Nguyên liệu:
- ốc nhồi: 1kg - Thịt ba chỉ: 200g - Đậu phụ: 4 bìa (nhỏ) - Chuối xanh: 5 quả - Mỡ n−ớc hoặc dầu thực vật: 100g
- Mắm tôm: 1 thìa - Mẻ: 100g
- Nghệ: 100g
- Hành t−ơi, tía tô, tỏi khô, ớt, n−ớc mắm, muối, mì chính
Cách làm:
B−ớc 1:
Ngâm ốc vào n−ớc gạo 8-10 giờ cho ốc nhả hết bẩn ra, vớt ra rửa sạch, khêu lấy ruột, bóc bỏ đ−ờng phân, bóp ít muối, rửa sạch, để ráo n−ớc. Con to cắt làm đôị Chuối xanh t−ớc bỏ vỏ, cắt khúc dài 3 cm rồi bổ làm t−, ngâm vào n−ớc lã có pha mẻ hay giấm cho chuối khỏi thâm, luộc qua cho bớt chát. Đậu phụ thái miếng vừa ăn rán vàng. Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy n−ớc, bỏ bã. Nghệ rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy n−ớc. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng. Hành nhặt rửa sạch, thái khúc. Tỏi, ớt băm nhỏ. Tía tô nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Ướp ốc và thịt lợn với n−ớc mắm, mẻ, mắm tôm, nghệ, ớt, tỏi khoảng 15-20 phút cho ngấm nh−ng để riêng ốc và thịt lợn.
153 - Cà chua t−ơi: 300g - Mỡ n−ớc: 30g - Hành khô: 30g - Rau mùi: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêụ Cách làm: B−ớc 1:
L−ơn làm sạch nhớt, mổ bỏ ruột, lọc bỏ x−ơng, cắt khúc 4-5 cm, −ớp hành băm, n−ớc mắm, muối, tiêu, mì chính.
Gan lợn thái miếng 2 x 3,5 x 0,5 cm.
Mỡ phần luộc chín thái miếng giống gan nh−ng mỏng hơn một chút.
Gan và mỡ phần −ớp muối tiêu, đ−ờng, hành tỏi băm nhỏ, mì chính.
Trải miếng l−ơn đặt miếng gan, một miếng mỡ lên trên cuộn lại, dùng hành chần buộc lại cho chặt.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già, cho l−ơn vào rán qua, bày l−ơn vào đĩa, xung quanh có xếp cà chua t−ơi cắt miếng.
Đun mỡ nóng già phi thơm hành tỏi, cho cà chua băm nhỏ vào nêm mắm, muối, mì chính, đ−ờng vừa ăn, đổ trùm lên l−ơn. Đặt l−ơn vào lồng hấp, hấp chín, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
L−ơn vàng nâu phủ sốt hồng đỏ, mùi thơm không tanh, vị ngon ngọt đậm của thịt, béo và chua nhẹ. L−ơn nguyên miếng, đều nhau, chín mềm, cà chua không nát.
154
138. ốc nấu chuối đậu
Nguyên liệu:
- ốc nhồi: 1kg - Thịt ba chỉ: 200g - Đậu phụ: 4 bìa (nhỏ) - Chuối xanh: 5 quả - Mỡ n−ớc hoặc dầu thực vật: 100g
- Mắm tôm: 1 thìa - Mẻ: 100g
- Nghệ: 100g
- Hành t−ơi, tía tô, tỏi khô, ớt, n−ớc mắm, muối, mì chính
Cách làm:
B−ớc 1:
Ngâm ốc vào n−ớc gạo 8-10 giờ cho ốc nhả hết bẩn ra, vớt ra rửa sạch, khêu lấy ruột, bóc bỏ đ−ờng phân, bóp ít muối, rửa sạch, để ráo n−ớc. Con to cắt làm đôị Chuối xanh t−ớc bỏ vỏ, cắt khúc dài 3 cm rồi bổ làm t−, ngâm vào n−ớc lã có pha mẻ hay giấm cho chuối khỏi thâm, luộc qua cho bớt chát. Đậu phụ thái miếng vừa ăn rán vàng. Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy n−ớc, bỏ bã. Nghệ rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy n−ớc. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng. Hành nhặt rửa sạch, thái khúc. Tỏi, ớt băm nhỏ. Tía tô nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Ướp ốc và thịt lợn với n−ớc mắm, mẻ, mắm tôm, nghệ, ớt, tỏi khoảng 15-20 phút cho ngấm nh−ng để riêng ốc và thịt lợn.
155 Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, cho hành, tỏi vào phi thơm, cho thịt vào xào săn rồi xúc ra, tiếp tục cho ốc vào xào với hành tỏi còn lại, khi ốc vừa săn thì xúc rạ
Cho chuối vào chảo cùng với mắm muối, n−ớc nghệ đảo ngấm, cho n−ớc sôi vào xâm xấp chuối và thịt xào vào đun sôi, cho đậu vào đun sôi lên cho đậu ngấm.
Khi thịt, chuối chín mềm, đổ ốc vào đun cho sôi lại, nêm vừa mắm muối, bắc ra cho hành, tía tô vào, múc ra bát to, ăn lúc còn nóng mới ngon và không bị tanh.