ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU
3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc cĩ đường và khơng cĩ đường 1 Định nghĩa
3.15.1. Định nghĩa
Sữa đặc gồm sữa đặc khơng cĩ đường và sữa đặc cĩ pha thêm đường kính. Sữa đặc phải
được chế biến từ sữa tươi đủ tiêu chuẩn vệ sinh.
Sữa đặc khơng cĩ đường được cơ đặc cịn một nữa đến 1/3 thể tích đĩng gĩp và thanh trùng.
Sữa đặc cĩ đường được chế biến từ sữa tươi pha thêm 150g đường kính trong 1lít, cơ đặc ở nhiệt độ 500C trong chân khơng.Vì đã cĩ đường kính để bảo quản nên sữa đặc cĩ đường khơng phải qua khâu thanh trùng. Một hợp sữa đặc cĩ đường chứa 400g sữa, pha với 900g nước sẽ cĩ 1lít sữa cĩ thành phần như sữa bị tươi, thêm 150g đường kính cho một lít.
Trong chế biến, sữa cĩ thể được lấy bớt bơ và ở trường hợp này, sữa phải được coi là sữa đặc cĩ đường đã lấy bớt bơ.
-Dựa trên nhiệt độ chế biến thấp (Nếu nhiệt độ cao, màu sắc của sữa sẽ bị biến đổi, sẫm màu hơn) khuấy đảo khi để nguội (nếu khơng lactoza sẽ bị kết tinh thành những hạt nhỏ khơng hồ tan nữa) cần thiết phải xác định trạng thái cảm quan.
- Dựa trên quá trình chế biến, sữa phải cĩ độ cơ đặc nhất định (khơng lỗng quá cũng khơng được đặc quá) cần phải kiểm tra hàm lượng các chất đạm, đường béo, muối khống độ khơ.
- Dựa trên tính chất dễ bị lên men lactic, chuyển lactoza thành axit lactic, cần xác định độ chua của sữa.
3.15.3. Phương pháp kiểm nghiệm
a. Lấy mẫu
Sau khi đã phân loại lơ hàng đồng nhất, số lượng mẫu lấy theo tỷ lệ 1/100, nhúng khơng
được dưới hai mẫu.Trường hợp số cuối cùng dưới 1000 thì lấy thêm 1 mẫu.Trường hợp kết quả kiêmt nghiệm lần lấy mẫu thứ nhất khơng được cơng nhận thống nhất, cần phải kiểm nghiệm lần 2, thì số lượng lấy mẫu sẽ tăng gấp đơi lần lấy mẫu thứ nhất.
b. Xác định trạng thái cảm quan
Xác định trạng thái bên ngồi và bên trong của hộp. Xác định màu sắc của sữa, nhúng que
thuỷ tinh vào khĩi sữa, nhấc lên để cho sữa chảy và xác định độ chảy của sữa cĩ liên tục hay khơng, cĩ vĩn cục hay khơng, cĩ hạt đường kết tinh khơng...ép sữa giữ hai ngĩn tay cái và ngĩn tay trỏ xem cĩ hạt đường khơng. Cuối cùng ngửi và nếm sữa.
c. Xác định độ khơ
Bằng phương pháp đo độ ẩm (sấy khơ ở nhiệt độ 100 ÷ 105 0C) hoặc bằng khúc xạ kế ghi trong chương II.
Kiểm nghiệm các thành phần đạm, đường, béo, muối khống, độ chua trên sữa đã pha lỗng 25%, theo phương pháp đã ghi trong chương II và đã ghi trong kiểm nghiệm sữa tươi.
d. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
+ Mẫu sữa đặc cĩ đường tốt, nếu:
-Trạng thái cảm quan: Màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng quá, cũng khơng đặc quá, cầm
que thuỷ tinh nhúng vào que sữa kéo lên, sữa chảy xuống thành 1 dịng liên tục đều, mịn, khi bĩp sữa giữa 2 ngĩn tay khơng cĩ hạt đường kết tinh lạo sạo, khơng vĩn cục trong sữa hoặc cục dính vào thành hộp, khơng cĩ bơ nổi thành lớp ở trên mặt, khơng cĩ đường kết tinh lắng ở dưới đáy, mùi vị thơm ngon, khơng cĩ mốc.
- Độ chua: Khơng quá 50 độ T/100g sữa đặc. -Thành phần hĩa học:
+ Nước (tối đa) 26,5%
+ Chất đạm trung bình từ 80 đến 100g/kg + Chất béo trung bình từ 90 đến 100g/kg + Lactoza trung bình từ 120 đến 140g/kg + Saccaroza trung bình từ 400 đến 420g/kg + Muối khống trung bình khoảng 18 đến 20g/kg
- Nếu sữa bị xẫm màu cĩ thể là do chế biến ở nhiệt độ khác cao, hoặc bảo quản lâu ở nhiệt độ cao, chất đạm đã bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc, do cơ sữa quá lâu, sữa dễ bị vĩn cục và đặc quánh, chống hỏng. - Nếu sữa quá lỗng do sữa cĩ cơ chưa đúng mức, dễ bị chua.
- Nếu sữa cĩ hạt đường kết tinh lạo sạo là do khơng khuấy đảo khi để nguội. Những hạt đường này khơng hịa tan trong nước lạnh hoặc nước nĩng, khi pha sữa lắng xuống đáy cốc cĩ thể nhầm là cát trắng vụn.