VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
219. Cháo vịt đậu xanh
Nguyên liệu:
- Vịt:1 con khoảng 1,5kg (đã làm sạch)
- Gạo thơm: 200g
- Đậu xanh nguyên hạt: 200g
- Gừng t−ơi: khoảng 3 củ - Hành phi vàng: 50g
- R−ợu trắng: 2 thìa - Hành lá, ngò rí: 100g - Tỏi, chanh, ớt, rau đắng, giá sống, cải xanh, hạt nêm, muối, tiêu, đ−ờng, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1:
Làm sạch vịt, chà xát với r−ợu và 1 củ gừng giã nhuyễn, để ráọ Hành lá, ngò rí rửa sạch, thái nhỏ. Rửa các loại rau cải ăn kèm, để ráo n−ớc, xếp vào đĩạ Vo sạch gạo, đậu xanh để ráo n−ớc. N−ớng 1 củ gừng vàng thơm.
B−ớc 2:
Cho khoảng 3 lít n−ớc vào nồi, đun sôi lăn tăn (khoảng 70 độ C). Cho vào nồi n−ớc gừng n−ớng và 1/2 thìa muốị Cho vịt vào luộc, chín mềm. Vớt vịt ra, để nguội, chặt miếng vừa ăn. Cho gạo vào nấu
239 ngon ngọt, cháo sánh đồng nhất, bầu dục thái đều, giòn.
218. Cháo gà
Nguyên liệu:
- Gạo tẻ mới: 0,2kg (có thể điều chỉnh l−ợng gạo) - Gạo nếp: 0,1kg
- Gà ta: 1 con
- Rau mùi, lá chanh, hành lá, hạt tiêu, n−ớc mắm, muối, mì chính.
Cách làm:
B−ớc 1:
Gà cắt tiết, vặt lông, mổ bụng rửa kỹ, lòng gà xát muối, rửa sạch. Hành t−ơi thái nhỏ, lá chanh thái chỉ, rau mùi thái khúc.
B−ớc 2:
Cho gà vào nồi n−ớc lạnh luộc chín vớt ra gỡ lấy thịt thái chỉ.
Lòng gà làm sạch luộc chín thái nhỏ.
X−ơng gà ninh thành n−ớc dùng nấu để cháọ Cháo chín nếu ch−a sánh dùng đũa cả khuấy cho thật sánh, nêm vừa mắm, muối, mì chính. Cho hành xuống đáy bát, múc cháo bày thịt gà lên trên, rắc hạt tiêu, rau mùi, lá chanh lên trên, ăn nóng.
240
Yêu cầu thành phẩm:
Cháo thơm ngon, nổi mùi hạt tiêu và lá chanh. Cháo sánh đồng nhất.
219. Cháo vịt đậu xanh
Nguyên liệu:
- Vịt:1 con khoảng 1,5kg (đã làm sạch)
- Gạo thơm: 200g
- Đậu xanh nguyên hạt: 200g
- Gừng t−ơi: khoảng 3 củ - Hành phi vàng: 50g
- R−ợu trắng: 2 thìa - Hành lá, ngò rí: 100g - Tỏi, chanh, ớt, rau đắng, giá sống, cải xanh, hạt nêm, muối, tiêu, đ−ờng, n−ớc mắm. Cách làm: B−ớc 1:
Làm sạch vịt, chà xát với r−ợu và 1 củ gừng giã nhuyễn, để ráọ Hành lá, ngò rí rửa sạch, thái nhỏ. Rửa các loại rau cải ăn kèm, để ráo n−ớc, xếp vào đĩạ Vo sạch gạo, đậu xanh để ráo n−ớc. N−ớng 1 củ gừng vàng thơm.
B−ớc 2:
Cho khoảng 3 lít n−ớc vào nồi, đun sôi lăn tăn (khoảng 70 độ C). Cho vào nồi n−ớc gừng n−ớng và 1/2 thìa muốị Cho vịt vào luộc, chín mềm. Vớt vịt ra, để nguội, chặt miếng vừa ăn. Cho gạo vào nấu
241 khoảng 30 phút, sau đó cho đậu xanh vào nấu khoảng 1 giờ. Cháo chín nhừ, nêm 1/2 thìa cà phê muối, 3 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê n−ớc mắm.
Pha n−ớc mắm với chanh, ớt, tỏi, gừng băm sao cho có vị chua, cay, mặn, ngọt vừa ăn.
Múc cháo ra bát, rắc hành lá, ngò rí, tiêu, hành phi lên trên.
Múc cháo ra bát, rắc hành lá, ngò rí, tiêu, hành phi lên trên.
Xếp thịt vịt ra đĩa, dùng với cháo nóng, rau cải xanh, rau đắng, giá, chấm kèm n−ớc mắm đã phạ