VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
164. Canh riêu cua
Nguyên liệu: - Cua đồng: 500g - Mỡ n−ớc: 30g - Cà chua: 200g - Quả dọc: 100g - Xà lách: 300g - Rau mùi: 100g - Hành củ: 30g - ớt t−ơi: 5g - Mắm tôm: 20g - Chanh quả: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hành hoạ Cách làm: B−ớc 1:
Cua đồng rửa sạch đất, xé bỏ mai, yếm, giã nhỏ hoà vào n−ớc lã, bóp mạnh, quấy đều, lọc lấy n−ớc, làm nh− vậy từ 2 đến 3 lần để đ−ợc 1 lít n−ớc cuạ Khêu gạch ở mai cuạ Cà chua bổ miếng caụ
Quả dọc n−ớng chín, bóc bỏ vỏ. Nếu là khế cắt mỏng.
181 Cá không nát, dọc mùng giòn, n−ớc nhiều hơn cáị 163. Canh riêu cá Nguyên liệu: - Cá chép: 500g - Cà chua chín: 2 quả - Hành lá, thì là: 100g
Gia vị: Muối, đ−ờng, mỳ chính, n−ớc mắm, dầu ăn, ớt sừng, hành tím, giấm gạo lên men (hoặc mẻ hoặc giấm bỗng).
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá chép mổ làm sạch cắt làm hai, để thật ráo, chao qua dầu để khử tanh và giữ n−ớc ngọt bên trong. Cà chua, hành lá, thì là, ớt rửa sạch.
Cà chua, 1 quả bổ miếng cau, 1 quả bỏ hạt băm nhỏ. Thì là phần rễ để riêng, lá cắt khúc ngắn. Hành tím bóc vỏ, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Đun sôi 1,2 lít n−ớc, nêm 3 thìa giấm gạo lên men, một chút bột ngọt, một chút đ−ờng, thêm rễ thì là và 1 chút muối, cho cá vào nấụ
Bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào, phi hành tím cho vàng, vớt ra riêng. Cho cà chua băm vào xào, nêm muối, đ−ờng.
182
Cho xốt cà chua vào nồi cá, thêm cà chua cắt múi cau, nấu đến khi cá chín.
Khi cá chín, vớt cá và rễ thì là ra, nêm thêm vào nồi một chút n−ớc mắm. Tắt lửa, cho hành lá, thì là và ớt vàọ
Múc canh ra tô, rắc hành phi và ớt cắt lát, dùng nóng.
164. Canh riêu cua
Nguyên liệu: - Cua đồng: 500g - Mỡ n−ớc: 30g - Cà chua: 200g - Quả dọc: 100g - Xà lách: 300g - Rau mùi: 100g - Hành củ: 30g - ớt t−ơi: 5g - Mắm tôm: 20g - Chanh quả: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hành hoạ Cách làm: B−ớc 1:
Cua đồng rửa sạch đất, xé bỏ mai, yếm, giã nhỏ hoà vào n−ớc lã, bóp mạnh, quấy đều, lọc lấy n−ớc, làm nh− vậy từ 2 đến 3 lần để đ−ợc 1 lít n−ớc cuạ Khêu gạch ở mai cuạ Cà chua bổ miếng caụ
Quả dọc n−ớng chín, bóc bỏ vỏ. Nếu là khế cắt mỏng.
183 Hành khô bóc vỏ thái mỏng. Hành rửa sạch cắt khúc.
Rau xà lách, rau thơm, rau mùi rửa sạch, vảy khô n−ớc, thái nhỏ, bày ra đĩạ
B−ớc 2:
Phi thơm hành, đổ gạch cua vào ch−ng lấy màu để riêng.
Cho muối vào n−ớc cua quấy đều, đun sôi, gạt nhẹ thịt cua sang một bên, cho tiếp quả chua, cà chua vào, đun nhỏ lửa, đậy vung 5 phút. Nêm vừa n−ớc mắm, muối, mì chính, dùng muôi múc n−ớc canh dội nhẹ lên thịt cua, vớt quả chua ra dầm nát, cho gạch cua và hành hoa vàọ
Ăn nóng kèm rau sống chấm n−ớc mắm chanh ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Canh riêu có màu vàng đỏ hấp dẫn, thơm đặc tr−ng, dậy mùi hành phi, thịt cua đông tụ, không nát, n−ớc trong vàng.