VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
214. Miến thịt viên Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Miến: 40g - Thịt xay: 150g - Nấm h−ơng: 8 tai - Hành tím: 6 củ - N−ớc dùng: 4 bát nhỏ - Hạt nêm, đ−ờng, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Ngâm mềm miến, cắt khúc dài 20cm, để ráọ Ngâm nấm h−ơng trong n−ớc ấm rửa sạch thái nhuyễn 4 tai, cho vào thịt xay, 4 tai thái miếng để trang trí.
Trộn đều thịt xay với hành tím băm nhuyễn, nấm h−ơng, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đ−ờng, 1/2 thìa cà phê hạt tiêụ Vo thịt thành từng viên bằng quả chanh.
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc dùng, cho thịt viên vàọ Khi thịt chín, thả nấm vào đun thêm 2 phút. Nêm lại gia vị vừa ăn.
Cho miến vào bát, chan n−ớc dùng đang sôi vào, xếp thịt viên, nấm lên trên.
236
Dùng nóng với rau sống, thịt viên chấm với n−ớc t−ơng. 215. Miến l−ơn Nguyên liệu: - X−ơng ống: 500g - L−ơn: 500g - Hành tím: 3 củ - Miến dong: 500g - Hành tây: 1 củ - Giấm chanh: 1 bát - N−ớc: 2 lít
- Hành, rau mùi, rau răm - Vài lát gừng đập giập,
rau sống, chanh, gia vị, t−ơng ớt.
Cách làm:
B−ớc 1:
Dùng giấm hoặc chanh và vài lát gừng chà xát để l−ơn hết nhớt.
Ướp thịt l−ơn với gia vị và hành lá băm.
B−ớc 2:
Hấp chín l−ơn, gỡ bỏ x−ơng sống, thái khúc. Đun n−ớc dùng với x−ơng, hành tím và gừng đập giập, nêm gia vị vừa ăn.
Trụng miến chín vừa, cho vào tô, xếp l−ơn, hành tây thái mỏng lên. Chan với n−ớc dùng, rắc hành, mùi, rau răm thái nhỏ tiêụ
235
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc dùng trong, nổi váng đỏ, vàng, mùi thơm, vị nổi cay, béo, vừa ăn, thịt chín mềm.
214. Miến thịt viên Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Miến: 40g - Thịt xay: 150g - Nấm h−ơng: 8 tai - Hành tím: 6 củ - N−ớc dùng: 4 bát nhỏ - Hạt nêm, đ−ờng, hạt tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
Ngâm mềm miến, cắt khúc dài 20cm, để ráọ Ngâm nấm h−ơng trong n−ớc ấm rửa sạch thái nhuyễn 4 tai, cho vào thịt xay, 4 tai thái miếng để trang trí.
Trộn đều thịt xay với hành tím băm nhuyễn, nấm h−ơng, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đ−ờng, 1/2 thìa cà phê hạt tiêụ Vo thịt thành từng viên bằng quả chanh.
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc dùng, cho thịt viên vàọ Khi thịt chín, thả nấm vào đun thêm 2 phút. Nêm lại gia vị vừa ăn.
Cho miến vào bát, chan n−ớc dùng đang sôi vào, xếp thịt viên, nấm lên trên.
236
Dùng nóng với rau sống, thịt viên chấm với n−ớc t−ơng. 215. Miến l−ơn Nguyên liệu: - X−ơng ống: 500g - L−ơn: 500g - Hành tím: 3 củ - Miến dong: 500g - Hành tây: 1 củ - Giấm chanh: 1 bát - N−ớc: 2 lít
- Hành, rau mùi, rau răm - Vài lát gừng đập giập,
rau sống, chanh, gia vị, t−ơng ớt.
Cách làm:
B−ớc 1:
Dùng giấm hoặc chanh và vài lát gừng chà xát để l−ơn hết nhớt.
Ướp thịt l−ơn với gia vị và hành lá băm.
B−ớc 2:
Hấp chín l−ơn, gỡ bỏ x−ơng sống, thái khúc. Đun n−ớc dùng với x−ơng, hành tím và gừng đập giập, nêm gia vị vừa ăn.
Trụng miến chín vừa, cho vào tô, xếp l−ơn, hành tây thái mỏng lên. Chan với n−ớc dùng, rắc hành, mùi, rau răm thái nhỏ tiêụ
237 216. Cháo chim Nguyên liệu: - Chim bồ câu: 500g - Gạo tám: 300g - X−ơng lợn: 300g - Hành khô: 30g - Muối, n−ớc mắm, hạt tiêu, mì chính, hành hoa, rau răm.
Cách làm:
B−ớc 1:
Chim bóp chết, làm sạch, mổ moi, lọc x−ơng, để riêng thịt, thái miếng mỏng ngang thớ.
X−ơng lợn rửa sạch, đập giập, bỏ cùng x−ơng chim vào nồi n−ớc lã, đun kỹ, lọc lấy n−ớc dùng trong.
Gạo vo sạch, giã vỡ hạt.
Hành hoa, rau răm rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Cho gạo vào nồi n−ớc dùng, nấu thành cháo, nêm ít n−ớc mắm, mì chính.
Phi hành mỡ thơm, cho thịt chim vào xào săn, nêm ít n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu, xúc ra đĩạ
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo có màu trắng, mùi thơm, vị ngọt, n−ớc sánh. 238 217. Cháo bầu dục Nguyên liệu: - Bầu dục lợn: 5kg - Gạo tẻ mới: 2,2kg - Gạo nếp: 800g - X−ơng lợn: 10kg - Rau mùi: 500g - Hành hoa: 1.000g - N−ớc nắm: 500ml - Mỳ chính: 50g - Hạt tiêu: 20g - Muối Cách làm: B−ớc 1:
Trộn lẫn gạo tẻ, gạo nếp với nhau, vo sạch, để ráo, giã giập. Bầu dục bóc màng, lạng đôi, bỏ chỗ hoi, khía quả trám nhỏ thái miếng mỏng ngâm vào n−ớc lạnh, rửa sạch, vớt ra để ráọ
B−ớc 2:
X−ơng lợn rửa sạch, đập giập cho vào nồi n−ớc lạnh đun sôi, hớt bọt, nấu thành n−ớc dùng, lọc trong. Hoà gạo với n−ớc lạnh, khuấy đều, trút từ từ vào nồi n−ớc dùng, đun sôi, kéo ra cạnh bếp để sôi lăn tăn cho cháo nhừ, sánh. Nêm mắm, muối, mì chính, khuấy đềụ
Khi ăn đổ bầu dục vào bát, rắc rau mùi, hành hoa lên trên. Múc cháo đang sôi dội lên bầu dục, rắc hạt tiêụ Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
237 216. Cháo chim Nguyên liệu: - Chim bồ câu: 500g - Gạo tám: 300g - X−ơng lợn: 300g - Hành khô: 30g - Muối, n−ớc mắm, hạt tiêu, mì chính, hành hoa, rau răm.
Cách làm:
B−ớc 1:
Chim bóp chết, làm sạch, mổ moi, lọc x−ơng, để riêng thịt, thái miếng mỏng ngang thớ.
X−ơng lợn rửa sạch, đập giập, bỏ cùng x−ơng chim vào nồi n−ớc lã, đun kỹ, lọc lấy n−ớc dùng trong.
Gạo vo sạch, giã vỡ hạt.
Hành hoa, rau răm rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Cho gạo vào nồi n−ớc dùng, nấu thành cháo, nêm ít n−ớc mắm, mì chính.
Phi hành mỡ thơm, cho thịt chim vào xào săn, nêm ít n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu, xúc ra đĩạ
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo có màu trắng, mùi thơm, vị ngọt, n−ớc sánh. 238 217. Cháo bầu dục Nguyên liệu: - Bầu dục lợn: 5kg - Gạo tẻ mới: 2,2kg - Gạo nếp: 800g - X−ơng lợn: 10kg - Rau mùi: 500g - Hành hoa: 1.000g - N−ớc nắm: 500ml - Mỳ chính: 50g - Hạt tiêu: 20g - Muối Cách làm: B−ớc 1:
Trộn lẫn gạo tẻ, gạo nếp với nhau, vo sạch, để ráo, giã giập. Bầu dục bóc màng, lạng đôi, bỏ chỗ hoi, khía quả trám nhỏ thái miếng mỏng ngâm vào n−ớc lạnh, rửa sạch, vớt ra để ráọ
B−ớc 2:
X−ơng lợn rửa sạch, đập giập cho vào nồi n−ớc lạnh đun sôi, hớt bọt, nấu thành n−ớc dùng, lọc trong. Hoà gạo với n−ớc lạnh, khuấy đều, trút từ từ vào nồi n−ớc dùng, đun sôi, kéo ra cạnh bếp để sôi lăn tăn cho cháo nhừ, sánh. Nêm mắm, muối, mì chính, khuấy đềụ
Khi ăn đổ bầu dục vào bát, rắc rau mùi, hành hoa lên trên. Múc cháo đang sôi dội lên bầu dục, rắc hạt tiêụ Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
239 ngon ngọt, cháo sánh đồng nhất, bầu dục thái đều, giòn.
218. Cháo gà
Nguyên liệu:
- Gạo tẻ mới: 0,2kg (có thể điều chỉnh l−ợng gạo) - Gạo nếp: 0,1kg
- Gà ta: 1 con
- Rau mùi, lá chanh, hành lá, hạt tiêu, n−ớc mắm, muối, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
Gà cắt tiết, vặt lông, mổ bụng rửa kỹ, lòng gà xát muối, rửa sạch. Hành t−ơi thái nhỏ, lá chanh thái chỉ, rau mùi thái khúc.
B−ớc 2:
Cho gà vào nồi n−ớc lạnh luộc chín vớt ra gỡ lấy thịt thái chỉ.
Lòng gà làm sạch luộc chín thái nhỏ.
X−ơng gà ninh thành n−ớc dùng nấu để cháọ Cháo chín nếu ch−a sánh dùng đũa cả khuấy cho thật sánh, nêm vừa mắm, muối, mì chính. Cho hành xuống đáy bát, múc cháo bày thịt gà lên trên, rắc hạt tiêu, rau mùi, lá chanh lên trên, ăn nóng.
240
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo thơm ngon, nổi mùi hạt tiêu và lá chanh. Cháo sánh đồng nhất.