VII- Các món canh, súp, nộm, phở, bún
181. Canh măng giò heo
Nguyên liệu:
- Giò heo: 400g
- Măng khô ngâm mềm: 200g - Củ hành tím: 200g
- Gia vị, muối, bột nêm, tiêu, đ−ờng, bột ngọt, n−ớc mắm ngon.
Cách làm:
B−ớc 1:
Giò heo chặt khoanh, cạo, rửa sạch, −ớp củ hành tím, tiêu đ−ờng, muối, hạt nêm.
Măng khô ngâm mềm, luộc thật mềm rồi xé sợị
B−ớc 2:
Đặt nồi lên bếp, cho ít dầu đun nóng rồi phi hành cho thơm. Trút giò heo vào xào lửa lớn cho giò heo săn lại và thấm gia vị, tiếp theo cho măng vào xào chung với giò heọ Đổ thêm n−ớc vào nồi ngập giò heo, hầm lửa nhỏ. Khi giò heo và măng mềm, nêm thêm bột nêm, (hay bột ngọt) đ−ờng cho vừa ăn. Cuối cùng, cho thêm hành lá, n−ớc mắm vào, trộn đều và nhắc xuống. Múc canh
197 sạch cắt dài 3 cm.
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc nêm vừa mắm muối, thả đậu phụ đun sôi cho tiếp thịt, tim, nêm vừa gia vị cho hẹ sôi trở lại, bắc ra, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Canh trong, hẹ màu xanh, đậu phụ trắng, mùi thơm đặc tr−ng của hẹ, vị vừa ăn, n−ớc nhiều hơn cái, thịt và tim mỏng cong nh− cánh hồng, chín tới, không daị
180. Canh măng cá ngừ Nguyên liệu: Nguyên liệu: - Đầu cá ngừ: 1 đầu - Măng chua: 200g - Cà chua: 1 quả - Tỏi: 2 tép - Dứa: 1/4 quả - N−ớc mắm: 1 thìa súp - ớt sừng: 1 quả - N−ớc dùng: 1 bát Cách làm: B−ớc 1:
Rửa sạch đầu cá. Rửa măng, ngâm với n−ớc muối khoảng 15 phút, thái lát mỏng. Dứa cắt miếng vuông, cà chua cắt múi caụ Bóc vỏ tỏi, thái mỏng.
B−ớc 2:
Đun sôi n−ớc dùng, cho đầu cá vào nấu 10 phút.
198
Cho cà chua, dứa, nêm gia vị vừa ăn.
Món này dùng kèm với n−ớc mắm pha ớt sừng cắt lát.
181. Canh măng giò heo
Nguyên liệu:
- Giò heo: 400g
- Măng khô ngâm mềm: 200g - Củ hành tím: 200g
- Gia vị, muối, bột nêm, tiêu, đ−ờng, bột ngọt, n−ớc mắm ngon.
Cách làm:
B−ớc 1:
Giò heo chặt khoanh, cạo, rửa sạch, −ớp củ hành tím, tiêu đ−ờng, muối, hạt nêm.
Măng khô ngâm mềm, luộc thật mềm rồi xé sợị
B−ớc 2:
Đặt nồi lên bếp, cho ít dầu đun nóng rồi phi hành cho thơm. Trút giò heo vào xào lửa lớn cho giò heo săn lại và thấm gia vị, tiếp theo cho măng vào xào chung với giò heọ Đổ thêm n−ớc vào nồi ngập giò heo, hầm lửa nhỏ. Khi giò heo và măng mềm, nêm thêm bột nêm, (hay bột ngọt) đ−ờng cho vừa ăn. Cuối cùng, cho thêm hành lá, n−ớc mắm vào, trộn đều và nhắc xuống. Múc canh
199 182. Canh bóng thập cẩm Nguyên liệu: - N−ớc dùng: 2 lít - Nấm h−ơng: 30g - Bóng bì: 150g - R−ợu trắng: 150ml - Thịt thăn lợn: 100g - Hành hoa: 100g - Thịt gà: 300g - Hành khô: 50g - Súp lơ: 100g - Mề gà: 100g - Bầu dục: 150g - Gừng: 20g - Tim: 150g - Su hào: 100g - Tôm he bóc vỏ: 50g - Cà rốt: 100g - Mỡ n−ớc: 50g - Đậu Hà Lan: 50g - Rau mùi: 50g - Tiêu, mắm, muốị Cách làm: B−ớc 1:
Bóng bì ngâm n−ớc gạo hoặc n−ớc phèn chua cho mềm, trắng sạch, cắt miếng hình thoi, cho n−ớc dùng, r−ợu gừng bóp nhẹ để tẩy hết mùi hôi, rồi lại rửa sạch, vắt ráọ Gà lọc x−ơng, thái mỏng, bầu dục bổ đôi bỏ hoi, khía mắt na, thái miếng. Thăn lợn, tim lợn thái mỏng, mề gà khía hoa khế chần quạ Các thứ trên −ớp tiêu, muối, n−ớc mắm, mì chính để ngấm. Su hào, cà
200
rốt tỉa hoa, thái mỏng, súp lơ cắt miếng, đậu Hà Lan t−ớc bỏ xơ. Nấm ngâm n−ớc rửa sạch, bỏ chân.
B−ớc 2:
Tôm rửa sạch cho vào n−ớc dùng, đun nhỏ lửa 45-50 phút rồi vớt tôm he phên mỏng. Cho vào n−ớc dùng vài lát gừng đập dập, hành khô, n−ớc để cạnh lò nóng.
Lấy một ít n−ớc dùng đun sôi chần bóng, vớt ra để ráọ Các loại thịt trên xào qua cho gia vị. Các loại rau chần qua n−ớc dùng vớt ráọ Tất cả thịt, bóng, chân tẩy bày vào bát, n−ớc dùng đun sôi, nêm vị vừa ăn.
Chú ý: Khi bày các nguyên liệu phải phối hợp xen kẽ màu sắc cho đẹp. Khi ăn chan n−ớc dùng sôi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Bóng trắng, các loại thịt tẩy không nát, không daị N−ớc dùng trong, thêm đặc tr−ng của tôm he, vị ngon ngọt.