ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.20.3.Kiểm nghiệm mật ong
Kiểm nghiệm mật ong bao gồm :
Xác định độ chua, độ ẩm, đường hồn nguyên, đường kính, độ tro, proyit, lipit, các men...
a. Phương pháp kiểm nghiệm
Xác định độ pH mật ong hoặc sữa ong:
Pha dung dịch 5% và xác định pH theo các phương pháp thơng thường.
- Xác định độ chua, độ ẩm ..đều theo các phương pháp đã ghi trong chương 2 - Xác định men tiêu hố thành axit: Pha dung dịch trong bình định mức: + Mật ong 25gam
+ Nước cất vừa đủ 56ml
Lấy 30ml dung dịch trên, trung hồ bằng NaOH với phenolphalein làm chỉ thị màu sau đĩ cho thêm nước cất vừa đủ 150ml.
Đậy nút và cho vào dung dịch trên vào tủ ấm +280C trong ba ngày rồi lấy ra xác định độ chua. Kết quả biểu thị bằng số ml NaCl 0,1N sử dụng để trung hồ 100gam mật ong.
-Xác định men đường hố: Dung dịch cần thiết - Dung dịch đệm:
Dung dịch đinatriphophat 1/5M 1 thể tích Dung dịch axitxitric 1/10M 1 thể tích Dung dịch NaCl 0,1N
Dung dịch hồ tinh bột 1%: Hịa 1gam tinh bột vào 10ml nước nguội, cho từ từ, vừa cho vừa khuấy dung dịch trên vào 90ml nước sơi.
b. Tiến hành thử
Cho vào 1 bình nĩn 30ml cồn 950, nhỏ từ từ và lắc đều 10ml dung dịch mật ong 50/100 pha như thí nghiệm trên. Để yên trong 24h, rồi ly tâm trong 10 phút. Phần cặn được hịa tan trong nước và cho thêm nước cất vừa đủ 25ml. Sau khi lắc thật đều, lấy 10ml cho vào bình nĩn với 2ml dung dịch đệm, 3ml dung dịch NaCl 0,1N và 5ml dung dịch hồ tinh bột để trong nồi cách thủy 500C trong 1h cho thêm 2ml dung dịch HCl 1N. Cuối cùng cho 35ml NaOH 0,1N, 5ml dung dịch Iốt 0,1N. Để 15 đến 20 phút trong tối, rồi cho 5- 6 ml H2SO4 50% theo thể tích. Định lượng Iốt thừa bằng dung dịch Hybosunfit 0,1N.
Làm song song 1 mẫu trắng nhưng khơng để ở nồi cách thủy
Kết quả được biểu thị bằng số ml dung dịch Iốt 0,1N cho 2g mật ong V1 – V2
V1 và V2 là số ml dung dịch Hybosunfit 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng và mẫu thử. Hoặc kết quả cĩ thể biểu thị bằng số mg Mantoza : số ml Iốt 0,1N.17,15
c. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
pH của sữa ong là do chủ yếu các axit amin tự do cĩ trong thành phần của sữa ong và cũng vì thế mà sữa ong cĩ khả năng đệm tốt pH rất bền vững, khi pha lỗng cũng ít thay đổi, do đĩ pH của sữa ong và pH của dung dịch 5% khơng cách biệt mấy. pH của mật ong là do các axit hữu cơ nhất là axit focmic.