VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
188. Súp tôm Nguyên liệu:
- N−ớc dùng: 2 lít - Khoai tây: 500g - Cà rốt: 500g - Bơ: 20g - Cà chua nghiền: 100g - Muối, tiêu, mì chính, rau
mùi, nguyệt quế.
Cách làm:
Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, thái hạt lựu, cho vào bơ xào qua, tiếp cho cà chua vào đảo đều, đổ n−ớc dùng vào đun sôi nhỏ đến mềm, nêm muối, mì chính, rắc rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc dùng trong màu hồng, rau chín mềm, n−ớc ngọt, thơm dậy mùi tàụ
188. Súp tôm Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Tôm t−ơi: 400g - Bột đao: 100g - Hành khô: 20g - N−ớc dùng: 2 lít 206 - Giò lụa: 100g - Nấm h−ơng: 15g - Trứng gà: 30g
- Dầu, tiêu, muối, mì chính, giấm.
Cách làm:
Tôm t−ơi đảo chín (cho chút giấm, muối), bóc vỏ bỏ đầu, thái hạt lựụ Vỏ và đầu tôm cho vào n−ớc dùng đun kỹ lọc lấy n−ớc. Giò lụa thái chỉ, nấm h−ơng ngâm nở, thái chỉ, nấm, tôm, giò vào đảo qua, cho vào nồi n−ớc dùng đun sôi, nêm vị vừa ăn, cho nấm, tôm, giò vào đun sôi hớt bọt.
Bột đao rót từ từ vào súp, vừa rót vừa quấy tới khi sánh, trứng đánh tơi rót vào súp quấy đềụ
Khi ăn múc ra bát rắc hạt tiêu ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp sánh m−ợt, màu hồng, vị ngọt thơm dậy mùi tôm. 189. Súp cá Nguyên liệu: - Cá nạc: 500g - N−ớc dùng cá: 2 lít - Thì là: 50g - Hành khô: 50g - Dầu ăn: 50g - Nấm h−ơng: 20g - Bột đao: 100g - Trứng gà: 2 quả - Gừng: 20g - Tiêu, muối, mì chính.
205 187. Súp khoai cà rốt Nguyên liệu: - N−ớc dùng: 2 lít - Khoai tây: 500g - Cà rốt: 500g - Bơ: 20g - Cà chua nghiền: 100g - Muối, tiêu, mì chính, rau
mùi, nguyệt quế.
Cách làm:
Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, thái hạt lựu, cho vào bơ xào qua, tiếp cho cà chua vào đảo đều, đổ n−ớc dùng vào đun sôi nhỏ đến mềm, nêm muối, mì chính, rắc rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
N−ớc dùng trong màu hồng, rau chín mềm, n−ớc ngọt, thơm dậy mùi tàụ
188. Súp tôm Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Tôm t−ơi: 400g - Bột đao: 100g - Hành khô: 20g - N−ớc dùng: 2 lít 206 - Giò lụa: 100g - Nấm h−ơng: 15g - Trứng gà: 30g
- Dầu, tiêu, muối, mì chính, giấm.
Cách làm:
Tôm t−ơi đảo chín (cho chút giấm, muối), bóc vỏ bỏ đầu, thái hạt lựụ Vỏ và đầu tôm cho vào n−ớc dùng đun kỹ lọc lấy n−ớc. Giò lụa thái chỉ, nấm h−ơng ngâm nở, thái chỉ, nấm, tôm, giò vào đảo qua, cho vào nồi n−ớc dùng đun sôi, nêm vị vừa ăn, cho nấm, tôm, giò vào đun sôi hớt bọt.
Bột đao rót từ từ vào súp, vừa rót vừa quấy tới khi sánh, trứng đánh tơi rót vào súp quấy đềụ
Khi ăn múc ra bát rắc hạt tiêu ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp sánh m−ợt, màu hồng, vị ngọt thơm dậy mùi tôm. 189. Súp cá Nguyên liệu: - Cá nạc: 500g - N−ớc dùng cá: 2 lít - Thì là: 50g - Hành khô: 50g - Dầu ăn: 50g - Nấm h−ơng: 20g - Bột đao: 100g - Trứng gà: 2 quả - Gừng: 20g - Tiêu, muối, mì chính.
207
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá nạc rửa sạch lọc bỏ hết x−ơng, da, cắt miếng to, −ớp muối, tiêu, hành hấp chín, gỡ lấy thịt, làm tơi thành miếng nhỏ (nh− l−ơn, cua). Nấm h−ơng ngâm nở, thái chỉ.
Bột đao hoà n−ớc lọc mịn. Trứng gà đánh tan. Gừng thái chỉ nhỏ, thì là thái khúc nhỏ.
B−ớc 2:
Đun n−ớc dùng sôi cho nấm, gừng vào, xuống bột đao từ từ đến sánh. Nêm gia vị, tiêu, muối, mì chính. Đổ trứng vào vừa rót vừa quấy, t−ới dầu, cho rau thì là quấy đềụ Múc vào bát rắc hạt tiêụ Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp sánh loãng, trong, thơm nổi mùi thì là, ngọt