VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
206. Phở bò Nguyên liệu
- Rau cần: 2kg - Đ−ờng: 30g - Muối: 100g
Cách làm:
Rau cần nhặt bỏ rễ, lá sâu, úa, rửa sạch để ráo, cắt khúc 3 - 4 cm. Đun sôi khoảng 1 lít n−ớc, bỏ muối vào quấy tan, gạn bỏ cặn, để nguộị Cho rau cần, đ−ờng, n−ớc muối vào vại sạch, trộn đều, lấy đĩa men, nén lên cho n−ớc ngập rau, sau 1 ngày là ăn đ−ợc.
Yêu cầu thành phẩm:
D−a rau ăn giòn, vị mặn dịu, hơi chua, thơm dậy mùi cần.
224
205. Gỏi hoa chuối
Nguyên liệu:
- Sò huyết: 500g - Hoa chuối: 1 cái - Hành tím: 3 củ - N−ớc cốt chanh: 4 thìa - Đ−ờng: 2 thìa - T−ơng ớt: 2 thìa - N−ớc mắm: 1 thìa - Lạc rang vàng: 50g - Cà rốt: 1 củ - Wabasi: 1 thìa
- Rau húng lủi thái nhuyễn.
Cách làm:
Sò huyết rửa sạch, chần chín tái, tách ra để thịt riêng.
Hoa chuối t−ớc bỏ phần già và nhuỵ, bào mỏng, ngâm với n−ớc có pha vài giọt n−ớc cốt chanh để khỏi bị thâm đen.
Cà rốt thái sợi, ngâm chuạ Hành tím bóc vỏ, bào mỏng. Lạc giã giập.
Trộn đều hoa chuối với cà rốt, hành tím, n−ớc chanh, đ−ờng, n−ớc mắm, t−ơng ớt, wasabị Cho sò huyết và rau thơm vào, rắc lạc lên trên.
206. Phở bò Nguyên liệu Nguyên liệu - Bánh phở: 700g - X−ơng bò: 500g - Gừng: 1 củ - Hành tây: 1/2 củ
223 Khi ăn: Bày đĩa cá cùng với đĩa rau sống, n−ớc chấm.
Bánh đa bẻ miếng, lạc rang để ăn kèm.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá cắt đều miếng, trắng, hơi dài, thơm, không tanh. N−ớc chấm ngọt béo bùi, sánh đặc thơm mùi nếp. Các rau gia vị ngọt bùi thơm cay, béọ
204. Rau cần muối xổi
Nguyên liệu:
- Rau cần: 2kg - Đ−ờng: 30g - Muối: 100g
Cách làm:
Rau cần nhặt bỏ rễ, lá sâu, úa, rửa sạch để ráo, cắt khúc 3 - 4 cm. Đun sôi khoảng 1 lít n−ớc, bỏ muối vào quấy tan, gạn bỏ cặn, để nguộị Cho rau cần, đ−ờng, n−ớc muối vào vại sạch, trộn đều, lấy đĩa men, nén lên cho n−ớc ngập rau, sau 1 ngày là ăn đ−ợc.
Yêu cầu thành phẩm:
D−a rau ăn giòn, vị mặn dịu, hơi chua, thơm dậy mùi cần.
224
205. Gỏi hoa chuối
Nguyên liệu:
- Sò huyết: 500g - Hoa chuối: 1 cái - Hành tím: 3 củ - N−ớc cốt chanh: 4 thìa - Đ−ờng: 2 thìa - T−ơng ớt: 2 thìa - N−ớc mắm: 1 thìa - Lạc rang vàng: 50g - Cà rốt: 1 củ - Wabasi: 1 thìa
- Rau húng lủi thái nhuyễn.
Cách làm:
Sò huyết rửa sạch, chần chín tái, tách ra để thịt riêng.
Hoa chuối t−ớc bỏ phần già và nhuỵ, bào mỏng, ngâm với n−ớc có pha vài giọt n−ớc cốt chanh để khỏi bị thâm đen.
Cà rốt thái sợi, ngâm chuạ Hành tím bóc vỏ, bào mỏng. Lạc giã giập.
Trộn đều hoa chuối với cà rốt, hành tím, n−ớc chanh, đ−ờng, n−ớc mắm, t−ơng ớt, wasabị Cho sò huyết và rau thơm vào, rắc lạc lên trên.
206. Phở bò Nguyên liệu Nguyên liệu - Bánh phở: 700g - X−ơng bò: 500g - Gừng: 1 củ - Hành tây: 1/2 củ
225 - Thịt bò gầu (nếu ăn
phở chín): 500g - Thịt thăn bò (nếu ăn
phở tái): 300g - Hành khô: 2 củ
- Hành lá, rau mùi, gia vị vừa ăn
- Vài nhánh quế chi, hoa hồi, thảo quả vài quả.
Cách làm:
B−ớc 1:
Hành củ, gừng n−ớng sơ trên bếp, đập dập. Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Hành tây lột vỏ, thái sợi nhỏ. Bánh phở chần qua n−ớc sôị
Ướp thịt bò gầu với chút gia vị. Thịt thăn bò thái nhỏ, −ớp với chút gia vị.
B−ớc 2:
Cho x−ng, thịt gầu đã −ớp vào nồi, thêm n−ớc rồi bắc lên bếp, đun mở vung đến sôi, hớt hết bọt, nêm gia vị vừa ăn, vặn nhỏ lửạ
Khi thịt chín thì vớt thịt ra để nguội, x−ơng tiếp tục ninh thêm cho ra n−ớc ngọt. Vớt x−ơng bỏ ra ngoài, cho quế chi, hoa hồi, thảo quả và hành gừng n−ớng vào nồi n−ớc dùng, thêm gia vị nếu cần. Thịt đã nguội, dùng dao bản to thái mỏng (l−u ý không thái thịt lúc nóng, thịt sẽ thâm và rất khó thái mỏng).
Khi ăn lấy bánh phở vào bát, rắc hành mùi, hành tây, thịt bò thái mỏng lên trên, chan n−ớc dùng, ăn nóng.
226
207. Phở gà
Nguyên liệu:
- Gà ta: 1/2 con (khoảng 1,2kg) - Hoa hồi: 2 cánh
- Hạt mùi: 1 thìa canh - Giá đỗ: 100g - Hành tây: 1 củ - Gừng: 1 củ - Hành khô: 2 củ - Rau mùi, mắm, muối, hạt nêm. Cách làm: B−ớc 1:
Gừng (hành khô) n−ớng chín, bỏ vỏ. Hoa hồi n−ớng sơ cho thơm. Rau mùi và giá đỗ nhặt rửa sạch, để ráo rồi bày ra một đĩa riêng cùng hành tây xắt lát mỏng và ớt, chanh. Bánh phở chần qua n−ớc sôị
B−ớc 2:
Đổ n−ớc lạnh ngập mặt gà trong nồi, cho gừng, hành khô, hoa hồi và hạt mùi vào cùng 1 thìa canh gia vị (bột canh), bật lửa lớn đun sôị Sau khi n−ớc sôi giảm xuống lửa nhỏ đun tiếp 15 phút nữa thì tắt bếp.
Gà chín vớt ra đĩa, để ráo rồi gỡ lấy phần thịt, thái miếng vừa ăn. Phần n−ớc còn lại trong nồi lọc lại qua rây rồi đun sôi lại, nêm nếm cho vừa ăn.
Khi ăn lấy bánh phở vào bát, bày giá đỗ, rau mùi, hành tây và thịt gà lên trên cùng vài lát ớt tùy thích.
225 - Thịt bò gầu (nếu ăn
phở chín): 500g - Thịt thăn bò (nếu ăn
phở tái): 300g - Hành khô: 2 củ
- Hành lá, rau mùi, gia vị vừa ăn
- Vài nhánh quế chi, hoa hồi, thảo quả vài quả.
Cách làm:
B−ớc 1:
Hành củ, gừng n−ớng sơ trên bếp, đập dập. Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Hành tây lột vỏ, thái sợi nhỏ. Bánh phở chần qua n−ớc sôị
Ướp thịt bò gầu với chút gia vị. Thịt thăn bò thái nhỏ, −ớp với chút gia vị.
B−ớc 2:
Cho x−ng, thịt gầu đã −ớp vào nồi, thêm n−ớc rồi bắc lên bếp, đun mở vung đến sôi, hớt hết bọt, nêm gia vị vừa ăn, vặn nhỏ lửạ
Khi thịt chín thì vớt thịt ra để nguội, x−ơng tiếp tục ninh thêm cho ra n−ớc ngọt. Vớt x−ơng bỏ ra ngoài, cho quế chi, hoa hồi, thảo quả và hành gừng n−ớng vào nồi n−ớc dùng, thêm gia vị nếu cần. Thịt đã nguội, dùng dao bản to thái mỏng (l−u ý không thái thịt lúc nóng, thịt sẽ thâm và rất khó thái mỏng).
Khi ăn lấy bánh phở vào bát, rắc hành mùi, hành tây, thịt bò thái mỏng lên trên, chan n−ớc dùng, ăn nóng.
226
207. Phở gà
Nguyên liệu:
- Gà ta: 1/2 con (khoảng 1,2kg) - Hoa hồi: 2 cánh
- Hạt mùi: 1 thìa canh - Giá đỗ: 100g - Hành tây: 1 củ - Gừng: 1 củ - Hành khô: 2 củ - Rau mùi, mắm, muối, hạt nêm. Cách làm: B−ớc 1:
Gừng (hành khô) n−ớng chín, bỏ vỏ. Hoa hồi n−ớng sơ cho thơm. Rau mùi và giá đỗ nhặt rửa sạch, để ráo rồi bày ra một đĩa riêng cùng hành tây xắt lát mỏng và ớt, chanh. Bánh phở chần qua n−ớc sôị
B−ớc 2:
Đổ n−ớc lạnh ngập mặt gà trong nồi, cho gừng, hành khô, hoa hồi và hạt mùi vào cùng 1 thìa canh gia vị (bột canh), bật lửa lớn đun sôị Sau khi n−ớc sôi giảm xuống lửa nhỏ đun tiếp 15 phút nữa thì tắt bếp.
Gà chín vớt ra đĩa, để ráo rồi gỡ lấy phần thịt, thái miếng vừa ăn. Phần n−ớc còn lại trong nồi lọc lại qua rây rồi đun sôi lại, nêm nếm cho vừa ăn.
Khi ăn lấy bánh phở vào bát, bày giá đỗ, rau mùi, hành tây và thịt gà lên trên cùng vài lát ớt tùy thích.
227 Chan n−ớc dùng lên, ăn nóng kèm t−ơng ớt, chanh, ớt t−ơi tùy thích.