : Tím borat, MgCO3, NH4Cl
3.18.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
Bánh mỳ tốt cĩ kích thước đồng đều, khơng cong mớp, nở đều, khơng rạng nứt, vàng đều, khơng cháy. Chùi nhẵn bĩng, từ những vết cắt, ruột đồng đều, của bột nở đều, lỗ nhỏ đều, khơng được cĩ lỗ nhỏ hơn 2-3cm, khơng cĩ bột sống, khơng cĩ chỗ dính quá nứt, độ đàn hồi tốt, lấy ngĩn tay ấn nhẹ trở lại trạng thái ban đầu, khơng vỡ thành mảnh nhỏ do quá khơ, khơng chua khơng đắng, khơng mĩc meo, khơng cĩ mùi khét dầu, nhai khơng thấy lạo sạo cát .
Độ ẩm trung bình 10- 45%, độ ẩm trung bình cùi là 22% (dao động từ 12-29%), độ ẩm trung bình của ruột 44% (dao động từ 47- 49%)
Độ chua khơng quá 5 độ, đánh bột đặt biệt hoặc bột loại 1 khơng qúa 3 độ. Tỷ trọng trung bình 0,41
Độ xốp từ 13-28 mm .
Độ xốp của bánh mì đên khơng quá 42%, bánh mì làm với bột loại 3, khơng được dưới 55%.
Độ đàn hồ trung bình 97% - 98% Khơng cĩ mĩc vàng trắng hoặc đen. Độ tro khơng quá 2% chủ yếu là NaCl.
Khơng được pha thêm hố chất vào, bất cứ mục đích gì, nếu khơng được cho phép của bộ y tế.