VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
223. Cháo l−ơn Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Hến: 1 kg - Thịt nạc vai: 100g - Hành củ khô: 30g - Thì là: 50g - Hành hoa: 50g - Gạo tẻ: 150g - Gạo nếp: 50g - Dầu ăn: 50g - ớt t−ơi: 2 quả - Tiêu, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Hến ngâm 6 giờ cho sạch đất, rửa sạch. Đun sôi n−ớc cho ít muối vào, đổ hến vào quấy đều, đậy vung cho sôi to, đảo đều, hến mở miệng, thịt hến dễ long khỏi vỏ, đổ vào rổ. N−ớc luộc hến để lắng lọc lấy n−ớc trong.
244
Đãi hến trong n−ớc, lấy thịt hến rửa sạch, vẩy khô n−ớc (nếu hến to thì nhặt không cần phải đãi), −ớp tiêu, muối, mì chính. Gạo vo sạch cho vào n−ớc hến luộc, nấu chín nhừ. Hành hoa, rau thì là, rau mùi tàu, mùi rửa sạch, cắt nhỏ.
B−ớc 2:
Phi thơm hành cho mỡ vào xào săn. Thịt nạc băm nhỏ, −ớp tiêu, muối, mì chính, hành khô băm nhỏ. Xào chín.
Đun sôi cháo cho thịt hến vào khuấy đều, đun sôi thêm 2 - 5 phút, nêm n−ớc mắm, mì chính vừa ăn. Khi ăn cho rau thơm vào bát, múc cháo nóng dội vào bát. Ăn nóng, rắc hạt tiêụ
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo sánh, đồng nhất, không đặc quá, không loãng quá, vị ngon ngọt, không tanh, thơm nổi mùi thì là, mùi tàu và nếp.
223. Cháo l−ơn Nguyên liệu: Nguyên liệu: - L−ơn to: 5kg - X−ơng lợn: 3kg - Mỡ n−ớc: 500g - Hành t−ơi: 1kg - Rau răm: 500g - Gạo tẻ: 2,3kg - Gạo nếp: 700g - N−ớc mắm: 500ml - Hạt tiêu: 30g - Mì chính: 30g - Muối: 50g
243
B−ớc 2:
Phi thơm hành thái mỏng. Cho sò vào xào săn nêm mì chính, n−ớc mắm. Tiếp theo phi hành thơm cho thịt vào xào săn.
Đun sôi cháo cho thịt và sò vào quấy đều, nêm vị cho vừa ăn. Khi ăn cho hành hoa, mùi tàu, rau mùi nhỏ vào bát. Múc cháo lên trên, rắc hạt tiêụ Ăn kèm theo ớt, chanh quả.
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo sánh, đồng nhất, có màu nâu đỏ, sò không dai, không tanh, thơm, ngọt ngon.
222. Cháo hến Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Hến: 1 kg - Thịt nạc vai: 100g - Hành củ khô: 30g - Thì là: 50g - Hành hoa: 50g - Gạo tẻ: 150g - Gạo nếp: 50g - Dầu ăn: 50g - ớt t−ơi: 2 quả - Tiêu, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Hến ngâm 6 giờ cho sạch đất, rửa sạch. Đun sôi n−ớc cho ít muối vào, đổ hến vào quấy đều, đậy vung cho sôi to, đảo đều, hến mở miệng, thịt hến dễ long khỏi vỏ, đổ vào rổ. N−ớc luộc hến để lắng lọc lấy n−ớc trong.
244
Đãi hến trong n−ớc, lấy thịt hến rửa sạch, vẩy khô n−ớc (nếu hến to thì nhặt không cần phải đãi), −ớp tiêu, muối, mì chính. Gạo vo sạch cho vào n−ớc hến luộc, nấu chín nhừ. Hành hoa, rau thì là, rau mùi tàu, mùi rửa sạch, cắt nhỏ.
B−ớc 2:
Phi thơm hành cho mỡ vào xào săn. Thịt nạc băm nhỏ, −ớp tiêu, muối, mì chính, hành khô băm nhỏ. Xào chín.
Đun sôi cháo cho thịt hến vào khuấy đều, đun sôi thêm 2 - 5 phút, nêm n−ớc mắm, mì chính vừa ăn. Khi ăn cho rau thơm vào bát, múc cháo nóng dội vào bát. Ăn nóng, rắc hạt tiêụ
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo sánh, đồng nhất, không đặc quá, không loãng quá, vị ngon ngọt, không tanh, thơm nổi mùi thì là, mùi tàu và nếp.
223. Cháo l−ơn Nguyên liệu: Nguyên liệu: - L−ơn to: 5kg - X−ơng lợn: 3kg - Mỡ n−ớc: 500g - Hành t−ơi: 1kg - Rau răm: 500g - Gạo tẻ: 2,3kg - Gạo nếp: 700g - N−ớc mắm: 500ml - Hạt tiêu: 30g - Mì chính: 30g - Muối: 50g
245
Cách làm:
B−ớc 1:
L−ơn làm sạch luộc chín, gỡ lấy thịt −ớp mắm, tiêu để ngấm.
X−ơng lợn rửa sạch, đập dập cùng với x−ơng l−ơn cho vào n−ớc lạnh nấu n−ớc dùng ngọt, lọc lấy n−ớc trong.
Dọc hành thái nhỏ, củ hành thái mỏng, rau răm rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo, phi thơm hành củ cho thịt l−ơn vào xào săn.
Gạo nếp và gạo tẻ trộn lẫn, vo sạch, giã vỡ hạt, khi n−ớc dùng nguội thì trút vào, nấu thành cháo, nêm vừa n−ớc mắm.
Khi ăn múc cháo ra bát, rắc thịt l−ơn và hành răm, hạt tiêu lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo hơi nâu xám, thơm, ngọt, không tanh, cháo sánh, đồng nhất. 224. Lẩu dê Nguyên liệu: - Thịt dê: 500g - Hành khô: 30g - Tỏi khô: 20g - Hành mùi: 20g - Nghệ: 20g - Bún: 500g 246 - Cà chua: 200g - Củ sả: 20g - Gừng: 20g
- Rau mùi, mùi tàu, hành hoa, tiêu, muối, mì chính, n−ớc mắm, ớt t−ơi, dầụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Hạt mùi rang vàng, giã nhỏ. Hành tỏi khô, gừng, củ sả, băm nhỏ, nghệ giã nhỏ vắt n−ớc.
Bún chần qua n−ớc sôi, vẩy khô, bày vào đĩạ Hành hoa, rau mùi, mùi tàu, ớt t−ơi, rửa sạch, cắt nhỏ, bày vào đĩạ
Thịt dê thái mỏng bằng bao diêm, −ớp hành tỏi, gừng, hạt mùi, n−ớc nghệ, n−ớc mắm, muốị
B−ớc 2:
Đun dầu nóng già phi thơm hành tỏi sả cho thịt dê vào xào săn, đổ ngập n−ớc đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa, cho sôi nhỏ, cho tiếp cà chua cắt hình miếng cau, đun tới khi thịt mềm, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn.
Khi ăn: Đổ thịt dê sang nồi lẩu, bày lẩu cùng với bún, rau thơm các loạị Ng−ời ăn lấy bún vào bát và rau thơm, múc canh đang sôi trong lẩu chan vào bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm có màu vàng của nghệ, thịt dê chín mềm, thơm dậy mùi sả, hạt mùi, hành, mùi tàu, vị ngon, ngọt, n−ớc canh sôi liên tục.
245
Cách làm:
B−ớc 1:
L−ơn làm sạch luộc chín, gỡ lấy thịt −ớp mắm, tiêu để ngấm.
X−ơng lợn rửa sạch, đập dập cùng với x−ơng l−ơn cho vào n−ớc lạnh nấu n−ớc dùng ngọt, lọc lấy n−ớc trong.
Dọc hành thái nhỏ, củ hành thái mỏng, rau răm rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo, phi thơm hành củ cho thịt l−ơn vào xào săn.
Gạo nếp và gạo tẻ trộn lẫn, vo sạch, giã vỡ hạt, khi n−ớc dùng nguội thì trút vào, nấu thành cháo, nêm vừa n−ớc mắm.
Khi ăn múc cháo ra bát, rắc thịt l−ơn và hành răm, hạt tiêu lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo hơi nâu xám, thơm, ngọt, không tanh, cháo sánh, đồng nhất. 224. Lẩu dê Nguyên liệu: - Thịt dê: 500g - Hành khô: 30g - Tỏi khô: 20g - Hành mùi: 20g - Nghệ: 20g - Bún: 500g 246 - Cà chua: 200g - Củ sả: 20g - Gừng: 20g
- Rau mùi, mùi tàu, hành hoa, tiêu, muối, mì chính, n−ớc mắm, ớt t−ơi, dầụ
Cách làm:
B−ớc 1:
Hạt mùi rang vàng, giã nhỏ. Hành tỏi khô, gừng, củ sả, băm nhỏ, nghệ giã nhỏ vắt n−ớc.
Bún chần qua n−ớc sôi, vẩy khô, bày vào đĩạ Hành hoa, rau mùi, mùi tàu, ớt t−ơi, rửa sạch, cắt nhỏ, bày vào đĩạ
Thịt dê thái mỏng bằng bao diêm, −ớp hành tỏi, gừng, hạt mùi, n−ớc nghệ, n−ớc mắm, muốị
B−ớc 2:
Đun dầu nóng già phi thơm hành tỏi sả cho thịt dê vào xào săn, đổ ngập n−ớc đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa, cho sôi nhỏ, cho tiếp cà chua cắt hình miếng cau, đun tới khi thịt mềm, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn.
Khi ăn: Đổ thịt dê sang nồi lẩu, bày lẩu cùng với bún, rau thơm các loạị Ng−ời ăn lấy bún vào bát và rau thơm, múc canh đang sôi trong lẩu chan vào bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm có màu vàng của nghệ, thịt dê chín mềm, thơm dậy mùi sả, hạt mùi, hành, mùi tàu, vị ngon, ngọt, n−ớc canh sôi liên tục.
247 225. Lẩu thập cẩm Nguyên liệu: - Thịt nạc thăn luộc: 100g - Thịt gà luộc: 100g - Tim lợn: 100g - Bầu dục lợn: 100g - Mề gà: 50g - Mực khô: 40g - Tôm t−ơi to: 100g - Giò sống: 50g - Nấm tuyết: 30g - Bóng bì: 30g - Đậu Hà Lan: 30g - Su hào: 30g - Súp lơ: 30g - Cà rốt: 30g - Nấm h−ơng: 20 cái nhỏ đều nhau - N−ớc dùng gà hoặc lợn: 3 lít - Tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính, phèn chua, n−ớc tro, gừng, r−ợu trắng. Cách làm: B−ớc 1:
Nấm h−ơng rửa sạch, ngâm nở cắt bỏ chân, vắt ráọ Nấm tuyết ngâm nở, cắt bỏ thân gốc, rửa sạch, bóp nhẹ gừng, r−ợu, rửa sạch, để ráo n−ớc.
Mực khô ngâm n−ớc bóc bỏ màng, khía vẩy rồng, cắt miếng vừa ăn, ngâm n−ớc tro 3 giờ cho tr−ơng nở, cắt miếng vừa ăn, ngâm n−ớc lạnh, thay n−ớc nhiều lần cho sạch n−ớc tro, bóp nhẹ với gừng r−ợu, rửa sạch bằng n−ớc lạnh, để ráo n−ớc, chần qua n−ớc sôị
Mề gà khía hoa khế, chần qua n−ớc dùng, vớt ráọ
248
Bầu dục, cắt đôi theo chiều dọc, lọc bỏ hết hoi, khía mắt võng, cắt miếng, ngâm n−ớc, vớt ra, chần n−ớc sôi, để ráọ
Bóng bì, ngâm n−ớc pha phèn chua, nở mềm mại, cắt miếng hình thoi, bóp r−ợu, gừng, rửa sạch vắt khô n−ớc, trộn tiêu, n−ớc mắm, mì chính. Cà rốt, su hào cắt tỉa các hình phẳng, súp lơ chẻ mỏng, rửa sạch; Đậu Hà Lan t−ớc xơ, tất cả các rau củ trên đều chín tới bằng n−ớc dùng ngọt, vớt ra để ráọ
B−ớc 2:
Tim lợn luộc chín, thái miếng mỏng to bản. Thịt gà luộc thái miếng mỏng. Thịt lợn thăn thái mỏng ngang thớ. Tôm t−ơi bóc vỏ bỏ đầu, đ−ờng gân, giã nhuyễn trộn lẫn với giò sống, đắp vào nấm, luộc chín trong n−ớc dùng sôi, vớt ra để ráọ
Bày các loại rau củ đã cắt tỉa vào đĩa; nấm, bóng bì, nấm tuyết, mực vào 1 đĩạ Thịt nạc thăn, thịt gà, mề gà, tim, bầu dục vào 1 đĩạ
Khi ăn: Đổ n−ớc dùng đã nêm vừa vị vào lẩu, bày lên cùng với các đĩa thịt, nấm, rau, bóng, v.v. có trang trí đẹp và hấp dẫn.
Ng−ời ăn gạt lần l−ợt các đĩa thịt, nấm, mực, bầu dục, bóng, rau củ vào lẩu đang sôi, lấy muôi múc vào từng bát nhỏ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu không chín nhũn, giòn, ngon ngọt. Màu sắc phong phú đẹp. N−ớc dùng trong,
247 225. Lẩu thập cẩm Nguyên liệu: - Thịt nạc thăn luộc: 100g - Thịt gà luộc: 100g - Tim lợn: 100g - Bầu dục lợn: 100g - Mề gà: 50g - Mực khô: 40g - Tôm t−ơi to: 100g - Giò sống: 50g - Nấm tuyết: 30g - Bóng bì: 30g - Đậu Hà Lan: 30g - Su hào: 30g - Súp lơ: 30g - Cà rốt: 30g - Nấm h−ơng: 20 cái nhỏ đều nhau - N−ớc dùng gà hoặc lợn: 3 lít - Tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính, phèn chua, n−ớc tro, gừng, r−ợu trắng. Cách làm: B−ớc 1:
Nấm h−ơng rửa sạch, ngâm nở cắt bỏ chân, vắt ráọ Nấm tuyết ngâm nở, cắt bỏ thân gốc, rửa sạch, bóp nhẹ gừng, r−ợu, rửa sạch, để ráo n−ớc.
Mực khô ngâm n−ớc bóc bỏ màng, khía vẩy rồng, cắt miếng vừa ăn, ngâm n−ớc tro 3 giờ cho tr−ơng nở, cắt miếng vừa ăn, ngâm n−ớc lạnh, thay n−ớc nhiều lần cho sạch n−ớc tro, bóp nhẹ với gừng r−ợu, rửa sạch bằng n−ớc lạnh, để ráo n−ớc, chần qua n−ớc sôị
Mề gà khía hoa khế, chần qua n−ớc dùng, vớt ráọ
248
Bầu dục, cắt đôi theo chiều dọc, lọc bỏ hết hoi, khía mắt võng, cắt miếng, ngâm n−ớc, vớt ra, chần n−ớc sôi, để ráọ
Bóng bì, ngâm n−ớc pha phèn chua, nở mềm mại, cắt miếng hình thoi, bóp r−ợu, gừng, rửa sạch vắt khô n−ớc, trộn tiêu, n−ớc mắm, mì chính. Cà rốt, su hào cắt tỉa các hình phẳng, súp lơ chẻ mỏng, rửa sạch; Đậu Hà Lan t−ớc xơ, tất cả các rau củ trên đều chín tới bằng n−ớc dùng ngọt, vớt ra để ráọ
B−ớc 2:
Tim lợn luộc chín, thái miếng mỏng to bản. Thịt gà luộc thái miếng mỏng. Thịt lợn thăn thái mỏng ngang thớ. Tôm t−ơi bóc vỏ bỏ đầu, đ−ờng gân, giã nhuyễn trộn lẫn với giò sống, đắp vào nấm, luộc chín trong n−ớc dùng sôi, vớt ra để ráọ
Bày các loại rau củ đã cắt tỉa vào đĩa; nấm, bóng bì, nấm tuyết, mực vào 1 đĩạ Thịt nạc thăn, thịt gà, mề gà, tim, bầu dục vào 1 đĩạ
Khi ăn: Đổ n−ớc dùng đã nêm vừa vị vào lẩu, bày lên cùng với các đĩa thịt, nấm, rau, bóng, v.v. có trang trí đẹp và hấp dẫn.
Ng−ời ăn gạt lần l−ợt các đĩa thịt, nấm, mực, bầu dục, bóng, rau củ vào lẩu đang sôi, lấy muôi múc vào từng bát nhỏ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Các nguyên liệu không chín nhũn, giòn, ngon ngọt. Màu sắc phong phú đẹp. N−ớc dùng trong,
249 ngọt, thơm, ngon. Trình bày đẹp. N−ớc trong lẩu sôi liên tục.
226. Lẩu cá
Nguyên liệu:
- Cá nạc: 500 - 600g - Me hoặc quả dọc: 50g
(hoặc tai chua: 30g) - Cà chua: 100g - Dứa, khế: 100g - Dọc mùng: 100g - Hành củ khô: 20g - Hành hoa: 30g - Giá đỗ: 100g - Rau ngổ, húng láng, mùi tàu, ớt t−ơi, tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính, bún hoặc mỳ.
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá cạo sạch vẩy, nhớt, bỏ ruột, màng đen, thấm khô n−ớc, lọc bỏ x−ơng, da (nếu cần), thái miếng đều nhau, có độ dày chừng 0,4 - 0,5 cm, xếp các miếng cá vào một đĩạ
Hành khô thái mỏng, ớt t−ơi thái mỏng bày cùng đĩa cá.
Cà chua cắt miếng caụ Dứa gọt vỏ bỏ mắt, lõi, cắt miếng mỏng, khế cắt miếng mỏng. Dọc mùng t−ớc vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch vắt khô. Giá đỗ rửa sạch vẩy khô n−ớc. Rau thơm, rau ngổ, hành hoa, rau mùi tàu rửa sạch cắt khúc.
250
B−ớc 2:
Dùng x−ơng, da, đầu cá đem nấu n−ớc dùng trong, lọc lấy n−ớc, cho me, hoặc dọc n−ớng (bỏ vỏ và hạt) hoặc n−ớc tai chua vào nêm n−ớc mắm, muối vừa ăn, đun sôị
Bày: Dứa, cà chua, khế vào một khóm trên đĩa, dọc mùng, giá đỗ, các loại rau thơm theo từng khóm, cá xếp bày vào đĩa rắc ớt thái chỉ lên trên.
Khi ăn: Cho n−ớc dùng cá vào nồi lẩu, bày các đĩa cá, rau quả trên kèm theọ Khi n−ớc dùng trong nồi lẩu sôi, cho cá vào, đảo nhẹ tay, n−ớc sôi trở lại cho dứa, cà chua, khế, dọc mùng, giá đỗ, cuối cùng cho rau thơm.
Ghi chú:
Các loại cá dùng cho ăn lẩu th−ờng chọn loại cá nạc không có x−ơng dăm. Vì vậy đối với một số loại cá nh− cá trắm, chép, mè nếu sử dụng thì nên dùng loại to, chọn phần nạc không lẫn x−ơng dăm.
Khi bày các đĩa nguyên liệu cần cắt thái, sắp xếp bày vào đĩa cho đẹp và hợp lý. Món lẩu cá luôn luôn ăn nóng với bún hoặc mì, không để sôi quá lâu trong lẩụ
Sau khi trút cá vào để sôi trở lại rồi điều chỉnh bộ phận nhiệt độ cho sôi lăn tăn.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt cá trắng, chín không vỡ nát, mùi thơm, không tanh, n−ớc lẩu trong, vị ngọt, chua dịu, thơm các loại rau chín tới, giòn. Cắt thái trình bày đẹp.
249 ngọt, thơm, ngon. Trình bày đẹp. N−ớc trong lẩu sôi liên tục.
226. Lẩu cá
Nguyên liệu:
- Cá nạc: 500 - 600g - Me hoặc quả dọc: 50g
(hoặc tai chua: 30g) - Cà chua: 100g - Dứa, khế: 100g - Dọc mùng: 100g - Hành củ khô: 20g - Hành hoa: 30g - Giá đỗ: 100g - Rau ngổ, húng láng, mùi tàu, ớt t−ơi, tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính, bún hoặc mỳ.
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá cạo sạch vẩy, nhớt, bỏ ruột, màng đen, thấm khô n−ớc, lọc bỏ x−ơng, da (nếu cần), thái miếng đều nhau, có độ dày chừng 0,4 - 0,5 cm, xếp các miếng cá vào một đĩạ
Hành khô thái mỏng, ớt t−ơi thái mỏng bày cùng đĩa cá.
Cà chua cắt miếng caụ Dứa gọt vỏ bỏ mắt, lõi,