Nguyên liệu: - L−ơn to: 500g - Thịt nạc: 300g - Giấm bỗng: 100g - Hành hoa: 100g - Hành khô: 20g - Rau răm: 30g - Lá x−ơng xông: 100g - Riềng: 50g - Nghệ: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1: L−ơn làm sạch nhớt (dùng muối và n−ớc nóng 700C) rửa sạch, lọc bỏ x−ơng sống, cắt khúc 5cm. Thịt lợn băm nhỏ. Riềng giã nhỏ tơị Nghệ giã nhỏ
150
vắt lấy n−ớc. Hành khô băm nhỏ, hành t−ơi rửa sạch, chần quạ Bỗng r−ợu hoặc mẻ nghiền nhuyễn.
L−ơn sau khi cắt thái đem −ớp riềng, nghệ, n−ớc mắm, muối, mì chính, hành khô, bóp kỹ.
Trải từng miếng l−ơn, cho thịt vào cuộn tròn, dùng lá x−ơng sông cuộn ngoài cùng, lấy lá hành buộc chặt.
X−ơng l−ơn cho vào n−ớc nấu lấy n−ớc dùng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho l−ơn vào rán qua đổ n−ớc −ớp l−ơn còn lại và n−ớc dùng vào xâm xấp, đậy vung kín om tới khi l−ơn ngấm đều gia vị và n−ớc còn lại sánh là đ−ợc.
Bày l−ơn vào đĩa, đổ n−ớc xốt trùm kín, rắc rau răm thái nhỏ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
L−ơn màu vàng xanh, mùi thơm, dậy mùi riềng, giấm (mẻ) không tanh, vị ngon, ngọt đậm của thịt, chua nhẹ, l−ơn nguyên miếng, nhân chắc, không bã, có ít n−ớc xốt. 135. L−ơn xào sả ớt Nguyên liệu: - L−ơn to: 500g - Hành khô: 40g - Lạc rang: 100g - ớt t−ơi: 20g - Bột cà ri: 30g - Đ−ờng: 20g
149 ớt sừng thái sợị
T−ớc hành lá, ngâm trong n−ớc.
Tỏi bóc vỏ, 2 tép băm nhuyễn, 3 tép thái lát mỏng.
B−ớc 2:
Làm sốt chao: phi tỏi băm, cho chao vào, tán nhuyễn. Nêm 2 thìa cà phê đ−ờng, 1/2 thìa cà phê bột nêm và 2 thìa cà phê t−ơng ớt, đun sôi, tắt bếp.
Cho sốt chao, một nửa l−ợng gừng và ớt thái sợi vào mực, trộn đều, hấp khoảng 10 phút.
Phi thơm tỏi thái lát, cho mực vào hấp cùng l−ợng gừng và ớt còn lại, trộn đềụ Bày ra đĩa, rắc hành lá chẻ sợị
134. L−ơn om riềng giấm
Nguyên liệu: - L−ơn to: 500g - Thịt nạc: 300g - Giấm bỗng: 100g - Hành hoa: 100g - Hành khô: 20g - Rau răm: 30g - Lá x−ơng xông: 100g - Riềng: 50g - Nghệ: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1: L−ơn làm sạch nhớt (dùng muối và n−ớc nóng 700C) rửa sạch, lọc bỏ x−ơng sống, cắt khúc 5cm. Thịt lợn băm nhỏ.Riềng giã nhỏ tơị Nghệ giã nhỏ
150
vắt lấy n−ớc. Hành khô băm nhỏ, hành t−ơi rửa sạch, chần quạ Bỗng r−ợu hoặc mẻ nghiền nhuyễn.
L−ơn sau khi cắt thái đem −ớp riềng, nghệ, n−ớc mắm, muối, mì chính, hành khô, bóp kỹ.
Trải từng miếng l−ơn, cho thịt vào cuộn tròn, dùng lá x−ơng sông cuộn ngoài cùng, lấy lá hành buộc chặt.
X−ơng l−ơn cho vào n−ớc nấu lấy n−ớc dùng.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho l−ơn vào rán qua đổ n−ớc −ớp l−ơn còn lại và n−ớc dùng vào xâm xấp, đậy vung kín om tới khi l−ơn ngấm đều gia vị và n−ớc còn lại sánh là đ−ợc.
Bày l−ơn vào đĩa, đổ n−ớc xốt trùm kín, rắc rau răm thái nhỏ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
L−ơn màu vàng xanh, mùi thơm, dậy mùi riềng, giấm (mẻ) không tanh, vị ngon, ngọt đậm của thịt, chua nhẹ, l−ơn nguyên miếng, nhân chắc, không bã, có ít n−ớc xốt. 135. L−ơn xào sả ớt Nguyên liệu: - L−ơn to: 500g - Hành khô: 40g - Lạc rang: 100g - ớt t−ơi: 20g - Bột cà ri: 30g - Đ−ờng: 20g
151 - Mỡ n−ớc: 30g - Tỏi khô: 10g - Củ sả: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
L−ơn làm sạch nhớt, rửa sạch, mổ bỏ ruột, lọc lấy thịt (bỏ x−ơng), cắt khúc ngắn 3cm. Hành, tỏi, củ sả bóc vỏ, băm nhỏ. ớt băm nhỏ. Lạc rang bóc vỏ, giã dập.
L−ơn −ớp sả, ớt, hành, tỏi, mắm, tiêu, muối, mì chính, đ−ờng, bột cà ri, bóp đều để ngấm 15 phút.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho hành, tỏi, ớt, củ sả phi thơm, cho bột cà ri vào đảo nhanh, trút l−ơn vào xào săn, cho lạc vào đảo đều, rắc hạt tiêụ Xúc vào đĩa ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
L−ơn màu vàng, thơm dậy mùi tỏi, sả, cà ri, vị ngon, cay, ngọt đậm của l−ơn, l−ơn săn nguyên miếng, không có n−ớc. 136. L−ơn n−ớng chả