VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
159. Canh cá nấu chua kiểu miền Nam
kiểu miền Nam
Nguyên liệu:
- Cá diêu hồng (có thể thay bằng cá lóc) - Cà chua, dọc mùng, dứa
- Đậu bắp, giá đỗ
- N−ớc mắm, gia vị, 1 thìa cà phê đ−ờng - Vắt me khô, ớt, hành lá, hành tím, rau ngổ.
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá bóc mang, rửa sạch với muối cho hết nhớt. Cắt khúc vừa ăn hoặc cắt làm đôị
Dọc mùng t−ớc vỏ, thái lát mỏng, bóp sạch với chút muối, rửa sạch, để ráọ
Cà chua bổ miếng cau, dứa thái lát. Đậu bắp cắt bỏ cuống, thái lát vừa ăn. Bỏ vỏ hành tím, băm nhỏ. Rau ngổ, hành lá nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
Phi thơm hành tím với chút dầu ăn, đổ cà chua vào xào chín và nêm thêm một chút mắm.
Chế n−ớc sôi ngập mặt cà chua và nêm gia vị, đ−ờng cho vừa khẩu vị.
Vắt me cho ra bát, chế n−ớc dùng cá vào khuấy cho me tan rồi đổ từ từ n−ớc me vào nồi cá.
Cho dứa vào nồi để dứa tiết ra chất làm ngọt và thơm n−ớc dùng. Sau đó trút cá vàọ
175
158. Canh bí đao nấu tôm thịt
Nguyên liệu: - Bí đao: 300g - Tôm t−ơi: 100g - Thịt nạc vai: 100g - Đ−ờng: 2g - Hành củ: 10g - Hành hoa: 20g - N−ớc mắm: 10g
- Mì chính, muối, rau mùi, gừng.
Cách làm:
B−ớc 1:
Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch thái miếng mỏng. Tôm t−ơi bóc vỏ băm nhỏ cùng với thịt, hành củ, n−ớc mắm cô đặc đ−ờng.
Hành hoa nhặt rửa sạch, thái khúc, gừng cạo vỏ rửa sạch, đập dập.
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc lã nêm vừa mắm muối, xắn thịt thành hình giống con tằm (hoặc giống con tôm) cho vào nồi đun sôi, cho tiếp bí đao sôi lại nêm mắm, muối, mì chính, cho vừa, rắc hành hoa, gừng, bắc xuống múc ra bát, rắc rau mùi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Canh trong, nổi màu bí xanh. Thơm ngọt, vị vừa ăn. N−ớc nhiều hơn cái, miếng thịt đều nhau, ăn giòn không bã.
176
159. Canh cá nấu chua kiểu miền Nam kiểu miền Nam
Nguyên liệu:
- Cá diêu hồng (có thể thay bằng cá lóc) - Cà chua, dọc mùng, dứa
- Đậu bắp, giá đỗ
- N−ớc mắm, gia vị, 1 thìa cà phê đ−ờng - Vắt me khô, ớt, hành lá, hành tím, rau ngổ.
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá bóc mang, rửa sạch với muối cho hết nhớt. Cắt khúc vừa ăn hoặc cắt làm đôị
Dọc mùng t−ớc vỏ, thái lát mỏng, bóp sạch với chút muối, rửa sạch, để ráọ
Cà chua bổ miếng cau, dứa thái lát. Đậu bắp cắt bỏ cuống, thái lát vừa ăn. Bỏ vỏ hành tím, băm nhỏ. Rau ngổ, hành lá nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
Phi thơm hành tím với chút dầu ăn, đổ cà chua vào xào chín và nêm thêm một chút mắm.
Chế n−ớc sôi ngập mặt cà chua và nêm gia vị, đ−ờng cho vừa khẩu vị.
Vắt me cho ra bát, chế n−ớc dùng cá vào khuấy cho me tan rồi đổ từ từ n−ớc me vào nồi cá.
Cho dứa vào nồi để dứa tiết ra chất làm ngọt và thơm n−ớc dùng. Sau đó trút cá vàọ
177 Cá chín vớt ra để riêng. Thêm dọc mùng, đậu bắp vào nấu chừng 3 phút cho mềm rồi cho giá đỗ vàọ Canh sôi, cho cá lại vào nồi, rắc hành ngổ thái nhỏ lên và tắt bếp.
Canh cá nấu chua kiểu miền Nam này rất ngon, dễ ăn và hợp với mọi thời tiết.
Món canh cá nấu chua có vị ngọt của n−ớc
dùng cá, chua nhẹ của dứa và thơm của hành, ngổ. Có thể dùng canh cá nấu chua với bún hoặc với cơm. Ăn kèm rau sống và mắm cay rất ngon.