VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
194. Nộm hoa chuố
Nguyên liệu:
- Hoa chuối tây: 500g - Giá đỗ: 200g - Tôm he khô: 50g - Thịt vai lợn: 100g - Bì lợn: 100g - Vừng: 30g - Lạc: 50g - Đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính, rau thơm, rau mùi, chanh, ớt quả, giấm.
Cách làm:
Hoa chuối chọn bẹ non, thái chỉ ngâm n−ớc có pha giấm ngâm 15 phút vớt ra để ráo n−ớc.
Giá đỗ rửa sạch, chần qua n−ớc sôị
Thịt vai luộc chín thái chỉ. Bì lợn luộc chín thái chỉ.
Tôm he khô bỏ vỏ, chân, chần n−ớc sôi, để ráo đem tôm giã bông.
Lạc, vừng rang vàng, xát vỏ, giã dập. ớt bỏ hạt băm nhỏ 1 quả, 1 quả tỉa hoạ
Cho hoa chuối, giá, 1/2 thịt, bì lợn, ớt, r−ới n−ớc mắm chanh, ớt, đ−ờng, mì chính, rau thơm, mùi thái nhỏ, cuối cùng trộn đều lạc, vừng. Đơm ra đĩa, rắc ruốc tôm, thịt, rau thơm, mùi lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Nộm trắng, trình bày gọn gàng, thơm, chua, cay, mặn, ngọt, giòn. Nộm ráo n−ớc nh−ng không khô, nguyên liệu cắt thái đềụ
211
193. Nộm chua cay
Nguyên liệu:
- Su hào (hoặc đu đủ xanh): 1,5kg
- Tỏi khô: 50g - Chanh: 2 quả
- Rau thơm, mùi: 2 mớ - Cà rốt: 200g
- Lạc: 200g
- N−ớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính.
Cách làm:
Su hào (hoặc đu đủ), cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, nạo thành sợi hay thái chỉ, bóp với chút muối rồi rửa sạch, lạc rang vàng đều xát bỏ vỏ, giã giập, ớt bỏ hột băm nhỏ cùng với tỏi khô bóc bỏ vỏ, chanh vắt lấy n−ớc.
Rau thơm, rau mùi nhặt rửa sạch, thái qua, vắt khô rau củ trộn đều trong chậu với n−ớc mắm, giấm, n−ớc chanh, tỏi, đ−ờng, mì chính và lạc rang. Nêm cho vừa, cho thêm ớt t−ơi (hoặc ớt bột, trộn đều).
Bày nộm ra đĩa, lạc, rau mùi còn lại lên trên.
Yêu cầu thành phẩm:
Nộm giòn không dai, không khô hay −ớt quá, vị chua cay, mặn ngọt, mùi vừa phải, màu đẹp, hấp dẫn.
212
194. Nộm hoa chuối
Nguyên liệu:
- Hoa chuối tây: 500g - Giá đỗ: 200g - Tôm he khô: 50g - Thịt vai lợn: 100g - Bì lợn: 100g - Vừng: 30g - Lạc: 50g - Đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính, rau thơm, rau mùi, chanh, ớt quả, giấm.
Cách làm:
Hoa chuối chọn bẹ non, thái chỉ ngâm n−ớc có pha giấm ngâm 15 phút vớt ra để ráo n−ớc.
Giá đỗ rửa sạch, chần qua n−ớc sôị
Thịt vai luộc chín thái chỉ. Bì lợn luộc chín thái chỉ.
Tôm he khô bỏ vỏ, chân, chần n−ớc sôi, để ráo đem tôm giã bông.
Lạc, vừng rang vàng, xát vỏ, giã dập. ớt bỏ hạt băm nhỏ 1 quả, 1 quả tỉa hoạ
Cho hoa chuối, giá, 1/2 thịt, bì lợn, ớt, r−ới n−ớc mắm chanh, ớt, đ−ờng, mì chính, rau thơm, mùi thái nhỏ, cuối cùng trộn đều lạc, vừng. Đơm ra đĩa, rắc ruốc tôm, thịt, rau thơm, mùi lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Nộm trắng, trình bày gọn gàng, thơm, chua, cay, mặn, ngọt, giòn. Nộm ráo n−ớc nh−ng không khô, nguyên liệu cắt thái đềụ
213 195. Nộm d−a chuột Nguyên liệu: - D−a chuột: 1kg - Cà rốt: 100g - Tôm t−ơi: 100g - Thịt lợn nạc: 100g - Vừng: 50g - Lạc: 50g - Chanh quả: 50g - ớt t−ơi: 15g - Mỡ n−ớc: 50g - Đ−ờng: 20g - N−ớc mắm, rau thơm, mì chính, muốị Cách làm:
D−a chuột rửa sạch, bỏ ruột thái vát dày bóp muối, rửa sạch vắt ráọ
Cà rốt gọt vỏ thái chỉ 1/2 bóp muối, rửa sạch, vắt ráo, còn lại tỉa hoạ
Tôm luộc chín bóc vỏ bỏ đầu, con to dọc đôị Thịt lợn rán vàng thái chân h−ơng. Lạc vừng rang vàng sát vỏ giã dập.
Rau thơm nhặt rửa sạch, thái rốị
ớt t−ơi bỏ hạt thái chỉ 1 quả, tỉa hoa 1 quả. Chanh cắt đôi vắt lấy n−ớc.
Cho d−a chuột, cà rốt, 1/2 tôm thịt trộn lẫn với chanh, tỏi, đ−ờng, n−ớc mắm, mì chính, lạc, vừng, rau thơm, đơm ra đĩa, bày số tôm thịt còn lại vào trang trí cho đẹp bằng hoa cà rốt và ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Có màu sắc đẹp hài hoà, xanh, đỏ, xám, hồng,
214
mùi thơm chanh, ớt, tỏi, vị chua cay, mặn, ngọt, giòn. Đĩa nộm khô không có n−ớc, trang trí đẹp hấp dẫn.