VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
201. D−a hành Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Hành củ t−ơi: 5kg - Muối: 600g - Mía: 1 tấm - Tro bếp: 1 tấm Cách làm:
Hành chọn loại già, củ to, cắt bỏ dọc. Hoà tro bếp vào n−ớc lã, quấy đều, trút hành vào ngâm 2 - 3 ngày (n−ớc ngập hành); mỗi ngày đảo 1 lần cho hành ngấm n−ớc tro đềụ Sau 3 ngày vớt hành ra đem rửa sạch, nhặt bỏ bớt vỏ cứng, cắt bỏ rễ (l−u ý không cắt vào thịt củ), rửa lại, để ráo n−ớc.
Mía rửa sạch, chẻ mỏng.
Đun sôi 1,5 lít n−ớc cho 400g muối vào khuấy tan, gạn bỏ cặn, để nguộị
Lót một l−ợt mía xuống đáy vại (đã chuẩn bị sạch) xếp hành lên, cứ 1 lớp hành, 1 lớp muối (dùng 200g muối còn lại), mía, tiếp tục cho đến khi hết, trên cũng rắc 1 lớp muối, xong cài vỉ thật
220
chặt, đổ n−ớc muối vàọ Dùng hòn nén nặng (đá, đất nung...) nén lên trên, lấy vải màn đậy lại, để nơi khô ráọ Sau 2 - 4 ngày nén nặng thêm, để 15 - 20 ngày là ăn đ−ợc.
Yêu cầu thành phẩm:
Hành trắng, ăn giòn không có mùi hăng, vị hơi chua dịụ
Ghi chú:
N−ớc muối phải luôn luôn ngập hành.
Sau 2 - 3 ngày, nếu thấy n−ớc cạn phải pha thêm n−ớc muối tỷ lệ 20% đổ vào cho ngập.
Sau 2 - 3 ngày, nếu thấy n−ớc cạn phải pha thêm n−ớc muối tỷ lệ 20% đổ vào cho ngập.
- Su hào lớn: 1 củ - Bao tử lợn: 1 cái - Cà rốt cắt sợi: 50g - Rau quế cắt sợi:
2 thìa
- ớt sừng cắt sợi nhỏ: 2 trái
- Đ−ờng: 200g
- Tỏi phi vàng: 1 thìa canh - ớt băm: 1 thìa canh - N−ớc mắm: 3 thìa canh - N−ớc cốt chanh: 1 thìa - Dầu: 2 thìa canh - Giấm: 1/2 lít - D−a leo: 1 trái
Cách làm: