VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
183. Canh bóng cá nấu thả
199 182. Canh bóng thập cẩm Nguyên liệu: - N−ớc dùng: 2 lít - Nấm h−ơng: 30g - Bóng bì: 150g - R−ợu trắng: 150ml - Thịt thăn lợn: 100g - Hành hoa: 100g - Thịt gà: 300g - Hành khô: 50g - Súp lơ: 100g - Mề gà: 100g - Bầu dục: 150g - Gừng: 20g - Tim: 150g - Su hào: 100g - Tôm he bóc vỏ: 50g - Cà rốt: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Đậu Hà Lan: 50g - Rau mùi: 50g - Tiêu, mắm, muốị Cách làm: B−ớc 1:
Bóng bì ngâm n−ớc gạo hoặc n−ớc phèn chua cho mềm, trắng sạch, cắt miếng hình thoi, cho n−ớc dùng, r−ợu gừng bóp nhẹ để tẩy hết mùi hôi, rồi lại rửa sạch, vắt ráọ Gà lọc x−ơng, thái mỏng, bầu dục bổ đôi bỏ hoi, khía mắt na, thái miếng. Thăn lợn, tim lợn thái mỏng, mề gà khía hoa khế chần quạ Các thứ trên −ớp tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính để ngấm. Su hào, cà
200
rốt tỉa hoa, thái mỏng, súp lơ cắt miếng, đậu Hà Lan t−ớc bỏ xơ. Nấm ngâm n−ớc rửa sạch, bỏ chân.
B−ớc 2:
Tôm rửa sạch cho vào n−ớc dùng, đun nhỏ lửa 45-50 phút rồi vớt tôm he phên mỏng. Cho vào n−ớc dùng vài lát gừng đập dập, hành khô, n−ớc để cạnh lò nóng.
Lấy một ít n−ớc dùng đun sôi chần bóng, vớt ra để ráọ Các loại thịt trên xào qua cho gia vị. Các loại rau chần qua n−ớc dùng vớt ráọ Tất cả thịt, bóng, chân tẩy bày vào bát, n−ớc dùng đun sôi, nêm vị vừa ăn.
Chú ý: Khi bày các nguyên liệu phải phối hợp xen kẽ màu sắc cho đẹp. Khi ăn chan n−ớc dùng sôi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Bóng trắng, các loại thịt tẩy không nát, không daị N−ớc dùng trong, thêm đặc tr−ng của tôm he, vị ngon ngọt.
183. Canh bóng cá nấu thả
201 - N−ớc dùng: 1,5 lít - Bóng cá d−a khô: 100g - Gừng: 20g - Hàn the: 1g - Tôm he khô: 30g - Mỡ n−ớc: 300g - Phèn chua: 20g - Giò sống: 200g - Rau mùi: 2 mớ - R−ợu: 50ml - Hành khô: 30g - Tiêu, muối, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1: Bóng cá d−a khô chặt từng khúc tròn, hình trụ dài 4-5cm, dùng kéo cắt tỉa hai đầu, cho mỡ vào rán, hoặc bỏ lò cho nở đẹp. Ngâm bóng vào n−ớc có pha phèn chua, hàn the 30-45 phút. Vớt bóng ra rửa sạch. Rửa lại bóng bằng n−ớc ấm có pha chút n−ớc gừng và r−ợu để tẩy mùi hôi, ép nhẹ bóng cá cho ra hết n−ớc. Giò sống −ớp tiêu, muối, mì chính, hành khô băm nhỏ rồi nhồi vào bóng.
B−ớc 2:
N−ớc dùng thả tôm he khô nõn vào đun sôi nhỏ lửa khoảng 20-30 phút rồi thả tiếp bóng vào đun. Khi bóng nổi vớt ra bát rắc vài nhánh rau mùị N−ớc dùng nêm vừa vị khi đủ chan vào bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Bóng không nhũn nát, không tanh, giò giòn
202
không xác, n−ớc dùng trong màu hổ phách, thơm đặc tr−ng của tôm he khô ngọt.