- Về thái độ: Rèn luyện thái độ tích cực trong giúp đỡ khách hàng, ứng xử các tình
8.1.2. Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu gọi món (Taking order)
8.1.2.1. Tiêu chuẩn
- Khơng được nhầm món, nhầm khách
- Thơng tin chính xác, rõ ràng và hạn chế tẩy xố - Khi ghi yêu cầu lên phiếu không được kê xuống bàn - Phiếu yêu cầu phải được sao chép thành 4 bản
- Phải đọc cho khách nghe trước khi chuyển đến các bộ phận liên quan - Điều chỉnh nếu cần thiết
8.1.2.2. Cách làm
Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị phiếu yêu cầu gọi món và bút ghi. Phiếu ghi yêu cầu phải đủ liên, nếu là làm việc bằng hệ thống vi tính hố phải tn thủ các quy định của nhà hàng. Kiểm tra bút có viết được hay khơng, phải đảm bảo cịn mực. Mục đích nhằm tránh tình trạng đang ghi dỡ thì bút hết mực hoặc trục trặc
Hỏi khách xem đã sẵn sàng gọi món chưa, ghi yêu cầu theo thứ tự ưu tiên và sau đó viết yêu cầu lên phiếu ghi. Trước khi hỏi khách phải đợi trong 5 phút sau khi trao thực đơn và phải quan sát sự sẵn sàng gọi món qua hành vi của khách. Chẳng hạn như “Tơi có thể ghi u cầu gọi món khơng?”. Vừa nghe, vừa hỏi và vừa ghi yêu cầu lên phiếu của khách một cách rõ ràng, dùng các từ viết tắt của nhà hàng nếu có thể. Ví dụ: chín tái (rare) – R: chín vừa (Medium rare) – M; chín tốt (Well- cooked) – W;...
Viết phần món khai vị phía trên, gạch một đường và ghi phần món chính phía dưới. Các u cầu phải được ghi có tính hệ thống hố, bắt đầu từ người có dấu hiệu dễ nhận biết nhất (ví dụ: người gần cửa sổ bắt đầu là số 1, sau đó tính tiếp theo chiều kim đồng hồ)
Bước 3: Yêu cầu các thông tin bổ sung
Kiểm tra mọi thứ hiện có và u cầu thêm các thơng tin hoặc giới thiệu các món ăn thêm. Vì một số món ăn cần có sự chính xác cao, chẳng hạn món thịt bị phải được ghi rõ ràng bên cạnh là chín tái (rare) – R: chín vừa (Medium rare) – M; chín tốt (Well-cooked) – W. Hoặc có thể lựa chọn món ăn kèm theo hoặc gia vị bổ sung.
Bước 4: Khẳng định lại yêu cầu
Kiểm tra xem số lượng món đã gọi có phù hợp với số khách trong bàn và nhắc lại yêu cầu cho khách nghe để khẳng định lại. Khách đồng ý coi như việc nhận yêu cầu gọi món đã thành cơng, ngồi ra người phục vụ cũng cần hỏi xem khách có dùng đồ uống hay khơng.
Bước 5: Ghi các yêu cầu đồ uống
Các yêu cầu về đồ uống có thể ghi ở phần sau của phiếu yêu cầu hoặc ghi trên một phiếu yêu cầu khác tuỳ quy định của nhà hàng. Bằng cách đặt câu hỏi “Q khách (anh/chị/cơ chú) có dùng rượu vang hay khơng? hoặc “Tơi có thể ghi yêu cầu đồ uống của quý khách khơng?”. Nếu khách chưa sẵn sàng thì quay lại bàn sau ít phút, chú ý người mời và trả lời tất cả các câu hỏi.
Người phục vụ phải thu lại thực đơn và danh mục rượu vang từ khách sau khi họ đã chọn xong. Thứ tự lấy thực đơn tương tự như thứ tự trình thực đơn hoặc từ những người đã sẵn sàng trả lại thực đơn. Đừng quên cám ơn khách và hẹn thời gian phục vụ món.
8.2. Chuyển phiếu yêu cầu gọi món