đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Về thái độ: Nghiêm túc, tích cực và sáng tạo trong học tập, cẩn thận trong sử dụng
các loại dụng cụ.
6.1. Khái quát về ăn trưa - tối Á
6.1.1. Tiêu chuẩn (Kiến thức)
Nhân viên phục vụ phải dựa vào thực đơn ăn trưa – tối Á mà khách đã đặt trước hoặc dựa vào cách đặt bàn mà nhà hàng thường áp dụng để đặt bàn ăn phù hợp.
6.1.2. Nội dung
6.1.2.1. Cấu trúc bữa ăn trưa – tối Á
Bữa ăn trưa, tối Á thường gồm 3 phần chính: Phần khai vị, phần ăn chính và tráng miệng.
- Các món khai vị thường có đặc điểm: chua, cay, mặn ngọt hoặc rán giòn, tạo cảm giác ngon miệng đầu bữa ăn.
- Các món chính thường là các món xào, nấu, canh, cơm.
- Phần tráng miệng: thường là hoa quả tươi, hoa quả ướp đường, bánh ngọt, chè, kem...
Đồ uống trong bữa ăn thường là bia, nước khoáng, nước ngọt và cuối bữa uống trà, cà phê.
6.1.2.2. Dụng cụ đặt bàn trong bữa ăn trưa – tối Á
- Dụng cụ ăn, bao gồm: dĩa kê chén, chén ăn, gối kê đũa, đũa, gối kê thìa, thìa, chén mắm cá nhân, dĩa kê khăn lạnh, dụng cụ dùng chung, khăn ăn.
- Dụng cụ uống: ly nước lọc / ly bia
6.1.2.3. Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa – tối Á
- Gối kê đũa, đũa, gối kê thìa, thìa, chén mắm cá nhân đặt bên trái chén ăn - Dĩa kê khăn lanh đặt bên phải chén ăn
- Ly uống nước / bia đặt phía trên đầu đũa. - Dụng cụ dùng chung (gia vị) đặt giữa bàn 6.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa - tối Á
6.2.1. Tiêu chuẩn (Kỹ năng)
Bàn ăn phải thẩm mỹ, dụng cụ đầy đủ, phù hợp, các dụng cụ đặt đối xứng, thẳng hàng, tạo thuận lợi cho khách trong quá trình sử dụng dụng cụ ăn uống, đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ trong bữa ăn Á.
6.2.2. Cách làm
Bước 1: Kiểm tra xem bàn đã đảm bảo tiêu chuẩn chưa (khăn bàn đã được thay
mới chưa, bàn chắc chắn không...)
Bước 2: Chuẩn bị hai khay sạch và để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ,
đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: các dụng cụ sành sứ như dĩa kê chén, chén ăn, gối kê đũa, đũa, gối kê thìa, thìa, chén mắm cá nhân, dĩa kê khăn lạnh, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm, bình nước mắm), biển số bàn (nếu có) và sắp xếp các dụng cụ này lên một khay. Các ly uống nước hoặc ly bia và khăn ăn (đã gấp) sẽ được xếp chung một khay.
Chú ý: Các dụng cụ xếp lên khay phải đảm bảo cân đối và thuận tiện khi bê
cũng như khi lấy dụng cụ ra khỏi khay.
Bước 3: Bê khay dụng cụ sành sứ bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa kê chén
chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2 cm, đặt chén ăn lên dĩa kê. Tiếp theo, đặt gối kê đũa bên phải chén ăn, cách dĩa kê chén 2 cm, sau đó đặt đũa lên gối kê sao cho chuôi đũa cách mép bàn 2cm, đặt gối kê thìa và chén mắm cá nhân bên phải, cách gối kê đũa 2cm, và chúng phải đối xứng với nhau qua gối kê đũa, đặt thìa lên gối kê thìa sao cho chi thìa chếch về phía tay phải của khách. Đặt dĩa kê khăn lạnh bên trái, cách mép bàn 2cm và cách dĩa kê chén 2cm,. Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhận biết. Tương tự, bày dụng cụ ăn cho các khách khác.Bước 4: Bê khay ly và khăn ăn đến bàn, dùng tay phải cầm ly
đặt phía trên đầu đũa, cách đầu đũa từ 2 – 4cm (lưu ý: nếu là ly có quai thì quai phải quay về phía bên phải). Sau đó, đặt khăn ăn lên chén ăn.
Bước 5: Mang lọ hoa tươi đặt giữa bàn và đặt bản “RESERVED” (nếu là bàn
khách đã đặt) lên bàn sao cho bản hướng ra ngồi cửa ra vào để nhân viên đón tiếp mời khách vào đúng bàn
Bước 6: Kiểm tra xem tất cả đã đủ và khoảng cách có đúng, có đối xứng không
và điều chỉnh lại nếu cần thiết. Cuối cùng, kiểm tra xem có mẫu vụn thức ăn ở ghế khơng và kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng hàng.
CÂU HỎI ÔN TẬP:
1/ Trình bày quy trình đặt bàn ăn trưa – tối Á? 2/ Thực hành quy trình đặt bàn ăn trưa – tối Á?
Bài 7:
CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG
Mục tiêu:
Sau khi hồn thành bài học này, HS có khả năng: