VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
162. Canh cá nấu giấm
Nguyên liệu: - Cá quả: 300g - Quả dọc: 50g - Mỡ n−ớc: 30g - Rau diếp: 200g - Rau mùi: 50g - Thì là: 50g 180 - Dọc mùng: 200g - Nghệ: 15g - Hành hoa: 50g - Cà chua: 100g - N−ớc mắm, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Cá đánh vẩy, bỏ mang, ruột, rửa sạch, cạo sạch nhớt, cắt khúc (dài 3 - 4 cm); đầu bổ đôi (nhỏ để nguyên) −ớp mắm, muốị
Cà chua bổ miếng caụ
Dọc mùng t−ớc xơ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráọ
Quả dọc n−ớng chín, bỏ vỏ. Nghệ giã nhỏ vắt lấy n−ớc.
Hành hoa, thì là rửa sạch, cắt khúc.
Rau diếp, xà lách rửa sạch; rau thơm, rau mùi rửa sạch, tất cả vẩy thật ráo n−ớc, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho cá vào rán vàng quạ Đun sôi n−ớc, cho cá, dọc, nghệ, cà chua, n−ớc mắm, muốị Đậy vung đun nhỏ lửa tới khi quả dọc chín mềm vớt ra nghiền nát đổ vàọ
Cho tiếp mì chính, dọc mùng. Bắc ra cho hành, thì là vàọ Múc ra bát cho ăn nóng kèm rau sống, rau thơm, n−ớc mắm ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá và n−ớc màu vàng, dọc mùng, hành, thì là xanh, n−ớc không tanh, dậy mùi thơm của cá và thì là, vị ngon hơi chuạ
179 Cá đánh vẩy bỏ mang, ruột, lọc lấy thịt, lấy 1/2 số thịt cá đem thái con chì, −ớp tiêu, n−ớc mắm. Còn lại đem băm nhỏ cùng với thịt lợn, trộn muối, tiêu, mì chính, hành băm nhỏ, viên thành từng viên nhỏ có đ−ờng kính 1,5-2cm.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho các viên cá vào rán vàng quạ X−ơng cá, đầu cá, cho vào n−ớc đun, lọc lấy n−ớc dùng trong.
Đun sôi n−ớc dùng cá, cho cá và cá viên vào đun nhỏ lửa, nêm n−ớc mắm, muối vừa ăn. Cho tiếp rau cần, cải cúc vào đun nhỏ lửa cho nhanh sôị Bắc xuống cho mì chính, thì là, hành hoạ Múc cá ra bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Rau xanh, chín tới, giòn, thịt cá trắng, các viên cá ăn giòn, không vỡ, không bã, không tanh, dậy mùi thơm của cá, cần, thì là. Vị ngọt, ngon, n−ớc nhiều hơn cáị
162. Canh cá nấu giấm
Nguyên liệu: - Cá quả: 300g - Quả dọc: 50g - Mỡ n−ớc: 30g - Rau diếp: 200g - Rau mùi: 50g - Thì là: 50g 180 - Dọc mùng: 200g - Nghệ: 15g - Hành hoa: 50g - Cà chua: 100g - N−ớc mắm, muối, mì chính. Cách làm: B−ớc 1:
Cá đánh vẩy, bỏ mang, ruột, rửa sạch, cạo sạch nhớt, cắt khúc (dài 3 - 4 cm); đầu bổ đôi (nhỏ để nguyên) −ớp mắm, muốị
Cà chua bổ miếng caụ
Dọc mùng t−ớc xơ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráọ
Quả dọc n−ớng chín, bỏ vỏ. Nghệ giã nhỏ vắt lấy n−ớc.
Hành hoa, thì là rửa sạch, cắt khúc.
Rau diếp, xà lách rửa sạch; rau thơm, rau mùi rửa sạch, tất cả vẩy thật ráo n−ớc, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho cá vào rán vàng quạ Đun sôi n−ớc, cho cá, dọc, nghệ, cà chua, n−ớc mắm, muốị Đậy vung đun nhỏ lửa tới khi quả dọc chín mềm vớt ra nghiền nát đổ vàọ
Cho tiếp mì chính, dọc mùng. Bắc ra cho hành, thì là vàọ Múc ra bát cho ăn nóng kèm rau sống, rau thơm, n−ớc mắm ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá và n−ớc màu vàng, dọc mùng, hành, thì là xanh, n−ớc không tanh, dậy mùi thơm của cá và thì là, vị ngon hơi chuạ
181 Cá không nát, dọc mùng giòn, n−ớc nhiều hơn cáị 163. Canh riêu cá Nguyên liệu: - Cá chép: 500g - Cà chua chín: 2 quả - Hành lá, thì là: 100g
Gia vị: Muối, đ−ờng, mỳ chính, n−ớc mắm, dầu ăn, ớt sừng, hành tím, giấm gạo lên men (hoặc mẻ hoặc giấm bỗng).
Cách làm:
B−ớc 1:
Cá chép mổ làm sạch cắt làm hai, để thật ráo, chao qua dầu để khử tanh và giữ n−ớc ngọt bên trong. Cà chua, hành lá, thì là, ớt rửa sạch.
Cà chua, 1 quả bổ miếng cau, 1 quả bỏ hạt băm nhỏ. Thì là phần rễ để riêng, lá cắt khúc ngắn. Hành tím bóc vỏ, thái nhỏ.
B−ớc 2:
Đun sôi 1,2 lít n−ớc, nêm 3 thìa giấm gạo lên men, một chút bột ngọt, một chút đ−ờng, thêm rễ thì là và 1 chút muối, cho cá vào nấụ
Bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào, phi hành tím cho vàng, vớt ra riêng. Cho cà chua băm vào xào, nêm muối, đ−ờng.
182
Cho xốt cà chua vào nồi cá, thêm cà chua cắt múi cau, nấu đến khi cá chín.
Khi cá chín, vớt cá và rễ thì là ra, nêm thêm vào nồi một chút n−ớc mắm. Tắt lửa, cho hành lá, thì là và ớt vàọ
Múc canh ra tô, rắc hành phi và ớt cắt lát, dùng nóng.