VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
210. Bún vịt xáo măng
Nguyên liệu:
- 1 con vịt béo (đủ cho khẩu phần ăn 4 ng−ời) - Măng lá và măng củ
- Bún: 1kg
- Mùi tàu (ngò gai), húng quế, hành lá, gừng, hành khô, r−ợu trắng, chanh, ớt, tỏi, gia vị…
230
Cách làm:
B−ớc 1:
Vịt làm sạch lông, lấy hai thìa muối hạt to xát đều trong và ngoàị Để 5-10 phút rồi xả lại d−ới vòi n−ớc lạnh. Tiếp tục chà xát vịt thật kỹ bằng gừng thái chỉ, 1/2 bát ăn cơm r−ợu trắng. Công đoạn này mất khoảng 10 phút, sau đó tiếp tục xả sạch vịt d−ới vòi n−ớc. 1 quả chanh vắt lấy n−ớc cốt, thoa đều khắp mình vịt và cả bên trong, rồi đặt lên rổ cho ráọ Chặt riêng đầu, cổ, cánh và thân, chặt khúc vừa ăn. Măng thái để sẵn, luộc qua 3-4 n−ớc, rửa sạch, để ráọ Nếu muốn giảm vị chua có thể xào qua với muốị
Mùi tàu, húng quế, hành lá rửa sạch. Hành khô bóc vỏ thái nhỏ.
B−ớc 2:
Phần thân vịt cho vào nồi n−ớc có sẵn gia vị, củ gừng n−ớng hơi cháy, đun với lửa vừa phải sao cho thật mềm.
Phi thơm hành củ khô, cho đầu cổ, cánh, chân vào đảo, nêm chút mắm, gia vị, tiêu, tiếp đến cho măng đã xào vàọ Đợi khi nồi n−ớc dùng đ−ợc, vớt thân vịt ra, đổ đầu cổ và măng vàọ
Thịt vịt sau khi chặt xếp lên đĩa cho đẹp, nồi n−ớc dùng dậy mùi thơm, thêm đĩa bún, cùng đĩa rau mùi tàu, húng chấm với n−ớc mắm ớt, tỏị
229 ngâm vào n−ớc mắm giấm, ớt, tỏi, đ−ờng, mì chính, cà cuống.
Rau xà lách, rau thơm mùi rửa sạch bày lên đĩạ Pha n−ớc chấm gồm giấm, ớt băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính.
B−ớc 2:
Quạt cháy than hoa, xếp thịt vào vỉ hoặc cặp tre đặt lên than n−ớng chín vàng, bày ra đĩạ
Bún bày vào đĩạ
Khi ăn gắp bún vào bát ăn kèm với thịt n−ớng, rau sống với d−a góp.
Yêu cầu thành phẩm:
Chả n−ớng vàng đều, không cháy đen. N−ớc chấm tỏi và ớt phải nổị Dậy mùi thơm thịt n−ớng, vị ngọt, n−ớc chấm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm. Viên chả đều, đẹp, thịt thái đềụ
210. Bún vịt xáo măng
Nguyên liệu:
- 1 con vịt béo (đủ cho khẩu phần ăn 4 ng−ời) - Măng lá và măng củ
- Bún: 1kg
- Mùi tàu (ngò gai), húng quế, hành lá, gừng, hành khô, r−ợu trắng, chanh, ớt, tỏi, gia vị…
230
Cách làm:
B−ớc 1:
Vịt làm sạch lông, lấy hai thìa muối hạt to xát đều trong và ngoàị Để 5-10 phút rồi xả lại d−ới vòi n−ớc lạnh. Tiếp tục chà xát vịt thật kỹ bằng gừng thái chỉ, 1/2 bát ăn cơm r−ợu trắng. Công đoạn này mất khoảng 10 phút, sau đó tiếp tục xả sạch vịt d−ới vòi n−ớc. 1 quả chanh vắt lấy n−ớc cốt, thoa đều khắp mình vịt và cả bên trong, rồi đặt lên rổ cho ráọ Chặt riêng đầu, cổ, cánh và thân, chặt khúc vừa ăn. Măng thái để sẵn, luộc qua 3-4 n−ớc, rửa sạch, để ráọ Nếu muốn giảm vị chua có thể xào qua với muốị
Mùi tàu, húng quế, hành lá rửa sạch. Hành khô bóc vỏ thái nhỏ.
B−ớc 2:
Phần thân vịt cho vào nồi n−ớc có sẵn gia vị, củ gừng n−ớng hơi cháy, đun với lửa vừa phải sao cho thật mềm.
Phi thơm hành củ khô, cho đầu cổ, cánh, chân vào đảo, nêm chút mắm, gia vị, tiêu, tiếp đến cho măng đã xào vàọ Đợi khi nồi n−ớc dùng đ−ợc, vớt thân vịt ra, đổ đầu cổ và măng vàọ
Thịt vịt sau khi chặt xếp lên đĩa cho đẹp, nồi n−ớc dùng dậy mùi thơm, thêm đĩa bún, cùng đĩa rau mùi tàu, húng chấm với n−ớc mắm ớt, tỏị
231 211. Bún ốc Nguyên liệu: - ốc nhồi to: 2kg - Bún: 2kg - X−ơng lợn: 1kg - Cà chua: 500g - Giấm bỗng: 200g - Hành hoa, tía tô: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Quả me: 30g - Giấm chua: 100ml - ớt t−ơi: 30g - Đ−ờng kính: 120g - Muối: 300g - N−ớc mắm: 100ml - Hành khô: 200g - Nghệ: 50g - Tỏi: 50g - Mì chính: 40g Cách làm: B−ớc 1:
ốc nhồi ngâm n−ớc gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, chặt trôn, ngâm n−ớc vôi 15 phút, vớt ra lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ l−ỡi, rửa lại n−ớc lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo n−ớc, −ớp n−ớc mắm, nghệ giã nhỏ, mỡ n−ớc, giấm bỗng. Cà chua bổ miếng caụ
B−ớc 2:
Nấu n−ớc dùng: n−ớc hầm x−ơng, n−ớc ốc, giấm bỗng, đ−ờng, gia vị.
Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, tỏi, xào ốc chín tớị Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào chín, cho vào nồi n−ớc dùng.
232
Cho mỡ vào chảo khác, để nóng già, cho ớt t−ơi băm nhỏ vào ch−ng lên đổ giấm chua vào khuấy đều, để riêng.
Bún xếp vào đĩa tọ Khi ăn lấy bún vào bát, bày ốc, hành, tía tô lên trên, chan n−ớc dùng đun sôi vàọ Ăn thật nóng, muốn ăn cay thì cho thêm n−ớc giấm ớt ch−ng, kèm theo rau thơm.
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc ch−ng giấm ớt đỏ đẹp, ốc hơi vàng, n−ớc dùng trong, nổi vị chua ngọt, n−ớc ch−ng giấm ớt hơi sánh. 212. Bún riêu Nguyên liệu: - Bún: 2,5kg - Cua đồng: 2kg - Cà chua: 500g - Quả me: 100g - Mắm tôm: 20g - Hành củ: 50g - Hành t−ơi: 100g - Rau mùi: 100g - Rau muống chẻ: 300g - Hoa chuối: 200g - Rau kinh giới: 100g - Chanh: 3 quả - ớt: 50g
- Muối, n−ớc mắm, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
231 211. Bún ốc Nguyên liệu: - ốc nhồi to: 2kg - Bún: 2kg - X−ơng lợn: 1kg - Cà chua: 500g - Giấm bỗng: 200g - Hành hoa, tía tô: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Quả me: 30g - Giấm chua: 100ml - ớt t−ơi: 30g - Đ−ờng kính: 120g - Muối: 300g - N−ớc mắm: 100ml - Hành khô: 200g - Nghệ: 50g - Tỏi: 50g - Mì chính: 40g Cách làm: B−ớc 1:
ốc nhồi ngâm n−ớc gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, chặt trôn, ngâm n−ớc vôi 15 phút, vớt ra lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ l−ỡi, rửa lại n−ớc lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo n−ớc, −ớp n−ớc mắm, nghệ giã nhỏ, mỡ n−ớc, giấm bỗng. Cà chua bổ miếng caụ
B−ớc 2:
Nấu n−ớc dùng: n−ớc hầm x−ơng, n−ớc ốc, giấm bỗng, đ−ờng, gia vị.
Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, tỏi, xào ốc chín tớị Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào chín, cho vào nồi n−ớc dùng.
232
Cho mỡ vào chảo khác, để nóng già, cho ớt t−ơi băm nhỏ vào ch−ng lên đổ giấm chua vào khuấy đều, để riêng.
Bún xếp vào đĩa tọ Khi ăn lấy bún vào bát, bày ốc, hành, tía tô lên trên, chan n−ớc dùng đun sôi vàọ Ăn thật nóng, muốn ăn cay thì cho thêm n−ớc giấm ớt ch−ng, kèm theo rau thơm.
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc ch−ng giấm ớt đỏ đẹp, ốc hơi vàng, n−ớc dùng trong, nổi vị chua ngọt, n−ớc ch−ng giấm ớt hơi sánh. 212. Bún riêu Nguyên liệu: - Bún: 2,5kg - Cua đồng: 2kg - Cà chua: 500g - Quả me: 100g - Mắm tôm: 20g - Hành củ: 50g - Hành t−ơi: 100g - Rau mùi: 100g - Rau muống chẻ: 300g - Hoa chuối: 200g - Rau kinh giới: 100g - Chanh: 3 quả - ớt: 50g
- Muối, n−ớc mắm, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
233 gỡ sạch cua để riêng. Thịt cua giã nhỏ cùng chút muối cho n−ớc lạnh vào lọc kỹ, bỏ bã.
B−ớc 2:
Cà chua cắt làm 6, phi thơm hành cho cà chua vào xàọ
Me cho vào chút n−ớc, đun sôi, để riêng.
Nêm mắm tôm vào n−ớc cua, đun sôi cho thịt cua đóng màng nổi lên, cho cà chua đã xào vào, đun nhỏ lửa, cho n−ớc me, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn, bắc nồi cua xuống.
Phi thơm hành mỡ bỏ gạch cua vào xào, sền sệt là đ−ợc, đổ gạch cua lên thịt cua làm màu, cắt hành lá, rau mùi lên trên.
Gắp bún ra bát, múc riêu cua nóng lên trên. Ăn nóng kèm rau muống chẻ, hoa chuối, kinh giớị.. có thể cắt thêm chanh tuỳ ý.
Yêu cầu thành phẩm:
Riêu cua có màu đỏ vàng, mùi thơm, vị ngọt, hơi chua dịu, vừa ăn, không tanh. Váng thịt cua chắc, n−ớc cua trong. 213. Bún bò Huế Nguyên liệu: - Bún sợi to: 2,5kg - X−ơng đuôi bò: 1kg - ớt bột: 10g - ớt quả: 20g 234 - Chân giò lợn: 800g - Thịt bò nạm: 400g - Hành tây: 100g - Củ sả: 100g - Mắm ruốc: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Hành t−ơi: 100g - Mùi tàu: 50g - Hoa chuối: 200g - Giá đỗ: 500g - Chanh quả: 5 quả
- N−ớc mắm, muối, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
X−ơng bò rửa sạch, chặt khúc. Chân giò rửa sạch chặt khúc tọ Thịt bò nạm rửa sạch để ráo n−ớc. Sả bó 1/2 số còn lại băm nhỏ.
B−ớc 2:
Nấu n−ớc dùng: Cho x−ơng bò, bó sả, muối vào n−ớc lạnh, đun sôi, hớt bọt, cho thịt nạm vào luộc, tiếp tục hớt bọt, cho chân giò vào luộc, loại thịt nào chín tr−ớc vớt ra tr−ớc để chín quá không ngon. Vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc, nêm mắm, muối, mì chính cho vừa ăn.
Phi thơm hành mỡ, cho sả băm, ớt bột, ớt chín băm nhỏ vào xàọ Cho 1/2 hỗn hợp này và 1/2 hành mùi băm nhỏ vào n−ớc dùng.
Thịt nạm thái mỏng to bản. Thịt chân giò lọc x−ơng thái giống thịt nạm.
Bún gắp vào bát to, trên bày thịt nạm, thịt chân giò, hành, mùi, chan n−ớc dùng thật sôi ăn kèm với hoa chuối thái, giá sống, mùi tàu, húng, chấm n−ớc sả ớt, chanh.
233 gỡ sạch cua để riêng. Thịt cua giã nhỏ cùng chút muối cho n−ớc lạnh vào lọc kỹ, bỏ bã.
B−ớc 2:
Cà chua cắt làm 6, phi thơm hành cho cà chua vào xàọ
Me cho vào chút n−ớc, đun sôi, để riêng.
Nêm mắm tôm vào n−ớc cua, đun sôi cho thịt cua đóng màng nổi lên, cho cà chua đã xào vào, đun nhỏ lửa, cho n−ớc me, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn, bắc nồi cua xuống.
Phi thơm hành mỡ bỏ gạch cua vào xào, sền sệt là đ−ợc, đổ gạch cua lên thịt cua làm màu, cắt hành lá, rau mùi lên trên.
Gắp bún ra bát, múc riêu cua nóng lên trên. Ăn nóng kèm rau muống chẻ, hoa chuối, kinh giớị.. có thể cắt thêm chanh tuỳ ý.
Yêu cầu thành phẩm:
Riêu cua có màu đỏ vàng, mùi thơm, vị ngọt, hơi chua dịu, vừa ăn, không tanh. Váng thịt cua chắc, n−ớc cua trong. 213. Bún bò Huế Nguyên liệu: - Bún sợi to: 2,5kg - X−ơng đuôi bò: 1kg - ớt bột: 10g - ớt quả: 20g 234 - Chân giò lợn: 800g - Thịt bò nạm: 400g - Hành tây: 100g - Củ sả: 100g - Mắm ruốc: 20g - Mỡ n−ớc: 100g - Hành t−ơi: 100g - Mùi tàu: 50g - Hoa chuối: 200g - Giá đỗ: 500g - Chanh quả: 5 quả
- N−ớc mắm, muối, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
X−ơng bò rửa sạch, chặt khúc. Chân giò rửa sạch chặt khúc tọ Thịt bò nạm rửa sạch để ráo n−ớc. Sả bó 1/2 số còn lại băm nhỏ.
B−ớc 2:
Nấu n−ớc dùng: Cho x−ơng bò, bó sả, muối vào n−ớc lạnh, đun sôi, hớt bọt, cho thịt nạm vào luộc, tiếp tục hớt bọt, cho chân giò vào luộc, loại thịt nào chín tr−ớc vớt ra tr−ớc để chín quá không ngon. Vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc, nêm mắm, muối, mì chính cho vừa ăn.
Phi thơm hành mỡ, cho sả băm, ớt bột, ớt chín băm nhỏ vào xàọ Cho 1/2 hỗn hợp này và 1/2 hành mùi băm nhỏ vào n−ớc dùng.
Thịt nạm thái mỏng to bản. Thịt chân giò lọc x−ơng thái giống thịt nạm.
Bún gắp vào bát to, trên bày thịt nạm, thịt chân giò, hành, mùi, chan n−ớc dùng thật sôi ăn kèm với hoa chuối thái, giá sống, mùi tàu, húng, chấm n−ớc sả ớt, chanh.
235
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc dùng trong, nổi váng đỏ, vàng, mùi thơm, vị nổi cay, béo, vừa ăn, thịt chín mềm.