VIII- Cách nấu xôi, bánh, chè
237. Bánh bột lọc Nguyên liệu:
- Gạo tẻ: 500g - Thịt nạc vai: 200g - Mộc nhĩ: 10g - Nấm h−ơng: 5g - Hành khô: 40g - Mỡ n−ớc: 30g - Đ−ờng: 10g - ớt t−ơi: 20g - Chanh quả: 50g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, tinh dầu cà cuống.
Cách làm:
Làm nhân bánh: Mộc nhĩ, nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Thịt nạc băm nhỏ, −ớp n−ớc mắm, hành băm nhỏ. Phi thơm, hành cho thịt, nấm, mộc nhĩ vào xào săn, nêm mắm, muối, mì chính xúc ra để riêng. Hành củ thái mỏng rán vàng vớt ra để riêng.
Làm n−ớc chấm: Hoà n−ớc mắm với n−ớc sôi để nguội, chanh, đ−ờng, mì chính, ớt t−ơi băm nhỏ để có n−ớc chấm chua, cay, mặn, ngọt. Tr−ớc khi ăn cho tinh dầu cà cuống vàọ
260
Làm bột bánh: Gạo vo sạch, ngâm 4 giờ, vớt ra dội n−ớc sạch để ráọ Cho gạo vào xay bột n−ớc; bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối và hàn the (đã n−ớng).
Cho n−ớc vào nồi (2/3 nồi) căng vải thật phẳng lên miệng nồi, đun n−ớc sôị Xoa một lớp mỡ lên vải, múc bột láng mỏng đều lên mặt vải, đậy vung. Bánh chín lấy ra, đặt lên mâm, cho nhân vào bánh, cuốn lạị Khi ăn xếp bánh vào đĩa rắc hành phi vàng và mỡ lên bánh. Ăn kèm n−ớc chấm đã phạ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong in rõ nhân, thơm dậy mùi hành phi, thịt nấm, cà cuống, vị ngon, béo đậm đà của nhân, n−ớc chấm chua, cay, mặn, ngọt vừa ăn. Bánh ráo, giòn, bóng m−ợt không nhũn, nát.
237. Bánh bột lọc Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Bột sắn lọc: 500g - Tôm t−ơi: 300g - Mỡ n−ớc: 100g - Hành khô: 20g - Hành hoa: 50g - Đ−ờng: 50g - Tỏi khô: 20g - ớt t−ơi: 20g - Chanh quả: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
259
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong, ráo, giòn, tôm chấy khô bông, đỏ hồng. Thơm dậy mùi tôm và hành phi, vị ngọt đậm của tôm, n−ớc chấm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt. 236. Bánh cuốn Nguyên liệu: - Gạo tẻ: 500g - Thịt nạc vai: 200g - Mộc nhĩ: 10g - Nấm h−ơng: 5g - Hành khô: 40g - Mỡ n−ớc: 30g - Đ−ờng: 10g - ớt t−ơi: 20g - Chanh quả: 50g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, tinh dầu cà cuống.
Cách làm:
Làm nhân bánh: Mộc nhĩ, nấm h−ơng ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Thịt nạc băm nhỏ, −ớp n−ớc mắm, hành băm nhỏ. Phi thơm, hành cho thịt, nấm, mộc nhĩ vào xào săn, nêm mắm, muối, mì chính xúc ra để riêng. Hành củ thái mỏng rán vàng vớt ra để riêng.
Làm n−ớc chấm: Hoà n−ớc mắm với n−ớc sôi để nguội, chanh, đ−ờng, mì chính, ớt t−ơi băm nhỏ để có n−ớc chấm chua, cay, mặn, ngọt. Tr−ớc khi ăn cho tinh dầu cà cuống vàọ
260
Làm bột bánh: Gạo vo sạch, ngâm 4 giờ, vớt ra dội n−ớc sạch để ráọ Cho gạo vào xay bột n−ớc; bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối và hàn the (đã n−ớng).
Cho n−ớc vào nồi (2/3 nồi) căng vải thật phẳng lên miệng nồi, đun n−ớc sôị Xoa một lớp mỡ lên vải, múc bột láng mỏng đều lên mặt vải, đậy vung. Bánh chín lấy ra, đặt lên mâm, cho nhân vào bánh, cuốn lạị Khi ăn xếp bánh vào đĩa rắc hành phi vàng và mỡ lên bánh. Ăn kèm n−ớc chấm đã phạ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong in rõ nhân, thơm dậy mùi hành phi, thịt nấm, cà cuống, vị ngon, béo đậm đà của nhân, n−ớc chấm chua, cay, mặn, ngọt vừa ăn. Bánh ráo, giòn, bóng m−ợt không nhũn, nát.
237. Bánh bột lọc Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Bột sắn lọc: 500g - Tôm t−ơi: 300g - Mỡ n−ớc: 100g - Hành khô: 20g - Hành hoa: 50g - Đ−ờng: 50g - Tỏi khô: 20g - ớt t−ơi: 20g - Chanh quả: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
261
Cách làm:
Tôm rửa sạch, cắt đầu, đuôi và chân, −ớp muối, mắm, tiêụ Phi thơm hành, cho tôm vào xào chín, nêm đ−ờng, mì chính, phẩm màu hoa hiên đảo đều cho thấm, xúc ra để riêng.
Rửa sạch chảo, cho mỡ vào đun nóng, cho hành hoa thái nhỏ vào xào qua, đổ vào bát để riêng.
Bột sắn cán mịn, rây kỹ, đựng vào chậu men, đổ n−ớc sôi vào từ từ, vừa đổ vừa nhào trộn, nhào tới khi không dính tay, dẻo, mịn. Cắt bột thành từng phần 20g, cán bột thành tấm tròn có đ−ờng kính 10cm đặt tôm vào giữa gập lại thành hình bán nguyệt. ở mép vặn thành hình dây thừng. Xếp bánh vào lồng hấp cứ một lớp bánh bôi một lớp mỡ xào hành hoa (để bánh không dính vào nhau). Hấp 20 phút bánh chín lấy ra để ráọ Ăn bánh kèm n−ớc chấm có tỏi, ớt, đ−ờng, chanh.
Nếu không hấp có thể dùng ph−ơng pháp luộc sau:
Nấu n−ớc sôi thả bánh vào luộc cho đến khi bánh chín trong vớt ra, thả ngay vào n−ớc lạnh rồi vớt bánh ra, xếp bánh thành từng lớp, giữa các lớp xoa hành mỡ đã xàọ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong có tôm đỏ ở giữa, hành xanh bám ngoài, với vị chua, cay, mặn, ngọt.
Bánh ráo giòn, không dai, định hình đẹp, không nát. 262 238. Bánh khúc Nguyên liệu: - Bột nếp: 1kg - Gạo nếp: 400g - Bột sắn lọc: 200g - Lá khúc t−ơi: 1kg - Đậu xanh: 500g - Mỡ khổ: 200g - Mỡ n−ớc: 50g - Muối, tiêu, mì chính. Cách làm: Gạo nếp, nhặt bỏ tạp chất, vo kỹ, ngâm từ 4 - 6 giờ, vớt ra để ráo, xóc muốị Trộn bột nếp, bột sắn lọc, muối, mỡ rồi rót n−ớc sôi vào, nhào cho dẻo, giã tiếp cho thật dẻọ
Lá khúc bỏ cuống, rửa sạch, luộc chín vắt bỏ n−ớc, giã nhỏ. Trộn lá khúc với bột, đem giã cho tới khi dẻo quánh. Chia bột thành từng nắm nhỏ chừng 50g.
Đậu xanh xay vỡ đôi, ngâm n−ớc, đãi sạch, nấu chín, giã nhỏ mịn.
Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựu, trộn lẫn với đậu, muối, tiêu, mì chính nắm thành từng nắm nhỏ chừng 50g để làm nhân.
Vê tròn từng nắm bột, cán mỏng đều, đặt nhân vào giữa, gói kín nhân.
Rải một lớp gạo nếp xuống đáy chõ hay đáy lồng hấp, xếp một lớp bánh, rắc một l−ợt gạo lên trên rồi một l−ợt bánh. Cứ thế, xếp bánh, rắc gạo xen kẽ nhau cho tới khi hết. Đem hấp chín, ăn nóng.
261
Cách làm:
Tôm rửa sạch, cắt đầu, đuôi và chân, −ớp muối, mắm, tiêụ Phi thơm hành, cho tôm vào xào chín, nêm đ−ờng, mì chính, phẩm màu hoa hiên đảo đều cho thấm, xúc ra để riêng.
Rửa sạch chảo, cho mỡ vào đun nóng, cho hành hoa thái nhỏ vào xào qua, đổ vào bát để riêng.
Bột sắn cán mịn, rây kỹ, đựng vào chậu men, đổ n−ớc sôi vào từ từ, vừa đổ vừa nhào trộn, nhào tới khi không dính tay, dẻo, mịn. Cắt bột thành từng phần 20g, cán bột thành tấm tròn có đ−ờng kính 10cm đặt tôm vào giữa gập lại thành hình bán nguyệt. ở mép vặn thành hình dây thừng. Xếp bánh vào lồng hấp cứ một lớp bánh bôi một lớp mỡ xào hành hoa (để bánh không dính vào nhau). Hấp 20 phút bánh chín lấy ra để ráọ Ăn bánh kèm n−ớc chấm có tỏi, ớt, đ−ờng, chanh.
Nếu không hấp có thể dùng ph−ơng pháp luộc sau:
Nấu n−ớc sôi thả bánh vào luộc cho đến khi bánh chín trong vớt ra, thả ngay vào n−ớc lạnh rồi vớt bánh ra, xếp bánh thành từng lớp, giữa các lớp xoa hành mỡ đã xàọ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong có tôm đỏ ở giữa, hành xanh bám ngoài, với vị chua, cay, mặn, ngọt.
Bánh ráo giòn, không dai, định hình đẹp, không nát. 262 238. Bánh khúc Nguyên liệu: - Bột nếp: 1kg - Gạo nếp: 400g - Bột sắn lọc: 200g - Lá khúc t−ơi: 1kg - Đậu xanh: 500g - Mỡ khổ: 200g - Mỡ n−ớc: 50g - Muối, tiêu, mì chính. Cách làm: Gạo nếp, nhặt bỏ tạp chất, vo kỹ, ngâm từ 4 - 6 giờ, vớt ra để ráo, xóc muốị Trộn bột nếp, bột sắn lọc, muối, mỡ rồi rót n−ớc sôi vào, nhào cho dẻo, giã tiếp cho thật dẻọ
Lá khúc bỏ cuống, rửa sạch, luộc chín vắt bỏ n−ớc, giã nhỏ. Trộn lá khúc với bột, đem giã cho tới khi dẻo quánh. Chia bột thành từng nắm nhỏ chừng 50g.
Đậu xanh xay vỡ đôi, ngâm n−ớc, đãi sạch, nấu chín, giã nhỏ mịn.
Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựu, trộn lẫn với đậu, muối, tiêu, mì chính nắm thành từng nắm nhỏ chừng 50g để làm nhân.
Vê tròn từng nắm bột, cán mỏng đều, đặt nhân vào giữa, gói kín nhân.
Rải một lớp gạo nếp xuống đáy chõ hay đáy lồng hấp, xếp một lớp bánh, rắc một l−ợt gạo lên trên rồi một l−ợt bánh. Cứ thế, xếp bánh, rắc gạo xen kẽ nhau cho tới khi hết. Đem hấp chín, ăn nóng.
263
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh có màu xanh đen của lá khúc, màu trắng trong của xôi nếp, nổi mùi thơm của xôi nếp và lá khúc. Nhân bánh thơm, ngon, vừa ăn, bánh tròn đều, xôi nếp bám quanh, bánh dẻọ