VI- Các món chả cá, nem 139.Chả cá Hà Nộ
151. Đậu phụ chiên dội xốt
Nguyên liệu: - Đậu phụ t−ơi: 1 hộp - Bột chiên: 100g - Lạc nhân: 100g - N−ớc xốt cà chua: 2 thìa
- N−ớc dão dừa (dừa nạo xay nhỏ, vắt lấy n−ớc cốt): 100ml - Mỡ n−ớc, t−ơng ớt,
bơ, tỏi, gia vị.
Cách làm:
B−ớc 1:
Đậu phụ rửa thái miếng vuông 1x1cm, cho vào đĩa, rắc bột chiên đều khắp miếng đậu cho đậu khô se mặt. Tỏi bóc vỏ băm nhỏ. Lạc nhân rang chín, xát bỏ vỏ, cho vào cối giã vụn.
B−ớc 2:
Đổ nhiều mỡ vào chảo, khi mỡ nóng già cho đậu vào chiên vàng, vớt ra để ráọ
167
Cách làm:
B−ớc 1:
Tôm t−ơi rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, băm nhỏ. Thịt nạc băm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Trứng đập ra bát. Trộn: Trứng, thịt, tôm, hành, mộc nhĩ, hạt tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính thật đềụ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho hỗn hợp trứng vào quấy đều, lắc cho trứng dàn đều, rán vàng đều hai mặt trứng, mang ra để nguội, cắt miếng, bày đĩạ
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm nổi màu vàng, thơm ngon, ngọt chủ yếu của tôm thịt. Sản phẩm có độ kết dính tốt, xốp, không xác, không vỡ nát. 150. Trứng hấp cua bể Nguyên liệu: - Trứng: 2 quả - Thịt nạc vai: 100g - Cua bể: 300g - Hành khô: 20g - Mộc nhĩ: 5g - Nấm h−ơng: 5g - N−ớc mắm, mì chính, hạt tiêụ Cách làm:
Cua bể rửa sạch, bỏ yếm, luộc chín, gỡ lấy thịt
168
và gạch (nếu có), thịt nạc băm nhỏ, nấm h−ơng, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ, băm nhỏ. Đập trứng ra bát, cho thịt cua, nấm, mộc nhĩ, hành, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu trộn đều đem hấp chín hoặc ch−ng cách thuỷ. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu trắng, vàng xen lẫn nâu đen, nổi mùi thơm của thịt, nấm, vị ngon, ngọt đậm của thịt cua, kết dính tốt, không vỡ nát.
151. Đậu phụ chiên dội xốt
Nguyên liệu: - Đậu phụ t−ơi: 1 hộp - Bột chiên: 100g - Lạc nhân: 100g - N−ớc xốt cà chua: 2 thìa
- N−ớc dão dừa (dừa nạo xay nhỏ, vắt lấy n−ớc cốt): 100ml - Mỡ n−ớc, t−ơng ớt,
bơ, tỏi, gia vị.
Cách làm:
B−ớc 1:
Đậu phụ rửa thái miếng vuông 1x1cm, cho vào đĩa, rắc bột chiên đều khắp miếng đậu cho đậu khô se mặt. Tỏi bóc vỏ băm nhỏ. Lạc nhân rang chín, xát bỏ vỏ, cho vào cối giã vụn.
B−ớc 2:
Đổ nhiều mỡ vào chảo, khi mỡ nóng già cho đậu vào chiên vàng, vớt ra để ráọ
169 Cho hai thìa mỡ n−ớc, 30g bơ vào chảo đun nhỏ vừa cho tới lúc bơ chảy, nóng già, thì phi thơm tỏị
Cho n−ớc dão dừa, xốt cà chua, xốt t−ơng ớt, gia vị vừa ăn, t−ơng ớt quấy đều cho tới lúc xốt hơi sền sệt thì cho lạc vào, trộn đều rồi dội xốt lên trên đậụ Món này đặc biệt ăn nóng, nếu ch−a ăn ngay để riêng xốt và đậu chiên khi ăn mới hâm nóng xốt đổ lên đậụ 152. Đậu phụ chiên xù Nguyên liệu: - Đậu phụ: 4 bìa - Trứng gà: 3 quả - Bột mỳ: 200g
- Hành khô, dầu ăn, gia vị.
Cách làm:
B−ớc 1:
Đậu phụ chọn bìa mịn, mát tay, rửa qua n−ớc, cắt lát có chiều dày khoảng 1cm, to khoảng 2x3cm.
Trứng đập vào bát, nêm một chút gia vị, quấy thật kỹ cho trứng bông, xốp.
Hành khô bóc bỏ vỏ, thái lát mỏng, cho vào dầu chiên vàng, vớt ra để ráọ
B−ớc 2:
Cho nhiều dầu vào chảo, khi dầu thật nóng lần l−ợt nhúng ngập đậu vào trứng, rồi lăn qua đĩa bột mỳ để bột bám dính đều, sau đó cho vào chảo rán nổi mỡ. Khi đậu vàng ruộm bột mỳ nở xốp,
170
gắp nhẹ nhàng để vào giấy hút ẩm cho bớt dầu ăn, đậu sẽ vàng và giòn hơn.
Xếp đậu chiên xù ra bát hoặc đĩa có nắp đậy để giữ đ−ợc độ nóng của đậụ Rắc hành chiên lên trên, chấm với n−ớc mắm pha chanh ớt, ăn nóng.