VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
160. Canh cá nấu măng chua
Nguyên liệu:
- Cá quả (1 con): 400g - Mắm ruốc: 1 thìa - Măng muối chua: 200g - Mỡ n−ớc: 3 thìa
- Tôm t−ơi: 200g
- N−ớc lã: 1,5 lít - Hành hoa, rau mùi:
2 cây - Bột canh, hạt tiêu, ớt bột, hành khô, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Đánh sạch vẩy cá, móc bỏ mang, mổ bỏ ruột, cạo rửa sạch, lọc lấy thịt cắt miếng bằng nửa bao diêm, −ớp với bột canh, hạt tiêụ Tôm rửa sạch cắt bỏ mắt, bóc lấy nõn, rạch sống l−ng rút bỏ chỉ đen, −ớp bột canh, hạt tiêụ
178
B−ớc 2:
Măng đã muối chua rửa sạch thái mỏng to t−ơng đ−ơng miếng cá. Hành, mùi thái nhỏ, để riêng. Đổ 1,5 lít n−ớc đun sôi, bỏ x−ơng cá, đầu vỏ tôm và hành khô đập giập nấu lấy n−ớc dùng.
Đun sôi mỡ, bỏ cá, tôm vào đảo cùng với mắm ruốc và ớt bột cho chín múc rạ Tiếp đó bỏ măng xào kỹ, lọc gạn n−ớc dùng cá đun sôi, hớt sạch bọt váng, đun nhỏ lửa măng chín kỹ mới cho cá tôm (đã xào) nấu lẫn, nêm đủ gia vị. Cuối cùng bỏ hành hoa và nêm mì chính. Múc vào bát to, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Có thể dùng cá bể nh−: cá thu, cá v−ợc thay cá quả. 161. Canh cá nấu ám Nguyên liệu: - Cá quả: 300g - Thịt nạc vai: 50g - Rau cần: 100g - Cải cúc: 100g - Thì là: 30g - Mỡ n−ớc: 20g - Hành t−ơi: 30g - Hạt tiêu, n−ớc mắm, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Rau cần, cải cúc, thì là, hành lá nhặt, rửa sạch cắt khúc 3-4cm.
177 Cá chín vớt ra để riêng. Thêm dọc mùng, đậu bắp vào nấu chừng 3 phút cho mềm rồi cho giá đỗ vàọ Canh sôi, cho cá lại vào nồi, rắc hành ngổ thái nhỏ lên và tắt bếp.
Canh cá nấu chua kiểu miền Nam này rất ngon, dễ ăn và hợp với mọi thời tiết.
Món canh cá nấu chua có vị ngọt của n−ớc
dùng cá, chua nhẹ của dứa và thơm của hành, ngổ. Có thể dùng canh cá nấu chua với bún hoặc với cơm. Ăn kèm rau sống và mắm cay rất ngon.
160. Canh cá nấu măng chua
Nguyên liệu:
- Cá quả (1 con): 400g - Mắm ruốc: 1 thìa - Măng muối chua: 200g - Mỡ n−ớc: 3 thìa
- Tôm t−ơi: 200g
- N−ớc lã: 1,5 lít - Hành hoa, rau mùi:
2 cây - Bột canh, hạt tiêu, ớt bột, hành khô, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Đánh sạch vẩy cá, móc bỏ mang, mổ bỏ ruột, cạo rửa sạch, lọc lấy thịt cắt miếng bằng nửa bao diêm, −ớp với bột canh, hạt tiêụ Tôm rửa sạch cắt bỏ mắt, bóc lấy nõn, rạch sống l−ng rút bỏ chỉ đen, −ớp bột canh, hạt tiêụ
178
B−ớc 2:
Măng đã muối chua rửa sạch thái mỏng to t−ơng đ−ơng miếng cá. Hành, mùi thái nhỏ, để riêng. Đổ 1,5 lít n−ớc đun sôi, bỏ x−ơng cá, đầu vỏ tôm và hành khô đập giập nấu lấy n−ớc dùng.
Đun sôi mỡ, bỏ cá, tôm vào đảo cùng với mắm ruốc và ớt bột cho chín múc rạ Tiếp đó bỏ măng xào kỹ, lọc gạn n−ớc dùng cá đun sôi, hớt sạch bọt váng, đun nhỏ lửa măng chín kỹ mới cho cá tôm (đã xào) nấu lẫn, nêm đủ gia vị. Cuối cùng bỏ hành hoa và nêm mì chính. Múc vào bát to, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.
Có thể dùng cá bể nh−: cá thu, cá v−ợc thay cá quả. 161. Canh cá nấu ám Nguyên liệu: - Cá quả: 300g - Thịt nạc vai: 50g - Rau cần: 100g - Cải cúc: 100g - Thì là: 30g - Mỡ n−ớc: 20g - Hành t−ơi: 30g - Hạt tiêu, n−ớc mắm, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Rau cần, cải cúc, thì là, hành lá nhặt, rửa sạch cắt khúc 3-4cm.
179 Cá đánh vẩy bỏ mang, ruột, lọc lấy thịt, lấy 1/2 số thịt cá đem thái con chì, −ớp tiêu, n−ớc mắm. Còn lại đem băm nhỏ cùng với thịt lợn, trộn muối, tiêu, mì chính, hành băm nhỏ, viên thành từng viên nhỏ có đ−ờng kính 1,5-2cm.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho các viên cá vào rán vàng quạ X−ơng cá, đầu cá, cho vào n−ớc đun, lọc lấy n−ớc dùng trong.
Đun sôi n−ớc dùng cá, cho cá và cá viên vào đun nhỏ lửa, nêm n−ớc mắm, muối vừa ăn. Cho tiếp rau cần, cải cúc vào đun nhỏ lửa cho nhanh sôị Bắc xuống cho mì chính, thì là, hành hoạ Múc cá ra bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Rau xanh, chín tới, giòn, thịt cá trắng, các viên cá ăn giòn, không vỡ, không bã, không tanh, dậy mùi thơm của cá, cần, thì là. Vị ngọt, ngon, n−ớc nhiều hơn cáị