VIII- Cách nấu xôi, bánh, chè
232. Bánh chay Nguyên liệu:
- Nếp: 300g
- Đậu xanh (mua đậu còn vỏ để đãi sạch): 200g - 2 thìa hành phi, một ít hành lá, dầu ăn.
Cách làm:
Ngâm riêng nếp và đậu xanh khoảng 6-8 tiếng cho mềm.
Cho nếp vào xửng hấp chín. Đậu xanh hấp chín lấy ra giã nát.
ém chặt một phần xôi vào bát, sau đó ém thêm một lớp đậu xanh lên trên.
Thái nhỏ hành lá, cho vào bát nhỏ, đun nóng dầu ăn, nhấc xuống r−ới vào bát hành để làm dầu hành.
Dọn xôi xéo ra đĩa, cho hành phi và hành lá lên mặt. Món xôi này nên dùng nóng.
254 231. Bánh trôi Nguyên liệu: - Bột nếp: 800g - Bột tẻ: 200g - Đ−ờng phèn: 0,2kg - Tinh dầu chuốị
Cách làm:
Trộn đều bột nếp với bột tẻ. Rót n−ớc vào bột, nhào kỹ, bột dẻo mịn là đ−ợc.
Đ−ờng phèn: cắt hạt lựu, kích th−ớc 1 x 1 cm. Vê bột thành từng viên nhỏ, ấn dẹt, cho đ−ờng vào giữa, bọc bột kín, vê tròn lạị
Đun sôi n−ớc, thả bánh vào luộc. Khi bánh nổi, vớt ra, thả vào n−ớc đun sôi để nguộị
Bánh nguội, vớt ra, bày vào đĩạ Khi ăn, cho tinh dầu chuối vàọ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng ngà, dẻo mịn, lành lặn, thơm mùi gạo nếp và tinh dầu chuốị
232. Bánh chay Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Bột gạo nếp: 800g - Đ−ờng kính: 200g - Đậu xanh: 500g - Vừng: 30g - Mỡ khổ: 150g - Chất thơm.
253
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc, cho bột sắn dây vào một bát n−ớc lạnh hoà tan, cho vào n−ớc đang đun sôi từ từ, khuấy đều đến có độ sệt, nhấc xuống, r−ới vài giọt n−ớc b−ởị
Múc chè ra bát nhỏ, rắc vài hạt đậu xanh đã hấp chín lên mặt. Có thể giữ lạnh tr−ớc khi ăn.
230. Xôi xéo
Nguyên liệu:
- Nếp: 300g
- Đậu xanh (mua đậu còn vỏ để đãi sạch): 200g - 2 thìa hành phi, một ít hành lá, dầu ăn.
Cách làm:
Ngâm riêng nếp và đậu xanh khoảng 6-8 tiếng cho mềm.
Cho nếp vào xửng hấp chín. Đậu xanh hấp chín lấy ra giã nát.
ém chặt một phần xôi vào bát, sau đó ém thêm một lớp đậu xanh lên trên.
Thái nhỏ hành lá, cho vào bát nhỏ, đun nóng dầu ăn, nhấc xuống r−ới vào bát hành để làm dầu hành.
Dọn xôi xéo ra đĩa, cho hành phi và hành lá lên mặt. Món xôi này nên dùng nóng.
254 231. Bánh trôi Nguyên liệu: - Bột nếp: 800g - Bột tẻ: 200g - Đ−ờng phèn: 0,2kg - Tinh dầu chuốị
Cách làm:
Trộn đều bột nếp với bột tẻ. Rót n−ớc vào bột, nhào kỹ, bột dẻo mịn là đ−ợc.
Đ−ờng phèn: cắt hạt lựu, kích th−ớc 1 x 1 cm. Vê bột thành từng viên nhỏ, ấn dẹt, cho đ−ờng vào giữa, bọc bột kín, vê tròn lạị
Đun sôi n−ớc, thả bánh vào luộc. Khi bánh nổi, vớt ra, thả vào n−ớc đun sôi để nguộị
Bánh nguội, vớt ra, bày vào đĩạ Khi ăn, cho tinh dầu chuối vàọ
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng ngà, dẻo mịn, lành lặn, thơm mùi gạo nếp và tinh dầu chuốị
232. Bánh chay Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Bột gạo nếp: 800g - Đ−ờng kính: 200g - Đậu xanh: 500g - Vừng: 30g - Mỡ khổ: 150g - Chất thơm.
255
Cách làm:
Vỏ bánh: T−ới n−ớc vào bột, trộn nhào kỹ tới lúc bột dẻo và mịn là đ−ợc.
Nhân bánh: Đậu xanh xay vỡ, ngâm vào n−ớc lạnh 4 - 6 giờ, đãi sạch vỏ, hấp chín rồi giã nhỏ.
Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựụ
Cho đậu xanh, mỡ khổ vào chảo, bắc lên bếp xào nhỏ lửa tới khi đậu mịn, không dính chảo là đ−ợc.
Vừng rang chín, xát bỏ vỏ.
Nặn bánh: Chia bột thành từng viên nhỏ bằng quả quất. Vê bột tròn, ấn dẹt rồi cho nhân vào giữa, gói kín, vê tròn hình quả cam (hơi lõm giữa). Đun n−ớc sôi, thả bánh vào luộc. Bánh chín, vớt ra, bỏ vào n−ớc sôi để nguộị
Vớt bánh bày ra đĩa, rắc vừng lên mặt bánh. Đ−ờng kính hoà với n−ớc đun sôi, lọc sạch, để nguộị Khi ăn, chan n−ớc đ−ờng vào bánh, cho thêm 2 - 3 giọt tinh dầu thơm.
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng ngà, viên đều, dẻọ N−ớc đ−ờng trong, nổi mùi thơm của tinh dầu và h−ơng nếp, vị ngọt mát. 233. Bánh ít tôm thịt Nguyên liệu: - Bột nếp lọc: 1kg - Mộc nhĩ: 100g 256 - Bột tẻ lọc: 400g - Bột sắn lọc: 400g - Thịt nạc vai: 600g - Nấm h−ơng: 15g - Hành khô: 20g - Tôm t−ơi: 250g - Mỡ n−ớc: 50g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: Vỏ bánh: Bột nếp, bột tẻ, bột sắn (để lại 50g làm bột áo) cán mịn, rây kỹ, quây thành hình miệng giếng. Đun n−ớc thật sôi, cho ít muối, dội từ từ n−ớc sôi vào bột, vừa dội vừa nhào, tới khi bột nhuyễn mịn, dẻo, không dính tay là đ−ợc.
Xoa bột khô lên mặt bàn, lăn bột thành thỏi dài, cắt ra thành từng phần (50g/cái).
Nhân bánh: Tôm t−ơi rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, −ớp n−ớc mắm, hạt tiêụ Thịt lợn băm nhỏ, nấm h−ơng, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Thịt, nấm, mộc nhĩ, hành trộn với mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
Đun mỡ nóng già cho tôm vào xào săn xúc ra để riêng. Tiếp theo xào thịt cho chín, xúc ra để riêng.
Gói bánh: Lá chuối hơ qua lửa, phơi nắng hoặc nhúng qua n−ớc nóng cho mềm, cắt thành hình trong đ−ờng kính 20-25 cm, xoa mỡ đều trên lá, cuốn thành hình nón. Các phần bột mỏng đ−ờng kính 10 cm, cho nhân tôm, thịt vào giữa vo tròn kín. Cho bánh vào lá đem hấp chín, bánh trong là đ−ợc.
255
Cách làm:
Vỏ bánh: T−ới n−ớc vào bột, trộn nhào kỹ tới lúc bột dẻo và mịn là đ−ợc.
Nhân bánh: Đậu xanh xay vỡ, ngâm vào n−ớc lạnh 4 - 6 giờ, đãi sạch vỏ, hấp chín rồi giã nhỏ.
Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựụ
Cho đậu xanh, mỡ khổ vào chảo, bắc lên bếp xào nhỏ lửa tới khi đậu mịn, không dính chảo là đ−ợc.
Vừng rang chín, xát bỏ vỏ.
Nặn bánh: Chia bột thành từng viên nhỏ bằng quả quất. Vê bột tròn, ấn dẹt rồi cho nhân vào giữa, gói kín, vê tròn hình quả cam (hơi lõm giữa). Đun n−ớc sôi, thả bánh vào luộc. Bánh chín, vớt ra, bỏ vào n−ớc sôi để nguộị
Vớt bánh bày ra đĩa, rắc vừng lên mặt bánh. Đ−ờng kính hoà với n−ớc đun sôi, lọc sạch, để nguộị Khi ăn, chan n−ớc đ−ờng vào bánh, cho thêm 2 - 3 giọt tinh dầu thơm.
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng ngà, viên đều, dẻọ N−ớc đ−ờng trong, nổi mùi thơm của tinh dầu và h−ơng nếp, vị ngọt mát. 233. Bánh ít tôm thịt Nguyên liệu: - Bột nếp lọc: 1kg - Mộc nhĩ: 100g 256 - Bột tẻ lọc: 400g - Bột sắn lọc: 400g - Thịt nạc vai: 600g - Nấm h−ơng: 15g - Hành khô: 20g - Tôm t−ơi: 250g - Mỡ n−ớc: 50g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ Cách làm: Vỏ bánh: Bột nếp, bột tẻ, bột sắn (để lại 50g làm bột áo) cán mịn, rây kỹ, quây thành hình miệng giếng. Đun n−ớc thật sôi, cho ít muối, dội từ từ n−ớc sôi vào bột, vừa dội vừa nhào, tới khi bột nhuyễn mịn, dẻo, không dính tay là đ−ợc.
Xoa bột khô lên mặt bàn, lăn bột thành thỏi dài, cắt ra thành từng phần (50g/cái).
Nhân bánh: Tôm t−ơi rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, −ớp n−ớc mắm, hạt tiêụ Thịt lợn băm nhỏ, nấm h−ơng, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Thịt, nấm, mộc nhĩ, hành trộn với mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
Đun mỡ nóng già cho tôm vào xào săn xúc ra để riêng. Tiếp theo xào thịt cho chín, xúc ra để riêng.
Gói bánh: Lá chuối hơ qua lửa, phơi nắng hoặc nhúng qua n−ớc nóng cho mềm, cắt thành hình trong đ−ờng kính 20-25 cm, xoa mỡ đều trên lá, cuốn thành hình nón. Các phần bột mỏng đ−ờng kính 10 cm, cho nhân tôm, thịt vào giữa vo tròn kín. Cho bánh vào lá đem hấp chín, bánh trong là đ−ợc.
257
Yêu cầu thành phẩm:
Khi bóc bánh ra trong, trắng, nhìn rõ nhân, thơm, dậy mùi tôm, thịt, nấm, hành, vị ngon đậm của thịt, tôm. Bánh ráo giòn, gói đẹp, hình chóp nón. 234. Bánh −ớt thịt n−ớng Nguyên liệu: - Thịt nạc giăm: 300g - Miếng bánh phở: 500g - Vừng rang vàng: 50g - Hành tím băm nhỏ: 2 củ - ớt: 1 quả - Đ−ờng: 2 thìa cà phê - Tỏi xay: 1 thìa cà phê - Rau thơm rửa sạch, t−ơng đậu, gia vị, dầu ăn.
Cách làm:
Rửa sạch thịt, thái miếng vừa ăn, −ớp với một chút gia vị, tỏi băm và hành. Để khoảng 15 phút cho thịt ngấm đều gia vị.
Cho thịt vào vỉ, n−ớng vàng.
Trải bánh phở ra đĩa lớn, cho thịt n−ớng và rau sống vào, cuộn lạị
Xay nhuyễn t−ơng đậu, nấu sôi, nêm một chút gia vị và đ−ờng cho vừa ăn.
Bày bánh cuốn ra đĩa, dùng kèm với rau thơm, t−ơng đậu thêm một ít vừng, ớt.
258 235. Bánh bèo Nguyên liệu: - Bột gạo tẻ: 400g - Bột đao: 100g - Tôm he khô: 200g - Hành khô: 200g - Mỡ n−ớc: 100g - Đ−ờng: 30g - Chanh quả: 50g - ớt t−ơi: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêụ Cách làm:
Bột đao cán mịn, rây kỹ, trộn lẫn với bột gạo rồi đổ 200ml n−ớc lã vào từ từ, trộn đềụ Sau đó dội 500ml n−ớc thật sôi vào từ từ, vừa đổ vừa quấy tan đềụ Xếp khuôn hình của bánh bèo vào lồng hấp. N−ớc sôi múc bột đổ vào khuôn, hấp chín trong và xoáy sâu là đ−ợc. Bánh chín gỡ ra để nguộị
Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, ngâm n−ớc ấm cho mềm, để ráo n−ớc giã giập, xé tơi, cho vào rá chà bông thành tôm chấy, cho vào chảo sạch đem sấy, vừa sấy vừa đảo luôn tay và t−ới n−ớc mắm có hoà mì chính vào, tôm khô bông là đ−ợc, rắc hạt tiêu vào, xúc ra để riêng.
Hành củ thái mỏng. Đun mỡ nóng già cho hành vào rán vàng trút mỡ hành vào bát để riêng.
Pha n−ớc chấm chanh, ớt, n−ớc mắm, mì chính, đ−ờng vừa ăn.
Khi ăn bày bánh vào đĩa cho tôm chấy vào giữa bánh, dội mỡ hành lên trên ăn với n−ớc chấm.
257
Yêu cầu thành phẩm:
Khi bóc bánh ra trong, trắng, nhìn rõ nhân, thơm, dậy mùi tôm, thịt, nấm, hành, vị ngon đậm của thịt, tôm. Bánh ráo giòn, gói đẹp, hình chóp nón. 234. Bánh −ớt thịt n−ớng Nguyên liệu: - Thịt nạc giăm: 300g - Miếng bánh phở: 500g - Vừng rang vàng: 50g - Hành tím băm nhỏ: 2 củ - ớt: 1 quả - Đ−ờng: 2 thìa cà phê - Tỏi xay: 1 thìa cà phê - Rau thơm rửa sạch, t−ơng đậu, gia vị, dầu ăn.
Cách làm:
Rửa sạch thịt, thái miếng vừa ăn, −ớp với một chút gia vị, tỏi băm và hành. Để khoảng 15 phút cho thịt ngấm đều gia vị.
Cho thịt vào vỉ, n−ớng vàng.
Trải bánh phở ra đĩa lớn, cho thịt n−ớng và rau sống vào, cuộn lạị
Xay nhuyễn t−ơng đậu, nấu sôi, nêm một chút gia vị và đ−ờng cho vừa ăn.
Bày bánh cuốn ra đĩa, dùng kèm với rau thơm, t−ơng đậu thêm một ít vừng, ớt.
258 235. Bánh bèo Nguyên liệu: - Bột gạo tẻ: 400g - Bột đao: 100g - Tôm he khô: 200g - Hành khô: 200g - Mỡ n−ớc: 100g - Đ−ờng: 30g - Chanh quả: 50g - ớt t−ơi: 30g - N−ớc mắm, muối, mì chính, tiêụ Cách làm:
Bột đao cán mịn, rây kỹ, trộn lẫn với bột gạo rồi đổ 200ml n−ớc lã vào từ từ, trộn đềụ Sau đó dội 500ml n−ớc thật sôi vào từ từ, vừa đổ vừa quấy tan đềụ Xếp khuôn hình của bánh bèo vào lồng hấp. N−ớc sôi múc bột đổ vào khuôn, hấp chín trong và xoáy sâu là đ−ợc. Bánh chín gỡ ra để nguộị
Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, ngâm n−ớc ấm cho mềm, để ráo n−ớc giã giập, xé tơi, cho vào rá chà bông thành tôm chấy, cho vào chảo sạch đem sấy, vừa sấy vừa đảo luôn tay và t−ới n−ớc mắm có hoà mì chính vào, tôm khô bông là đ−ợc, rắc hạt tiêu vào, xúc ra để riêng.
Hành củ thái mỏng. Đun mỡ nóng già cho hành vào rán vàng trút mỡ hành vào bát để riêng.
Pha n−ớc chấm chanh, ớt, n−ớc mắm, mì chính, đ−ờng vừa ăn.
Khi ăn bày bánh vào đĩa cho tôm chấy vào giữa bánh, dội mỡ hành lên trên ăn với n−ớc chấm.
259
Yêu cầu thành phẩm:
Bánh trắng trong, ráo, giòn, tôm chấy khô bông, đỏ hồng. Thơm dậy mùi tôm và hành phi, vị ngọt đậm của tôm, n−ớc chấm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt. 236. Bánh cuốn