- Về thái độ: Nghiêm túc, tích cực và sáng tạo trong học tập, cẩn thận trong sử dụng
5.2.1. Tiêu chuẩn(Kỹ năng)
Bàn ăn phải thẩm mỹ, dụng cụ đầy đủ phù hợp với từng loại thực đơn, các dụng cụ đặt đối xứng, thẳng hàng, tạo thuận lợi cho khách trong quá trình sử dụng dụng cụ ăn uống, đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ trong bữa ăn Âu
5.2.2. Cách làm:
5.2.2.1. Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn chọn món (À la carte menu)
Bước 1: Kiểm tra xem bàn đã đảm bảo tiêu chuẩn chưa (khăn bàn đã được thay
mới chưa, bàn chắc chắn không...)
Bước 2: Chuẩn bị ba khay sạch và để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ,
đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: một khay đặt dĩa định vị. Một khay đặt dao, nĩa ăn chính, thìa ăn súp, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn. Một
khay đặt các loại ly (ly vang đỏ, ly nước lọc), khăn ăn (lấy khăn ăn từ khu vực phục vụ với số lượng thích hợp cho việc bày bàn, các khăn phải được gấp theo kiểu mà nhà hàng đã quy định và đặt các khăn ăn đã được gấp vào khay).
Chú ý: Sắp xếp các dụng cụ lên khay phải đảm bảo cân đối, thuận tiện khi bê
và khi lấy dụng cụ ra khỏi khay, không xếp dụng cụ thuỷ tinh và dụng cụ sành sứ hoặc kim loại trên cùng một khay vì như vậy sẽ dễ gây đổ vỡ hoặc tạo tiếng động khi bê .
Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa định vị xuống bàn, chính
diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm (chú ý: trong trường hợp, dĩa định vị có in biểu tượng của nhà hàng thì đặt biểu tượng ở vị trí số 12 hoặc số 6 của kim đồng hồ, sao cho biểu tượng thuận chiều với khách).
Bước 4: Bê khay đựng các dụng cụ kim loại và sành sứ khác đến bàn và đặt
dao ăn chính bên phải dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, lưỡi dao quay vào lịng dĩa. Đặt nĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm. Đặt thìa ăn súp bên phải, cách dao ăn cá 2cm (lưu ý: chuôi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng với nhau và cách mép bàn 2cm). Sau đó, đặt dĩa bánh mỳ bên trái, cách nĩa ăn chính 2cm và tâm của dĩa bánh mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị, đặt dao phết bơ lên dĩa bánh mỳ về bên phải, khoảng 1/3 dĩa, lưỡi dao quay vào lòng dĩa. Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhận biết. Tương tự, bày bộ đồ ăn cho các khách khác.
Bước 5: Bê khay ly và khăn ăn đến bàn, dùng tay phải cầm ly vang đỏ đặt trên
đầu mũi dao ăn chính, cách mũi dao ăn chính 2 – 4cm, đặt ly nước lọc trên đầu mũi thìa, cách mũi thìa 2 – 4cm (lưu ý: khi cầm ly nên cầm ở chân ly, không được cầm vào miệng ly hoặc thân ly). Sau đó đặt khăn ăn đã gấp lên dĩa định vị.
Bước 6: Mang lọ hoa tươi đặt giữa bàn và bản “RESERVED” (trong trường
hợp khách đã đặt bàn trước) đặt trên bàn sao cho tên của khách đặt bàn quay ra hướng cửa ra vào để nhân viên đón tiếp khách mời khách vào đúng bàn.
Bước 7: Kiểm tra xem tất cả đã đủ và khoảng cách có đúng, có đối xứng khơng
và điều chỉnh lại nếu cần thiết. Cuối cùng, kiểm tra xem có mẫu vụn thức ăn ở ghế không và kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng hàng.
5.2.2.2. Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn đặt trước (Table d'hote)
Bước 1: Kiểm tra xem bàn đã đảm bảo tiêu chuẩn chưa (khăn bàn đã được thay
mới chưa, bàn chắc chắn không...)
Bước 2: Chuẩn bị ba khay sạch và để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ,
đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: một khay đặt dĩa định vị. Một khay đặt dao, nĩa ăn chính, dao nĩa ăn cá, thìa ăn súp, dao, nĩa, thìa tráng miệng, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn. Một khay đặt các loại ly (ly vang đỏ, ly vang trắng, ly nước lọc), khăn ăn (lấy khăn ăn từ khu vực phục vụ với số lượng thích hợp cho việc bày bàn, các khăn phải được gấp theo kiểu mà nhà hàng đã quy định và đặt các khăn ăn đã được gấp vào khay). Chú ý: sắp xếp các dụng cụ lên khay sao cho cân đối và thuận tiện khi bê, khi lấy dụng cụ ra khỏi khay, không xếp dụng cụ thuỷ tinh và dụng cụ sành sứ hoặc kim loại trên cùng một khay vì như vậy sẽ dễ gây đổ vỡ hay tạo tiếng động khi bê .
Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa định vị xuống bàn, chính
diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm (chú ý: trong trường hợp, dĩa định vị có in biểu tượng của nhà hàng thì đặt biểu tượng ở vị trí số 12 hoặc số 6 của kim đồng hồ, sao cho biểu tượng thuận chiều với khách).
Bước 4: Bê khay đựng các dụng cụ kim loại và sành sứ khác đến bàn và đặt
dao ăn chính bên phải dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, lưỡi dao quay vào lịng dĩa. Đặt nĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm. Đặt dao ăn cá bên phải, cách dao ăn chính 2cm, đặt nĩa ăn cá bên trái, cách nĩa ăn chính 2cm. Đặt thìa ăn súp bên phải, cách dao ăn cá 2cm (lưu ý: chi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng với nhau và cách mép bàn 2cm). Đặt dao tráng miệng phía trên dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, chi dao quay về phía tay phải, lưỡi dao hướng vào lịng dĩa, đặt nĩa tráng miệng phía trên dĩa, cách dao tráng miệng 2cm, chi nĩa quay về tay trái, đặt thìa tráng miệng cách nĩa tráng miệng 2cm và chi thìa quay về tay
phải. Sau đó, đặt dĩa bánh mỳ bên trái, cách nĩa ăn ăn cá 2cm và tâm của dĩa bánh mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị, đặt dao phết bơ lên dĩa bánh mỳ về bên phải, khoảng 1/3 dĩa, lưỡi dao quay vào lòng dĩa. Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhận biết. Tương tự, bày bàn ăn cho các khách khác trên bàn.
Bước 5: Bê khay ly và khăn ăn đến bàn, dùng tay phải cầm ly vang đỏ đặt trên
đầu mũi dao ăn chính, cách mũi dao ăn chính 2 – 4cm, đặt ly vang trắng trên đầu mũi dao ăn cá, cách mũi dao ăn cá 2 – 4cm, đặt ly nước lọc trên đầu mũi thìa, cách mũi thìa 2 – 4cm (lưu ý: khi cầm ly nên cầm ở chân ly, không được cầm vào miệng ly hoặc thân ly). Sau đó đặt khăn ăn đã gấp lên dĩa định vị
Bước 6: Mang lọ hoa tươi đặt giữa bàn và bản “RESERVED” (trong trường
hợp khách đã đặt bàn trước) đặt trên bàn sao cho tên của khách đặt bàn quay ra hướng cửa ra vào để nhân viên đón tiếp khách mời khách vào đúng bàn.
Bước 7: Kiểm tra xem tất cả đã đủ và khoảng cách có đúng, có đối xứng khơng
và điều chỉnh lại nếu cần thiết. Cuối cùng, kiểm tra xem có mẫu vụn thức ăn ở ghế không và kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng hàng.
5.2.2.3. Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn cố định (Set menu)
Căn cứ vào thực đơn khách đặt, nhân viên chuẩn bị bàn ăn phù hợp với thực đơn đó. Muốn vậy, nhân viên cần phải xác định được các dụng cụ ăn uống phù hợp với các món ăn mà khách đã đặt trong thực đơn.
Ví dụ sau đây minh hoạ cho quy trình đặt bàn ăn theo thực đơn cố định mà khách đã đặt trước.
* Cách làm:
Bước 1: Kiểm tra xem bàn đã đảm bảo tiêu chuẩn chưa (khăn bàn đã được thay
mới chưa, bàn chắc chắn không...)
Bước 2: Chuẩn bị ba khay sạch và để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ,
đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: một khay đặt dĩa định vị. Một khay đặt dao, nĩa ăn chính, dao nĩa ăn cá, thìa ăn salad Nga , dao, nĩa tráng miệng, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn. Một khay đặt các loại ly (ly vang đỏ, ly vang trắng, ly nước lọc), khăn ăn (lấy khăn ăn từ khu vực phục vụ với số lượng thích hợp cho việc bày bàn, các khăn phải được gấp theo kiểu mà nhà hàng đã quy định và đặt các khăn ăn đã được gấp vào khay). Chú ý: sắp xếp các dụng cụ lên
khay sao cho cân đối và thuận tiện khi bê, khi lấy dụng cụ ra khỏi khay, không xếp dụng cụ thuỷ tinh và dụng cụ sành sứ hoặc kim loại trên cùng một khay vì như vậy sẽ dễ gây đổ vỡ hay tạo tiếng động khi bê .
Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa định vị xuống bàn, chính
diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm (chú ý: trong trường hợp, dĩa định vị có in biểu tượng của nhà hàng thì đặt biểu tượng ở vị trí số 12 hoặc số 6 của kim đồng hồ, sao cho biểu tượng thuận chiều với khách).
Bước 4: Bê khay đựng các dụng cụ kim loại và sành sứ khác đến bàn và đặt
dao ăn chính bên phải dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, lưỡi dao quay vào lòng dĩa. Đặt nĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm. Đặt dao ăn cá bên phải, cách dao ăn chính 2cm, đặt nĩa ăn cá bên trái, cách nĩa ăn chính 2cm. Đặt thìa ăn salad Nga bên phải, cách dao ăn cá 2cm (lưu ý: chi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng với nhau và cách mép bàn 2cm). Đặt dao tráng miệng phía trên dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, chi dao quay về phía tay phải, lưỡi dao hướng vào lịng dĩa, đặt nĩa tráng miệng phía trên dĩa, cách dao tráng miệng 2cm, chi nĩa quay về tay trái. Sau đó, đặt dĩa bánh mỳ bên trái, cách nĩa ăn ăn cá 2cm và tâm của dĩa bánh mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị, đặt dao phết bơ lên dĩa bánh mỳ về bên phải, khoảng 1/3 dĩa, lưỡi dao quay vào lòng dĩa. Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhận biết. Tương tự, bày bàn ăn cho các khách khác trên bàn.
Bước 5: Bê khay ly và khăn ăn đến bàn, dùng tay phải cầm ly vang đỏ đặt trên
đầu mũi dao ăn chính, cách mũi dao ăn chính 2 – 4cm, đặt ly vang trắng trên đầu mũi dao ăn cá, cách mũi dao ăn cá 2 – 4cm, đặt ly nước lọc trên đầu mũi thìa, cách mũi thìa 2 – 4cm (lưu ý: khi cầm ly nên cầm ở chân ly, không được cầm vào miệng ly hoặc thân ly). Sau đó đặt khăn ăn đã gấp lên dĩa định vị
Bước 6: Mang lọ hoa tươi, thực đơn đặt giữa bàn và bản “RESERVED” (trong
trường hợp khách đã đặt bàn trước) đặt trên bàn sao cho tên của khách đặt bàn quay ra hướng cửa ra vào để nhân viên đón tiếp khách mời khách vào đúng bàn.
Bước 7: Kiểm tra xem tất cả đã đủ và khoảng cách có đúng, có đối xứng khơng
và điều chỉnh lại nếu cần thiết. Cuối cùng, kiểm tra xem có mẫu vụn thức ăn ở ghế không và kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng hàng.
Mơ hình đặt bàn hồn thiện:
Chú thích:
1. Dĩa bánh mỳ 8. Thìa ăn súp 2. Nĩa ăn cá 9. Khăn ăn
3. Nĩa ăn chính 10.Dao ăn tráng miệng 4. Dĩa định vị 12.Ly vang đỏ
5. Dao phết bơ 13.Ly vang trắng 6.Dao ăn thịt 14. Ly nước lọc
7.Dao ăn cá