VI- Các món chả cá, nem 139.Chả cá Hà Nộ
148. Trứng đúc thịt Nguyên liệu:
Nguyên liệu: - Trứng vịt: 3 quả - Thịt lợn vai: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Hành t−ơi: 30g - Hạt tiêu: 1g - N−ớc mắm: 20ml 166 Cách làm: B−ớc 1: Hành cắt bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, băm nhỏ, −ớp n−ớc mắm, hạt tiêu, hành.
Đập trứng vào thịt, đánh đều cho sánh nhuyễn.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo, đun sôi già, đổ trứng vào láng mỏng, rán vàng đều hai mặt, cho ra đĩa, cắt miếng vừa ăn.
Trứng ăn nóng, chấm với n−ớc mắm ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Trứng vàng đều, nở xốp, thơm ngon.
Ghi chú:
Rán trứng phải đủ mỡ trứng mới xốp và nở. Khi rán mặt d−ới chín vàng mới lật mặt trên xuống, trứng sẽ không bị nát. 149. Trứng đúc tôm Nguyên liệu: - Trứng gà (4 quả): 180g - Tôm t−ơi: 200g - Thịt nạc vai: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Mộc nhĩ: 10g - Hành khô: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
165
Cách làm:
B−ớc 1:
Ngâm mộc nhĩ, nấm h−ơng qua n−ớc sôi cho mềm, rửa sạch, thái chỉ. Cà rốt, bắp cải rửa sạch, thái chỉ, chần qua n−ớc sôi rồi rửa qua n−ớc lạnh. Giá đỗ rửa sạch, trần qua n−ớc sôi cho mềm.
Vắt khô n−ớc cà rốt, bắp cải và giá đỗ, trộn với 1 thìa cà phê mì chính, muối, tiêụ Đánh bông lòng đỏ trứng gà. ớt, tỏi rửa sạch, băm nhỏ. Cà rốt rửa sạch, tỉa hoạ
Lấy lòng đỏ trứng gà xoa đều trên mặt bánh đa nem, cho rau vào cuộn lạị
B−ớc 2:
Cho dầu vào chảo, rán chín nem, khi rán không trở quá nhiềụ
Pha n−ớc chấm: ớt, tỏi băm trộn đ−ờng, mắm, chanh, bỏ hột, vắt n−ớc. Nêm thêm 3 muôi n−ớc, 1 muôi mắm, 1 thìa canh đ−ờng, 1/4 quả chanh (quất).
Sắp nem ra đĩa, ăn cùng n−ớc chấm và raụ
148. Trứng đúc thịt Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Trứng vịt: 3 quả - Thịt lợn vai: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Hành t−ơi: 30g - Hạt tiêu: 1g - N−ớc mắm: 20ml 166 Cách làm: B−ớc 1: Hành cắt bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, băm nhỏ, −ớp n−ớc mắm, hạt tiêu, hành.
Đập trứng vào thịt, đánh đều cho sánh nhuyễn.
B−ớc 2:
Cho mỡ vào chảo, đun sôi già, đổ trứng vào láng mỏng, rán vàng đều hai mặt, cho ra đĩa, cắt miếng vừa ăn.
Trứng ăn nóng, chấm với n−ớc mắm ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Trứng vàng đều, nở xốp, thơm ngon.
Ghi chú:
Rán trứng phải đủ mỡ trứng mới xốp và nở. Khi rán mặt d−ới chín vàng mới lật mặt trên xuống, trứng sẽ không bị nát. 149. Trứng đúc tôm Nguyên liệu: - Trứng gà (4 quả): 180g - Tôm t−ơi: 200g - Thịt nạc vai: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Mộc nhĩ: 10g - Hành khô: 20g - N−ớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêụ
167
Cách làm:
B−ớc 1:
Tôm t−ơi rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, băm nhỏ. Thịt nạc băm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Trứng đập ra bát. Trộn: Trứng, thịt, tôm, hành, mộc nhĩ, hạt tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính thật đềụ
B−ớc 2:
Đun mỡ nóng già cho hỗn hợp trứng vào quấy đều, lắc cho trứng dàn đều, rán vàng đều hai mặt trứng, mang ra để nguội, cắt miếng, bày đĩạ
Yêu cầu thành phẩm:
Sản phẩm nổi màu vàng, thơm ngon, ngọt chủ yếu của tôm thịt. Sản phẩm có độ kết dính tốt, xốp, không xác, không vỡ nát. 150. Trứng hấp cua bể Nguyên liệu: - Trứng: 2 quả - Thịt nạc vai: 100g - Cua bể: 300g - Hành khô: 20g - Mộc nhĩ: 5g - Nấm h−ơng: 5g - N−ớc mắm, mì chính, hạt tiêụ Cách làm:
Cua bể rửa sạch, bỏ yếm, luộc chín, gỡ lấy thịt
168
và gạch (nếu có), thịt nạc băm nhỏ, nấm h−ơng, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ, băm nhỏ. Đập trứng ra bát, cho thịt cua, nấm, mộc nhĩ, hành, n−ớc mắm, mì chính, hạt tiêu trộn đều đem hấp chín hoặc ch−ng cách thuỷ. Ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu trắng, vàng xen lẫn nâu đen, nổi mùi thơm của thịt, nấm, vị ngon, ngọt đậm của thịt cua, kết dính tốt, không vỡ nát.