ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.16.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hĩa vệ sinh
Dựa trên quá trình chế biến, cần xác định trạng thái cảm quan như màu sắc, mùi vị và độ hịa tan…
Dựa trên tính chất của sữa bột dễ hút ẩm, dễ vĩn cục, do đĩ khĩ bảo quản cần xác định hàm lượng nước.
Cần kiểm tra độ chua, cĩ thể do nguyên liệu khơng tốt, do quá trình chế biến bị kéo dài, cũng cĩ thể do sữa bột bị ẩm để lâu ngày gây nên.
Khi cần thiết, định lượng các chất đạm, béo, muối khống để xác định giá trị dinh dưỡng của sữa bột, loại sữa tồn phần hoặc đã lấy bớt bơ.
3.16.3. Phương pháp kiểm nghiệm
Các phương pháp phân tích độ chua, hàm lượng nước, chất đạm, chất béo, đường các loại, tro … đã ghi ở chương II và ghi trong phần kiểm nghiệm sữa tươi.
hàm lượng nước định lượng theo phương pháp sấy khơ trên sữa bột, các thành phần khác định lượng trên sữa pha lỗng 130g và 900ml nước.
Độ hịa tan :
Cân 5gam sữa bột cho vào một cốc thủy tinh, hịa tan với 38ml nước cất 25- 300C, chia làm vài lần, mỗi lần hịa tan xong, lại đỗ vào ống ly tâm dung tích 50ml đã sấy khơ, cân sẵn cuối cùng tráng cốc bằng nước cất và dồn cả vào ống ly tâm, đậy nút bằng cao su. Để ống ly tâm vào nước nĩng 300C trong 5 phút. Lấy ra lắc 3 phút rồi quay ly tâm trong 10 phút với tốc độ 1000 vịng / phút. Chắt lớp nước bỏ đi, rữa lại phần khơng hịa tan bằng 38ml nước cất ly tâm và loại bỏ nước đi. Để ống ly tâm trên nồi cách thủy sơi cho bay hết hơi nước, cho vào tủ sấy 100-1050C và cân cho đến khi trọng lượng khơng thay đổi.
Độ hịa tan = P/ 100
P ×
Trong đĩ:
P: Trọng lượng chất khơng tan
P/: Trọng lượng chất khơ trong mẫu thử
3.16.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
- Trạng thái cảm quan tốt: Màu vàng ngà, đồng đều, khơng vĩn cục, mịn, hịa tan trong nước thành một nhũ tương đồng đều bền, khơng lắng cặn, mùi vị thơm ngon.
Độ hịa tan của sữa chế biến bằng phương pháp phun bụi từ 98,0 đến 99,9%, của sữa chế biến bằng phương pháp sấy màn mỏng từ 62,0 đến 77,0%.
Đối với sự chế bằng phương pháp phun bụi: + Độ hịa tan lý tưởng nếu từ 98 đến 100% + Tốt nếu từ 95 đến 98%
+ Trung bình nếu từ 85 đến 95% + Xấu nếu dưới 80%
+ Nếu độ hịa tan dưới 70% thì cĩ thể nĩi chất đạm gàn như kết tủa hết (chủ yếu là chất đạm và muối khống bị kết tủa, lactoza bị ảnh hưởng rất ít).
+ Nếu để lâu trong mơi trường ẩm ướt, độ hịa tan của sửa bột chế biến bằng phương pháp phun bụi chỉ cịn 68%.
- Độ ẩm khơng quá 5%
- Độ chua tối đa 20 độ T trên 100 ml sữa pha loảng (130g + 900ml nước ). - Thành phần dinh dưỡng của sửa bột tồn phần :
- Chất béo trung bình khoảng 260g/kg - Chất đạm trung bình khoảng 265g/kg - Lactoza trung bình khoảng 385g/kg - Muối khống trung bình khoảng 65g/kg
+ Nếu sửa bị vĩn cục, độ ẩm khoảng 6%, độ hịa tan giảm cần sử dung ngay.
+ Nếu độ ẩm giảm quá 6%, sửa cĩ khả năng bị chua, độ hịa tan giảm nhiều, dễ bị nhiễm trùng và nấm mốc.
Hàm lượng kim loại nặng: Chì tối đa 2mg, đồng tối đa 10mg, thiết 100mg