VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
190. Súp l−ơn Nguyên liệu:
190. Súp l−ơn Nguyên liệu: Nguyên liệu: - N−ớc dùng: 2 lít - Trứng gà (2 quả): 100g - Gừng: 20g - Thịt nạc: 200g - L−ơn sống: 400g - Bột đao: 100g 208
- Mỡ n−ớc: 50g - Lá chanh, tiêu, muối, mì chính.
Cách làm:
L−ơn làm sạch, −ớp gừng băm nhỏ đem hấp chín, gỡ lấy thịt. Thịt lợn luộc chín thái chỉ. Nấm h−ơng ngâm n−ớc cho nở, ngắt chân rửa sạch thái chỉ.
Đun sôi n−ớc dùng cho thịt lợn, nấm h−ơng, l−ơn vào đun sôi, hớt hết bọt, xuống bột đao, quấy đều tay cho chín, nêm vừa gia vị. Trứng đập ra bát đánh tan, rót từ từ xuống nồi súp khuấy nhẹ cho nổi vân hoa, cho mỡ n−ớc vào, nêm vừa, múc ra bát, rắc tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp trong sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bố đều, mùi thơm đặc tr−ng, không tanh, vị ngọt.
191. Súp cua
Nguyên liệu:
207
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá nạc rửa sạch lọc bỏ hết x−ơng, da, cắt miếng to, −ớp muối, tiêu, hành hấp chín, gỡ lấy thịt, làm tơi thành miếng nhỏ (nh− l−ơn, cua). Nấm h−ơng ngâm nở, thái chỉ.
Bột đao hoà n−ớc lọc mịn. Trứng gà đánh tan. Gừng thái chỉ nhỏ, thì là thái khúc nhỏ.
B−ớc 2:
Đun n−ớc dùng sôi cho nấm, gừng vào, xuống bột đao từ từ đến sánh. Nêm gia vị, tiêu, muối, mì chính. Đổ trứng vào vừa rót vừa quấy, t−ới dầu, cho rau thì là quấy đềụ Múc vào bát rắc hạt tiêụ Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp sánh loãng, trong, thơm nổi mùi thì là, ngọt đậm, các nguyên liệu phân bố đều trong súp.
190. Súp l−ơn Nguyên liệu: Nguyên liệu: - N−ớc dùng: 2 lít - Trứng gà (2 quả): 100g - Gừng: 20g - Thịt nạc: 200g - L−ơn sống: 400g - Bột đao: 100g 208
- Mỡ n−ớc: 50g - Lá chanh, tiêu, muối, mì chính.
Cách làm:
L−ơn làm sạch, −ớp gừng băm nhỏ đem hấp chín, gỡ lấy thịt. Thịt lợn luộc chín thái chỉ. Nấm h−ơng ngâm n−ớc cho nở, ngắt chân rửa sạch thái chỉ.
Đun sôi n−ớc dùng cho thịt lợn, nấm h−ơng, l−ơn vào đun sôi, hớt hết bọt, xuống bột đao, quấy đều tay cho chín, nêm vừa gia vị. Trứng đập ra bát đánh tan, rót từ từ xuống nồi súp khuấy nhẹ cho nổi vân hoa, cho mỡ n−ớc vào, nêm vừa, múc ra bát, rắc tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp trong sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bố đều, mùi thơm đặc tr−ng, không tanh, vị ngọt.
191. Súp cua
Nguyên liệu:
209 - Bột đao: 100g - Hành khô: 30g - Nấm h−ơng: 20g - Trứng gà: 200g - Hạt sen: 50g - N−ớc dùng: 2 lít - Thịt nạc thăn: 100g - Mộc nhĩ: 10g - Tiêu, muối, mì chính, lá chanh. Cách làm:
Cua luộc chín gỡ lấy thịt. Thịt nạc luộc chín, thái chỉ. Nấm h−ơng ngâm nở thái chỉ. Mộc nhĩ ngâm rửa sạch thái chỉ. Hạt sen luộc chín. Lá chanh thái chỉ. Bột đao hoà n−ớc lọc mịn.
Đun dầu nóng già phi thơm hành, cho cua vào xào săn. Đun n−ớc dùng sôi cho nấm, mộc nhĩ, hạt sen, cua, thịt nạc nêm vừa gia vị, rót bột đao xuống từ từ quấy đều tay đến khi sánh, sôi đều, rót trứng vào quấy thành sợị
Múc ra bát, rắc hạt tiêu, lá chanh kèm, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp trong, sánh loãng, đồng nhất, thơm mùi cua, ngọt đậm của thịt. 192. Nộm ngó sen 210 Nguyên liệu: - Ngó sen: 500g - Thịt ba chỉ: 150g - Tôm t−ơi: 100g - Lạc: 50g - Giấm: 20ml - N−ớc mắm: 10ml
- Tỏi, ớt t−ơi, đ−ờng, rau răm, mì chính.
Cách làm:
Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4 cm, chẻ mỏng ngâm vào n−ớc có pha giấm cho ngó sen trắng. Thịt luộc chín thái mỏng. Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bé để nguyên.
Lạc rang vàng, bóc vỏ, giã giập. Tỏi, ớt băm nhỏ, chanh vắt n−ớc. Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ.
Pha n−ớc mắm, giấm, chanh, ớt, tỏi, đ−ờng, mì chính quấy cho tan, vớt ngó sen ra rổ, vẩy thật ráo, đổ n−ớc mắm đã pha vào trộn đều, nêm cho vừa ăn, trộn 1/2 tôm, thịt, lạc rang và rau răm xúc ra đĩa, bày nốt tôm, thịt và lạc lên trên, ăn nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm màu trắng đục, thơm, chua cay, mặn, ngọt giòn, nộm ráo, các nguyên liệu cắt thái đềụ
209 - Bột đao: 100g - Hành khô: 30g - Nấm h−ơng: 20g - Trứng gà: 200g - Hạt sen: 50g - N−ớc dùng: 2 lít - Thịt nạc thăn: 100g - Mộc nhĩ: 10g - Tiêu, muối, mì chính, lá chanh. Cách làm:
Cua luộc chín gỡ lấy thịt. Thịt nạc luộc chín, thái chỉ. Nấm h−ơng ngâm nở thái chỉ. Mộc nhĩ ngâm rửa sạch thái chỉ. Hạt sen luộc chín. Lá chanh thái chỉ. Bột đao hoà n−ớc lọc mịn.
Đun dầu nóng già phi thơm hành, cho cua vào xào săn. Đun n−ớc dùng sôi cho nấm, mộc nhĩ, hạt sen, cua, thịt nạc nêm vừa gia vị, rót bột đao xuống từ từ quấy đều tay đến khi sánh, sôi đều, rót trứng vào quấy thành sợị
Múc ra bát, rắc hạt tiêu, lá chanh kèm, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp trong, sánh loãng, đồng nhất, thơm mùi cua, ngọt đậm của thịt. 192. Nộm ngó sen 210 Nguyên liệu: - Ngó sen: 500g - Thịt ba chỉ: 150g - Tôm t−ơi: 100g - Lạc: 50g - Giấm: 20ml - N−ớc mắm: 10ml
- Tỏi, ớt t−ơi, đ−ờng, rau răm, mì chính.
Cách làm:
Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4 cm, chẻ mỏng ngâm vào n−ớc có pha giấm cho ngó sen trắng. Thịt luộc chín thái mỏng. Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bé để nguyên.
Lạc rang vàng, bóc vỏ, giã giập. Tỏi, ớt băm nhỏ, chanh vắt n−ớc. Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ.
Pha n−ớc mắm, giấm, chanh, ớt, tỏi, đ−ờng, mì chính quấy cho tan, vớt ngó sen ra rổ, vẩy thật ráo, đổ n−ớc mắm đã pha vào trộn đều, nêm cho vừa ăn, trộn 1/2 tôm, thịt, lạc rang và rau răm xúc ra đĩa, bày nốt tôm, thịt và lạc lên trên, ăn nguộị
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm màu trắng đục, thơm, chua cay, mặn, ngọt giòn, nộm ráo, các nguyên liệu cắt thái đềụ
211