- Về kỹ năng: Thực hiện chính xác quy trình và thao tác kỹ thuật chính xác, đúng vớ
15.1.2. Kỹ thuật đặt bàn tiệc và phục vụ tiệc Buffet ngồ
15.1.2.1. Tiêu chuẩn
- Bàn tiệc phải cân đối, đẹp mắt, tạo sự hấp dẫn đối với khách.
- Bàn ăn tiệc phải được bài trí hợp lý, dụng cụ trên bàn đầy đủ, bố trí phù hợp tạo thuận lợi cho khách khi dùng.
- Phục vụ kịp thời, lịch sự, chu đáo trong suốt bữa tiệc
12.1.2.2. Cách làm
* Khu vực bày các thức ăn, đồ uống, dụng cụ
Bước 1: Căn cứ vào tính chất của thực đơn tiệc để chuẩn bị dụng cụ chính xác,
bao gồm: các loại dĩa, khay đựng thức ăn, lị hâm nóng thức ăn, dụng cụ uống, bình đựng thức uống,....
Bước 2: Lựa chọn khăn bàn phù hợp kích cỡ trải lên bàn tiệc và kết rèm bàn
Bước 3: Bày các thức ăn lên bàn, các thức ăn nóng để riêng, thức ăn nguội,
khai vị, tráng miệng đều để riêng biệt. Các món ăn nóng được để trong lị hâm nóng thức ăn.
Chú ý: Khi bày trí thức ăn có thể sử dụng bàn ăn nhiều tầng để trưng bày các
món ăn có độ cao thấp khác nhau. Màu sắc của các món ăn phải được bố trí tương phản để tăng thêm sự hấp dẫn
Bước 4: Chuẩn bị khu vực phục vụ đồ uống, các thức uống, các loại ly cốc
dùng trong bữa tiệc phải được sắp xếp theo hình thức tạo hình nhất định để đảm bảo đẹp mắt.
Bước 5: Bày trí các dụng cụ đựng thức ăn ở đầu bàn trưng bày món ăn để
khách tiện lấy.
* Bày bàn ăn cho khách
Bước 1: Kiểm tra bàn xem bàn đã đảm bảo chưa (bàn phải được trải khăn, bàn
phải chắc chắn), sắp xếp ghế ngồi phù hợp vào bàn
Bước 2: Chuẩn bị các dụng cụ phù hợp với thực đơn tiệc, đặt vào khay để
mang đến bày bàn, bao gồm: khăn ăn, các loại dao, nĩa, thìa khách dùng trong bữa tiệc, ly nước lọc, dụng cụ dùng chung
Bước 3: Đặt khăn ăn chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn từ 2 – 4cm. Đặt
dao bên phải, lưỡi dao hướng vào khăn ăn, nĩa bên trái khăn ăn, dụng cụ tráng miệng đặt phía trên khăn ăn. Ly nước lọc đặt trên đầu mũi dao, cách mũi dao 2 – 4cm. Đặt dụng cụ dùng chung giữa bàn.
Chú ý: Các dụng cụ phải thẳng hàng, đối xứng với nhau
Bước 4: Đặt lọ hoa tươi giữa bàn
Bước 5: Kiểm tra xem các dụng cụ đã đầy đủ chưa, cân đối, thẩm mỹ không
( chỉnh lại nếu cần thiết) và xếp ghế ngay ngắn thẳng hàng. * Kỹ thuật phục vụ tiệc Buffet ngồi
Bước 1: Nhân viên đón tiếp khách cùng với chủ tiệc đứng ở trước cửa ra vào
của nhà hàng để sẵn sàng đón khách. Nhân viên phải lịch sự, niềm nở chào đón, chỉ dẫn khách gửi tư trang (nếu có) và dẫn khách vào phịng tiệc
Bước 2: Sau lời phát biểu khai tiệc của chủ tiệc, nhân viên ở từng khu vực phục
vụ rượi khai vị (nếu có). Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ sẽ khơng trực tiếp phục vụ cho từng khách mà chỉ tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình khách ăn uống, sẵn sàng giúp khách lấy thức ăn khi họ khơng thể tự mình phục vụ được và mang đến bàn cho họ. Nhân viên ln đứng ở vị trí phân cơng để mời khách dùng thức ăn và phục vụ cho họ khi cần, thu dọn các dụng cụ khách không dùng nữa,...
Bước 3: Khi kết thúc tiệc, khách đứng dậy ra về, nhân viên kết hợp với chủ tiệc
ra cửa tiễn khách và nói lời cảm ơn khách, mong họ sớm quay trở lại nhà hàng.
Bước 4: Kiểm tra, đối chiếu tất cả các hàng hóa mà khách đã sử dụng trong bữa
tiệc để thanh toán cho khách (nếu chủ tiệc yêu cầu thanh toán ngay)
Bước 5: Thu dọn các đồ dùng tại bàn ăn của khách và mang vào bộ phận rửa
Chú ý: Những dụng cụ dễ vỡ như dụng cụ thủy tinh, sành sứ sẽ thu dọn trước
Đẩy xe đẩy đến khu vực bày món ăn để thu dọn thức ăn cịn thừa và mang vào bộ phận bếp. Sau đó, thu dọn các khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn vây bàn.... Cuối cùng là vệ sinh phòng tiệc, chuẩn bị cho tiệc tiếp theo (nếu có).